手機(jī)瀏覽中華飲品屆
一家不提供座位的精品咖啡店，面積只有2平米，下午兩三點(diǎn)左右，這個(gè)窗口式的外帶咖啡店經(jīng)常會(huì)排起長隊(duì)。
不光賣常見的意式濃縮，這里也提供單品手沖和咖啡豆零售。
同樣在這條街上，大大小小分布著近10家精品咖啡店。
這樣一家小到極致的咖啡店，究竟做的是什么生意？
【 1 】面積小到極致，價(jià)格低到極致
上海南陽路不過幾百米長，被兩幢大寫字樓恒隆廣場和東海 SOHO 包圍其間，但這條路上開了近10家獨(dú)立精品咖啡店，其中有一家面積只有2平方米，叫Manner Café 。
下午兩三點(diǎn)左右，這個(gè)窗口式的外帶咖啡店經(jīng)常會(huì)排起隊(duì)伍，除了門口放了一張長椅，Manner根本沒有一般精品咖啡店供人落腳聊天的地方。
不光賣常見的意式濃縮，這里也提供單品手沖和咖啡豆零售。新鮮淺焙的咖啡豆裝在益之源的罐子里，都是店主韓玉龍每周在松江的廠里烘焙出來的。
除了地方小到極致，這里的拿鐵小杯15元，大杯20元。日曬耶加單品手沖也賣同樣的價(jià)格。另外，自帶咖啡杯立減5元，賣咖啡豆自帶罐子則減18元。相比之下，星巴克自帶杯子減2元，據(jù)店主估計(jì)，現(xiàn)在每天三分之一的顧客都是自己帶著咖啡杯，而其中會(huì)有不少是星巴克的杯子。
2015年8月，南通人韓玉龍把這塊小地方盤了下來，原本是隔壁服裝店的櫥窗。開業(yè)沒多久，日均出杯量就突破三位數(shù)，是一般精品咖啡店工作日的兩倍。
2平米的空間，容納了一臺(tái)4萬多的La Marzocco gs3單頭咖啡機(jī)、一臺(tái)Mahlkonig魔王磨豆機(jī)和Mazzer的Robur磨豆機(jī)。
人氣加上單頭咖啡機(jī)出杯效率的問題，雖然咖啡師可以把速度控制在1分半1杯，但仍然常常要排隊(duì)。
韓玉龍對火的解釋是：“空間夠小你就夠獨(dú)特，突破了大家對咖啡的常規(guī)理解。我們把價(jià)格也做低到了極致；其次我們的品質(zhì)，不說完美吧，但絕不比上海絕大多數(shù)精品咖啡店差。我這里即使有時(shí)候手勢差了，但價(jià)格在那里，客人不會(huì)過于苛求你?！?br />
低價(jià)帶來的顯而易見的好處是客戶群的拓寬。在這里排隊(duì)的顧客，成分比隔壁幾家精品咖啡館要更“復(fù)雜”一些。
隔壁小區(qū)的門衛(wèi)王德平現(xiàn)在只要上早班就會(huì)去買一杯，因?yàn)樗X得“花10塊錢可以喝到15塊的東西”，在這家店開業(yè)之前，他喜歡早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡。包括對面美甲店的美甲師蔣涵，也是這家小店鋪的顧客。
【 2 】選址：唯一的標(biāo)準(zhǔn)就是降低成本
大學(xué)畢業(yè)后，韓玉龍?jiān)诶霞以?jīng)營過一家攝影死飛主題的咖啡館，在當(dāng)年還火的人人網(wǎng)上小有名氣。
但做了一段時(shí)間他發(fā)現(xiàn)，真正來喝咖啡的人并不多，反而是甜點(diǎn)和其他東西占了更多銷售額，顧客來店里聚會(huì)社交，韓玉龍覺得沒意思。
后來他把店關(guān)了，開始做咖啡工作室，依靠烘焙咖啡豆和培訓(xùn)賺錢。
“我們做得挺好，就是沒攢下來錢。我們做（咖啡豆）烘焙、做精品咖啡也挺早的，那時(shí)候上海的一些店也剛剛起步?！?br />陸劍霞是韓玉龍認(rèn)識多年的女友，同時(shí)也是MannerCafé的咖啡師，她向我們描述了當(dāng)年的情況：“六年左右，都在沉淀、沉淀。他賺的錢只是維持基本生活。只要賺多了就投進(jìn)去，就買生豆。包括和他一起開Manner，我家里人也都不同意?！?figure>
▲這是一門由愛好發(fā)展出的生意，但南通很難滿足韓玉龍，對優(yōu)質(zhì)市場環(huán)境的渴求驅(qū)使他到上海來。
因?yàn)閾碛兴哪甑目Х群姹航?jīng)驗(yàn)，他在上海的CafédelVolcán擔(dān)任了一年烘焙師。這是家德國血統(tǒng)的精品咖啡館，在老外圈子里很出名，開在同樣是“咖啡激戰(zhàn)區(qū)”的永康路。
在Café del Volcan工作期間，韓玉龍順便把上海的咖啡市場看了個(gè)遍，最后選在了南陽路。
“選址唯一（的標(biāo)準(zhǔn)）就是降低成本，夠小，夠便宜，這樣我才能按這個(gè)15塊的價(jià)格做起來。還有就是旁邊必須要有好的咖啡店。”
比起淮海路商圈動(dòng)輒上萬的店租，只有這里是韓玉龍能承受起的價(jià)格，而且附近也有喝咖啡的氛圍。這兒的房東當(dāng)時(shí)考慮過其他選擇：有一點(diǎn)油煙的賣卷餅的、或者做奶茶的，但因?yàn)榕赃吙Х瑞^的生意都不錯(cuò)，還是給了他們。
【 3 】“不賣豆子靠這個(gè)價(jià)格怎么玩？”
“租金和豆子，就這兩塊，其他地方省不下來?！爆F(xiàn)在每周有三四天，韓玉龍都要跑到他在上海松江的烘焙廠烘豆子，控制產(chǎn)業(yè)上游的好處是能降低一些成本。
最花錢的則是人工和牛奶——每個(gè)月發(fā)工資至少要開去3萬（咖啡師做五休二，4-6千），而Manner用的牛奶是朝日綠源的唯品，零售價(jià)24元一盒。
另外，店里提供的一次性杯子也是最簡單的白色、自己貼貼紙。因?yàn)橛∷⒅瓢娌还飧F，還有起訂量，現(xiàn)金流的問題導(dǎo)致他們無法一次性進(jìn)大量的貨。
韓玉龍表示，一杯15元的咖啡他能賺毛利5塊，如果自帶杯子就幾乎不賺錢。
雖然利潤空間微薄，但若按現(xiàn)在的經(jīng)營狀況發(fā)展下去，據(jù)說今年年底有望收回成本。有些顧客會(huì)驚訝，說一家做外帶的窗口咖啡店怎么還賣自己的咖啡豆，于是他會(huì)調(diào)侃：“不賣豆子靠這個(gè)價(jià)格怎么玩？”
因?yàn)橐恍┩幸苍谧隹Х壬?，現(xiàn)在韓玉龍自己的重心已經(jīng)不在店里，慢慢往烘焙廠轉(zhuǎn)移，為了生存烘烘豆子，做一些產(chǎn)量不大的批發(fā)。一周廠里能產(chǎn)300公斤左右的豆子，自己用1/4，其他就賣給別人。除此之外，他還注冊了一個(gè)公司，專作吧臺(tái)設(shè)備的貿(mào)易，進(jìn)口咖啡機(jī)賣給別人，這也是他以前做工作室時(shí)建立起的人脈。
按韓玉龍的說法，現(xiàn)在零售、批發(fā)咖啡豆、賣機(jī)器的利潤各占三分之一，但都不會(huì)特別賺錢。
“咖啡行業(yè)還沒有到一個(gè)能掙錢的狀況。如果你不往上游走，像我們做得那么全面，開一間店可能就會(huì)比較艱難?！?br />
【 4 】精品咖啡店規(guī)?；湘i：如何保證品控
整個(gè)三月下旬，因?yàn)槭澜缈Х雀偧紮?quán)威World Coffe Events把咖啡比賽搬到了上海國際酒店用品展，許多來看展的人會(huì)選擇拜訪幾家咖啡館子嘗鮮。
南陽路幾乎是他們必到之處——如果做了功課，他們也許還會(huì)去武康路、永康路、奉賢路，都是精品咖啡的聚集之地。
這些地方咖啡店每一家的業(yè)態(tài)都各有不同，有死飛主題的、兼賣牛仔褲的，或者專門推廣云南豆的。但即使是在上海開了4年的Café del Volcán，目前也只有一家店鋪。
Volcán的老板Lindsay和Nils告訴我們，因?yàn)椴幌胍胄峦顿Y方，直到今年夏天他們才打算開第二家店，“Café del Volcán不是高利潤的生意，而最難的是維持高質(zhì)量的產(chǎn)品和持續(xù)增長?！?br />有人曾做過統(tǒng)計(jì)，上海市場一半以上的咖啡館都是僅有一家店的獨(dú)立咖啡館。
市場的蓬勃造成的是咖啡教育的斷層，咖啡師永遠(yuǎn)不夠，人力資源的短缺讓品控變得很困難。黃俊豪在寫《上?？Х鹊貓D》的時(shí)候就感到，很多店覺得自己的品質(zhì)已經(jīng)很好了，但其實(shí)是坐井觀天。
至于那些能做到規(guī)?；木房Х鹊辏蠖甲隽嘶蚨嗷蛏俚臓奚合裾闵探?jīng)營的精品咖啡連鎖品牌Seesaw，很多咖啡師原來是星巴克的員工，他們的做法是在核心商圈開店打響品牌，博得更多生存空間；
而成名已久的精品咖啡“質(zhì)館”則在2015年3月起開放“零元加盟”，新店都改作 12－40平方米的小店，以外帶為主，機(jī)器也都變成全自動(dòng)的。“人會(huì)流動(dòng)。我要少依賴人，否則開了一家沒法開第二家?！辟|(zhì)館創(chuàng)始人鄭松茂在當(dāng)時(shí)對媒體說。
說到底，咖啡館是一個(gè)非常有地域限制的商業(yè)行為。人們可能因貪圖方便而去買星巴克，星巴克有能力在市中心隔著幾百米就開一家店鋪。
但對獨(dú)立咖啡館來說，即使撇開人力資源不談，有多少周邊需求旺盛的店位、有沒有能力拿下才是最困難的地方，即使有，業(yè)主更希望合作的也可能是一家Costa或星巴克。
一方面，他希望把窗口店的模式推廣開來，讓更多人喝到好喝的咖啡，另一方面，也希望給顧客提供空間，但目前談這些確實(shí)太早了。
“因?yàn)槟憧梢院軋?zhí)著地做更多小店，但不是到處都有這樣的位置給你——好的空間，擁有好的客戶群的地段。”但當(dāng)如果這一切都解決了的話，作為烘焙師的他就樂觀起來：“到時(shí)候，換個(gè)大的機(jī)器不就行了？”
來源：好奇心日報(bào)丨編輯：朱萬龍 商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加微信：Lu4967
長按二維碼關(guān)注咖門（KamenClub）
