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最近水果茶點單多，一些有關(guān)“酸甜”的差評也來了：明明少糖，評論還說“太甜了”；同樣一杯檸檬水，有人說酸苦，有人說太甜。酸甜拿捏，直接影響復(fù)購率。一杯飲品，怎樣調(diào)整酸甜比才會讓人有“入口驚艷”的感覺？
作者 | 大龍
飲品翻車總是相似的：酸甜失衡有一期《跑男》里，劉嘉玲喝檸檬汁毫無壓力，曝出自己每天都要喝一杯檸檬汁，而且什么都不加，這滋味該有多酸爽？
可見，不同的人對酸甜比的接受度差異很大。之前我在經(jīng)營一家飲品店的時候，糖量基本按照總部標準來添加，多數(shù)產(chǎn)品可以選擇全糖、七分糖、半糖或微糖。但總有顧客“不按常理”點單，不能無糖的檸檬水、檸檬綠茶，一定要無糖，告知“口感會受影響”也沒用——每次翻車現(xiàn)場總是驚人地相似。翻翻大眾點評，甜酸問題簡直是差評重災(zāi)區(qū)。
“甜酸比”失衡，不光甜酸受影響，苦澀甚至“辣感”也會跑出來。為了弄清酸甜問題，我請教了多位研發(fā)專家。
1、用酸去激發(fā)甜，才是最佳狀態(tài)水果的甜酸比，是水果的總糖量和總酸度的比值。并不是所有的水果甜酸比越高越好，而是糖度與酸度的比值要恰到好處，用一定的酸去激發(fā)甜，口感才是最佳狀態(tài)。農(nóng)夫山泉的橙子為什么取名17.5度？因為它的甜酸比平均值大致為17.5°。17.5°就是橙子黃金甜酸比。剛好恰如其分，甜得可口酸得怡人，是公認的“黃金甜酸比”。
2、不同的糖有什么樣的表現(xiàn)力？甜感主要來自兩方面：糖的風味甜感、水果本身的甜感。在糖的選擇上，逅唐茶業(yè)禹博川認為，糖度“不掛口、不酸口”的糖，就能做產(chǎn)品。不同的糖，提供不同的風味表現(xiàn)力：
- 蔗糖漿：風味飽和度高，前中后段都能供應(yīng)甜度來源。冰糖漿：營造飽和度更高，不會反酸，甜度約有蔗糖的8成。果葡糖漿：只有前段修飾，后端風味不飽滿，甜感比蔗糖高，經(jīng)濟實惠。
以白砂糖甜度為100，參照咖門飲力學院“水果茶”研發(fā)課3、草莓是高酸，蘋果是中酸？水果的酸度主要取決于水果中的有機酸含量，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、異檸檬酸等。如果含糖量高而含有機酸低，那吃起來就甜甜的；相反，如果含有機酸高而含糖量低，水果吃起來就會比較酸了。在飲品的實際操作中，水果的酸度和生活認知也不完全相同。高酸類水果：梅子 李子 檸檬 柳丁 草莓 蓮霧
中酸類水果：梨子 木瓜 芭蕉 蘋果 葡萄 桃子 鳳梨
低酸類水果：香蕉 西瓜 荔枝 石榴 水蜜桃
記憶點、客群、成本，甜酸要考慮哪些事？喜茶菜單上有一款“芝芝莓莓桃”，桃子水分較多，與酸度較高的草莓復(fù)配，整體風味得到改善，顏值也更具賣點，加上糖的味覺還原，鮮感甜度酸度可以很好得平衡。
芝芝莓莓桃，圖片來自小紅書平衡，是許多品牌研發(fā)總監(jiān)都在強調(diào)的一個詞。那么調(diào)制一杯酸甜平衡的飲品，有哪些關(guān)鍵點？1、別讓甜搶了其他“主味”的表現(xiàn)7分甜產(chǎn)品負責人潘升儀認為，糖顏色越深，表現(xiàn)的風味組成越多樣，所以當選擇水果搭配時，多考慮顏色呈現(xiàn)及風味，會不會搶了主角水果的風味，“近期使用冰糖、白砂糖配水果系列較多，其它糖多搭配奶制品及茶底?！?em>
選擇水果搭配時，多考慮顏色呈現(xiàn)及風味。圖片來自小紅書長久以來，果葡糖漿是很多人的選擇，因為最沒有“個性”，不容易搶了其它主味的表現(xiàn)。2、目標客群年齡越小，越愛“吃糖”甜與酸，除了口味差異明顯外，也跟品牌主要針對的消費群體有關(guān)系，學生、白領(lǐng)對與甜度要求也不同。消費群體年齡越小的偏好甜度偏高，這是人的天性。3、酸是飲品風味天然的“保鮮劑”煮葉研發(fā)總監(jiān)陳鵬毅認為，酸甜是風味的兩個組成部分，平衡只是相對概念，如何在口感協(xié)調(diào)的同時強調(diào)每個產(chǎn)品的記憶點，才是核心?！安糠炙栌脵幟手?fù)配，是為了提供鮮感，有一定的刺激口感，也符合夏天的風味氣質(zhì)。另外，酸對飲品風味的保持會好一些，冷泡茶加入一些偏酸的水果，也是一種天然的保鮮劑?！标慁i毅說。
用檸檬汁去復(fù)配，可以提供鮮感及刺激口感。圖片來自百度他還認為，現(xiàn)在新茶飲的甜度在調(diào)低，酸度也要調(diào)整，茶飲的功能性、健康性也將更加凸顯。4、考慮門店成本，多一種糖就是多一個SOP逅唐茶業(yè)聯(lián)合創(chuàng)始人禹博川還提到一點，糖與奶制品也是門店周轉(zhuǎn)較大的品項?！俺杀窘鉀Q好后，我個人并不會考慮多種糖的運用，多一個選擇就是一個龐大的SOP添加。除非像烤奶品牌一樣，專做糖風味為主的產(chǎn)品特點來進行營銷?！庇聿┐ㄕf。如果專做糖風味為主的產(chǎn)品，那么和專業(yè)的糖廠來配合就是必須的，定制糖就成為首選。
“酸甜比”，是追求味蕾的最大公約數(shù)上月剛落幕的咖門2020新飲力新茶飲大賽華東區(qū)域賽中，選手們紛紛展現(xiàn)技藝，評委們也從口感、創(chuàng)新、原料搭配等多個維度對作品進行了嚴苛的甄選。華東區(qū)第一名陳龍的創(chuàng)意茶飲《致青春》受到關(guān)注，茶底選用雪芽茉莉，用青蘋果搭配鳳梨，前段有蘋果的酸甜，中后段配合鳳梨的香甜色感，口感層次感分明，酸甜度表現(xiàn)合適。
陳龍參賽作品《致青春》區(qū)域賽冠軍是如何“拿捏”甜酸比的？陳龍認為，研發(fā)時以個人口感為主，尋找甜與酸的最佳平衡，再讓大家品嘗，根據(jù)大家的反饋，再將甜酸比做細微調(diào)整。飲品的甜酸追求，說到底，是在尋求人群味蕾的最大公約數(shù)。甜酸比，是一種味覺標簽、記憶，也是一種主觀感受，隱含在銷售數(shù)據(jù)中看不見的味覺“符號”。想要尋找酸甜的最新靈感，下個月可以來深圳看看?？чT主辦、味全冠名的2020新飲力新茶飲大賽華南區(qū)域賽，即將在深圳拉開帷幕。時間：7月9日地點：深圳南山區(qū)科苑路15號科興科學園會議中心3樓7+8號廳一線飲品研發(fā)、管理、運營等飲品從業(yè)者，都可到現(xiàn)場圍觀比賽——- 聽聽頭部品牌導(dǎo)師現(xiàn)場點評，了解茶飲研發(fā)思路、新品流行趨勢；看看選手的產(chǎn)品制作過程，感受更鮮活的思路創(chuàng)意，尋找適合你品牌的靈感來源；逛逛現(xiàn)場布置的物料設(shè)備展區(qū)，實時了解市場動態(tài)、碰撞資源。
到場觀賽采取預(yù)約制，需提前報名。來吧，9.9元，交個朋友，點擊文末閱讀原文，或長按識別下圖二維碼到場觀賽：
另外，今天（6月14日）是華南區(qū)選手報名的最后一天，如果你從事茶飲研發(fā)，快抓住最后機會加入這場高手對決！
還有什么問題，和咖門小伙伴勾搭起來：華中、華南賽區(qū)：18638151818，胡先生。華東、西南賽區(qū)：18140846800，陳先生。如有疑問，添加咖門小助手微信咨詢：kasir666。
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