專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com【前言】 洪都拉斯位于中美洲北部，北臨加勒比海，南瀕太平洋的豐塞卡灣，東、南同尼加拉瓜和薩爾瓦多交界，西與危地馬拉接壤，多為山地和高原。它屬熱帶氣候，氣溫溫和，雨量充沛，咖啡以黑色漿果風味和焦糖甜而見長，有中等醇厚度。咱們也有2支洪都拉斯的豆子【奧托斯莊園】和【甜橙莊園】，又有什么區(qū)別呢？ 【產區(qū)】 奧托斯莊園：圣胡安喜多產區(qū)，一個小村莊，位于洪都拉斯首都特古西加爾巴東北部40公里，位于La Tigra國家公園的緩沖區(qū)內，是一個雨林生態(tài)系統(tǒng)，公園起到了巨大蓄水池的作用，靠香蕉，鱷梨，木瓜等果樹進行遮陰。 甜橙莊園：馬卡拉 Marcala，遮陰樹就是高大的野生橙子樹，野生橙子香氣非常非常強烈，這里種植咖啡有難得豐富的甜感，橙子果樹也給咖啡注入了層次豐富的花果香?！ 竞０巍俊 W托斯莊園： 1300米 甜橙莊園：1425米 【品種】 都是卡杜艾，產量高，與卡杜拉相似，植株矮，適合密集型種植，有比較好的抗自然災害能力，特別是抗風抗雨，它繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點，結果扎實。 【水洗處理法】 用人工的辦法進行采摘，然后再從中挑選出成熟的果實，采摘的時間往往需要幾個星期，才能全部收成完畢。采用水洗法，一般要先經過浸泡，在浸泡的時候，有缺陷的果實會浮出水面，就可以先流走丟棄。隨后把好果實放到果實去皮機里，用機器的旋轉力量剝去果皮。去皮的果實在經過機器的篩選，選出質量優(yōu)異的果實。通常愈大的果實代表成熟度越好。洪都拉斯的咖啡采用的是日曬法進行烘干，所以它的口感中總是有一種淡淡的果香味道?！ 旧古c烘焙】 同樣屬于SHB等級，豆質密度中度，咖啡豆顆粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤。但是，圣胡安喜多看上去偏白一點，而甜橙莊園深綠色，含水量大一點?！ ∈ズ蚕捕鄪W托斯： 爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘后調火力170度，風門不變，烘至5‘45”轉黃，溫度151.7度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4； 第8‘40分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’11”開始一爆，保持火力，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），第11分鐘調小火力至80度，一爆發(fā)展3'35"，在202度下鍋。屬于中深烘焙?！ √鸪惹f園： 爐溫預熱至200度入鍋，風門開設3，30S后開火，火力調整160，回溫點1’31”，保持火力，5’15”轉黃，轉黃點154度，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至130，進入梅納反應；風門開到4，到170度時火力再次下調至110?！ ?'40"時脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時火力保持不變，風門開到5，并留意聽一爆的聲音。到9’11”’開始一爆，風門全開5，保持火力，一爆后發(fā)展時間2分鐘，至192.4℃下鍋。屬于中度烘焙?！ 颈瓬y風味】 圣胡安喜多：甜度很好尤其是焦糖甜很明顯，而厚實觸感與濃郁油脂感形成的飽滿body，奶油，烤堅果，牛奶巧克力，
一點點苦味?！ √鸪惹f園：帶有香料和烤花生的干香，柔和的莓果酸，入口就能明顯感受到橙皮，還有點像是一杯檸檬茶，香瓜、奶油、堅果、黑巧克力的風味，后段有玄米茶的茶感。 【烘焙分析】 共同點： 兩支豆子的品種、特性處理法基本一致，所以一爆的時間點相差不大。剛剛入豆，咖啡的含水率高，結構緊密，最能承受熱力的加熱。一般會用較大的火力和中或者中小的風門。讓咖啡豆能夠快速的吸收熱量，建立起溫度的勢能，為后續(xù)的烘焙提供足夠的熱力，不至于要到烘焙后期咖啡豆開始變得脆弱了才增加火力。
但是，不能因此就用猛火急功。如果加熱的速度太快，會使豆表有燒焦的黑點，而且脫水階段的時間如果太短，會脫水不均勻，可能使得咖啡豆最后烘焙的均勻程度不佳?！ 〔町慄c： 烘焙程度不同，圣胡安喜多在每一次的火力調整都比甜橙莊園的大一些，一爆發(fā)展時間較長，出爐溫較高，為什么呢？在杯測3條曲線的【圣胡安喜多】時，烘焙程度稍微淺一些的2支，風味表現(xiàn)略顯不足，有稻草、煮牛肉味道，總體不是很干凈，焦糖化反應不充分，糖類物質結合的時間不充裕，導致產生不好的瑕疵味；但是深烘的，表現(xiàn)出輕微柔和的果酸，濃郁的焦糖、奶油、堅果風味?！ 臼譀_推薦】
cription-url="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/20/120939801.jpeg" />圣胡安喜多奧托斯：kono/V60濾杯，88-89度，小富士研磨4（中國標準20號篩網(wǎng)通過率60%），1:14水粉比，17g粉，27g水30秒悶蒸，27-125-238g，時間2:10秒左右
cription-url="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/20/120939331.jpeg" /> 甜橙莊園：V60濾杯，15克粉，水溫90度，小富士研磨3.5（中國標準20號篩網(wǎng)通過率64%），水粉比1：15，22g水悶蒸，悶蒸時間為30s，22-125-225g，時間2:03秒左右 手法區(qū)別： 圣胡安喜多烘焙程度稍微深一點，為了減少苦味的釋放，選擇用粗砂糖的研磨度，較低的水溫，萃取出質感飽滿的咖啡液，充分表現(xiàn)出它的焦糖、奶油、堅果的甜香，悶蒸和第一段注水，盡量帖緊粉層，此時咖啡粉吸水膨脹較明顯，排氣旺盛，粉粒的空隙較大，水柱太高容易一下子就穿過咖啡粉，沒有充分參與萃取，在第二段注水時，水柱的高度可以提高一些，目的是攪拌濾杯底層的細粉，減少堵塞； 而甜橙莊園，既保留了水果酸香，又帶有黑巧克力和玄米的茶感，用90度的水溫表達更佳適合，過高的水溫，會加速澀感、粗糙口感物質的釋放。注水高度適當，第一段注水繞圈速度放慢，繞到外圈可以快一些，水柱低一些；第二段注水可以加快繞圈速度?！靖喾窒怼扛缢惯_黎加西部山谷| 紅酒日曬、天使莊園的對比巴拿馬日曬瑰夏對比 | 詹森、紅標、綠標有啥不同？測評 | 紅櫻桃計劃與非紅櫻桃計劃的咖啡豆有什么區(qū)別？危地馬拉|【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】的區(qū)別？
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