多年來(lái)，哥倫比亞的研究人員始終在參加一場(chǎng)鮮為人知的戰(zhàn)斗，對(duì)抗一種可能會(huì)影響到世界各地咖啡飲用的神秘疾病。
如果你在20世紀(jì)60年代登陸波哥大（哥倫比亞首都），你可能在機(jī)場(chǎng)外面看到的第一個(gè)東西就是一個(gè)巨大的廣告牌。在略帶威脅性的語(yǔ)氣中，它寫道:“咖啡銹病是敵人，不要從國(guó)外引進(jìn)這種植物材料?！边@是自那以來(lái)，始終威脅哥倫比亞咖啡貿(mào)易的第一個(gè)警告?？Х蠕P病是一種疾病，它可以削弱甚至消滅哥倫比亞的“國(guó)寶”，因?yàn)榭Х仁窃搰?guó)最大的支柱產(chǎn)業(yè)之一，也是其最重要的外匯來(lái)源之一。僅去年一年，咖啡的出口價(jià)值就達(dá)到24億美元，占哥倫比亞在國(guó)外銷售所有產(chǎn)品的7.7%。這使得哥倫比亞成為世界第三大咖啡生產(chǎn)國(guó)。換句話說(shuō)，如果咖啡銹病在那里生根，并導(dǎo)致全球供應(yīng)減少，它將影響到我們所有人喝咖啡的價(jià)格。這就是在過(guò)去幾十年里，為什么哥倫比亞科學(xué)家們始終在進(jìn)行一場(chǎng)鮮為人知的、與神秘疾病斗爭(zhēng)的原因，這樣的戰(zhàn)斗甚至在哥倫比亞咖啡軸心山脈深處的一個(gè)小實(shí)驗(yàn)室里上演。問(wèn)題是，哥倫比亞咖啡的獨(dú)特口味能否完好無(wú)損？
（咖啡銹病看起來(lái)就像樹(shù)葉上的棕色粉末）咖啡銹病已經(jīng)困擾了哥倫比亞農(nóng)民100多年時(shí)間。當(dāng)咖啡樹(shù)被感染時(shí)，它的葉子會(huì)產(chǎn)生棕色的薄粉末，看起來(lái)就像鐵銹一樣。這種病是由真菌Hemileia vastatrix引起的，它也將灌木的葉子從明亮的綠色變成褐黃色。最后，咖啡樹(shù)會(huì)失去所有的葉子，也失去了產(chǎn)咖啡豆的能力。如果無(wú)人看管，咖啡銹病會(huì)造成嚴(yán)重后果。在19世紀(jì)末，斯里蘭卡、菲律賓和其他東南亞國(guó)家都是世界咖啡的主要出口國(guó)。然而在短短幾十年的時(shí)間里，咖啡銹病導(dǎo)致這些國(guó)家的咖啡樹(shù)幾乎停止生長(zhǎng)。歷史學(xué)家認(rèn)為，這可能是如今英國(guó)人更喜歡喝茶的原因之一。英國(guó)皇家植物園的咖啡研究主管艾倫·戴維斯(Aaron Davis)解釋說(shuō)：“從咖啡變得不再有利可圖的時(shí)候，斯里蘭卡就開(kāi)始生產(chǎn)茶葉了?！睂?duì)于亞洲生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)，幸運(yùn)的是，當(dāng)他們的咖啡供應(yīng)消失時(shí)，英國(guó)人也急于改變自己的口味。“美女”與“野獸”哥倫比亞人之所以特別擔(dān)憂咖啡銹病，是因?yàn)樗袅嗽搰?guó)所依賴的咖啡品種，因?yàn)榭Х葠?ài)好者已經(jīng)習(xí)慣了喝這種口味的咖啡?？Х痊F(xiàn)在分為兩種，我們可以叫他們“美女”和“野獸”。其中“美女”是阿拉比卡咖啡（Coffea arabica）。它的種子被制成美味可口的飲品，在國(guó)際市場(chǎng)上賣得很好。而它恰好就是使哥倫比亞咖啡如此出名的品種。
（哥倫比亞是世界第三大咖啡生產(chǎn)國(guó)）而“野獸”則是中粒種咖啡（Coffea canephora），也叫羅布斯塔。這是一種更堅(jiān)硬的樹(shù)，葉子抗性更強(qiáng)，種植和收獲成本都更便宜。它有一種更加粗糙和苦澀的味道，不太受咖啡鑒賞家的青睞，也不像“美女”那樣受到市場(chǎng)追捧。國(guó)際咖啡組織(Internatio
nal coffee Organisation)數(shù)據(jù)顯示，中粒種咖啡僅占全球咖啡產(chǎn)量的37%。不幸的是，咖啡銹病攻擊的是“美女”，而不是“野獸”。而哥倫比亞只出口“美女”，因此改種“野獸”也不太現(xiàn)實(shí)在20世紀(jì)60年代，名為Cenicafe的研究實(shí)驗(yàn)室的科學(xué)家們?cè)噲D尋找一種解決方案，希望新培育出的咖啡品種能吸收“美女”與“野獸”的優(yōu)點(diǎn)，但這并不簡(jiǎn)單。小實(shí)驗(yàn)室要想到達(dá)Cenicafe實(shí)驗(yàn)室所在地，你必須一路開(kāi)車到山頂。如果你不習(xí)慣扭曲蜿蜒的道路，你就會(huì)感到惡心。該實(shí)驗(yàn)室之所以建在這里，是希望這個(gè)有89年歷史的研究機(jī)構(gòu)遠(yuǎn)離自然的力量：在1985年火山爆發(fā)后，之前的建筑被洪水淹沒(méi)。Cenicafe是由哥倫比亞全國(guó)咖啡種植者聯(lián)合會(huì)(也稱Fedecafe)建立的，它是該國(guó)的咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)，被認(rèn)為是咖啡科學(xué)的全球旗艦中心。Fedecafe技術(shù)總監(jiān)赫爾南多·杜奎（Hernando Duque）解釋說(shuō):“Cenicafe使我們能夠保持競(jìng)爭(zhēng)力，并降低我們面臨的風(fēng)險(xiǎn)。”該實(shí)驗(yàn)室的研究幫助馴化和培育出許多高質(zhì)量的咖啡品種，這些品種能在哥倫比亞培育，然后出口到世界各地。美國(guó)專業(yè)咖啡進(jìn)口商Intelligentsia Coffee Roasters的采購(gòu)和共享價(jià)值主管邁克爾·謝里丹（Michael Sheridan）表示，如今，Cenicafe實(shí)驗(yàn)室的工作被認(rèn)為是對(duì)抗“美洲杯咖啡最嚴(yán)重威脅”的黃金標(biāo)準(zhǔn)。
（為了獲得高質(zhì)量評(píng)級(jí)，農(nóng)民必須關(guān)注小細(xì)節(jié)）為了拯救哥倫比亞咖啡，Cenicafe科學(xué)家早在20世紀(jì)60年代就意識(shí)到，他們需要培育新的品種，可以繼承哥倫比亞“美女”的獨(dú)特品味和香氣，并具有“野獸”的抗性基因。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，他們必須在某個(gè)地方找到這些基因，因?yàn)椤懊琅焙汀耙矮F”通常不會(huì)繁衍。他們發(fā)現(xiàn)，解決辦法來(lái)自世界的另一端。東帝汶尋愛(ài)在最近的歷史上，東帝汶發(fā)生了許多奇怪的事情。在這個(gè)位于印尼和澳大利亞之間印度洋上的小島上，“美女”和“野獸”之間存在某種曖昧關(guān)系。因此，帝汶混合種咖啡誕生了。這種阿拉比卡和羅布斯塔咖啡自然雜交的品種于1927年被發(fā)現(xiàn)，并于1940年開(kāi)始收獲。這并不是一種很好的漿果，但它有一個(gè)關(guān)鍵的特征：與正常的羅布斯塔不同，它可以與阿拉比卡品種再次雜交，這意味著它可以擁有抗銹蝕的能力。世界各地的咖啡研究中心開(kāi)始進(jìn)行雜交試驗(yàn)，但有一個(gè)問(wèn)題?？Х鹊奈兜啦皇呛芎茫@意味著它將會(huì)失敗。如果新品種咖啡無(wú)法為種植者帶來(lái)更多收入，他們就沒(méi)有動(dòng)力去改進(jìn)它們。
（哥倫比亞的咖啡產(chǎn)業(yè)雇傭了大約73萬(wàn)人，其中大部分人都來(lái)自農(nóng)村貧困地區(qū)）Cenicafe從1968年開(kāi)始著手對(duì)抗咖啡銹病，因?yàn)樗纴?lái)自海外的銹病遲早會(huì)到達(dá)哥倫比亞。Cenicafe啟動(dòng)了一個(gè)培育能夠抵御銹病新品種的項(xiàng)目。這不僅僅是把兩個(gè)品種放在基因攪拌機(jī)里的問(wèn)題。真正的工作是培育五代樹(shù)，即選擇那些能提供更好味道和更精致香氣的咖啡樹(shù)，以及更矮的咖啡樹(shù)，它不僅產(chǎn)量可觀，而且對(duì)真菌有很強(qiáng)的抵抗力。1980年，Cenicafe發(fā)布了它的第一種雜交咖啡，它是Caturra（該國(guó)種植的主要品種）以及帝汶咖啡的雜交后代。這種咖啡被稱為哥倫比亞，它被種植者和買家所接受，至今仍然在許多國(guó)家的咖啡農(nóng)場(chǎng)里種植。短短三年后，咖啡銹病在哥倫比亞首次被發(fā)現(xiàn)。移動(dòng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)哥倫比亞咖啡多樣性并不是銹病戰(zhàn)爭(zhēng)的終結(jié)。從那以后，Hemileia vastatrix也在不斷進(jìn)化，并找到了一種方法來(lái)感染以前免疫的咖啡樹(shù)。雖然這些咖啡樹(shù)依然有部分抗性，但真菌將不可避免地破壞它。還有氣候變化的威脅。今年最冷地區(qū)的氣溫也在上升，有些科學(xué)家認(rèn)為，這減少了銹菌感染咖啡樹(shù)后發(fā)起攻擊的時(shí)間。因此，未來(lái)銹病可能會(huì)持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)，而且更具破壞性。有鑒于此，Cenicafe已經(jīng)開(kāi)發(fā)出其他品種。2005年，他們發(fā)布了名為卡斯蒂洛（Castillo）的新種子，這是以哥倫比亞發(fā)展的首席科學(xué)家杰米·卡斯蒂洛·薩帕塔（Jaime Castillo Zapata）的名字命名的。2016年，第三種名為Cenicafe 1的咖啡品種誕生，它也增加了對(duì)其他疾病的抵抗力?？茖W(xué)家們的主要想法是使真菌更難以完全打破樹(shù)的抗性，這是通過(guò)許多不同基因來(lái)對(duì)抗病原體實(shí)現(xiàn)的。如果其中的某個(gè)基因被新的Hemielia變體所擊敗，那么還有許多其他基因可發(fā)揮作用。
在品嘗咖啡的味道時(shí)，得分在80分以上（滿分100分）的咖啡，就可被歸為“專業(yè)”級(jí)通過(guò)增加基因庫(kù)，咖啡科學(xué)家也致力于保護(hù)咖啡免受其他風(fēng)險(xiǎn)威脅。英國(guó)皇家植物園咖啡研究主管戴維斯表示：“如果你減少了咖啡的遺傳多樣性，那么它對(duì)氣候、害蟲(chóng)以及疾病的抵抗力就會(huì)降低?！比狈Χ鄻有砸呀?jīng)證明對(duì)其他商業(yè)作物的影響是災(zāi)難性的。在世界上大部分地區(qū)，幾乎所有你能買到的香蕉都是來(lái)自于被稱為Cavendish的單親植物的克隆體，它最初是在19世紀(jì)的英國(guó)繁殖的。Cavendish并不是最美味的香蕉品種，但它對(duì)20世紀(jì)中期消滅了世界上最受歡迎的香蕉品種——大麥克香蕉（Gros Michel）的真菌有很強(qiáng)的抗性。這種真菌已經(jīng)發(fā)生突變，現(xiàn)在它可以殺死Cavendish，這意味著世界上大多數(shù)香蕉的滅絕日期已經(jīng)屈指可數(shù)?？Х瓤茖W(xué)家已經(jīng)聽(tīng)說(shuō)了這個(gè)警示。在遙遠(yuǎn)的未來(lái)，當(dāng)銹病最終擊敗卡斯蒂洛和哥倫比亞后，希望其他品種將繼續(xù)戰(zhàn)斗。不僅僅是種子如銹病取得最終勝利，哥倫比亞也將付出昂貴的人力成本。哥倫比亞的咖啡產(chǎn)業(yè)雇傭了大約73萬(wàn)人，其中大部分都來(lái)自農(nóng)村貧困地區(qū)。美國(guó)專業(yè)咖啡進(jìn)口商Intelligentsia Coffee Roasters采購(gòu)和共享價(jià)值主管謝里丹曾在哥倫比亞生活了很久，充當(dāng)開(kāi)發(fā)人員。他看到了咖啡農(nóng)戶為了獲得良好的收益而孤注一擲。他們冒著很高的風(fēng)險(xiǎn)，如果出了問(wèn)題，他們的家人會(huì)付出沉重的代價(jià)。這就是為什么他認(rèn)為小農(nóng)戶種植像卡斯蒂洛這樣的咖啡品種更可行的原因，這些農(nóng)民現(xiàn)在有了合理的價(jià)格和風(fēng)險(xiǎn)更低的選擇。謝里丹稱：“這不是奢侈品的問(wèn)題，而是必需品的問(wèn)題。”但培育新的咖啡品種只是部分舉措，讓種植者改變抗性品種是很困難的。單一種類的咖啡樹(shù)要想達(dá)到最高生產(chǎn)力需要8年時(shí)間，這意味著大多數(shù)新種子即使被發(fā)布，也不會(huì)立即被栽培者所采用。而且，許多種植者對(duì)他們已經(jīng)種植的咖啡品種有情感上的依戀。他們知道這些咖啡樹(shù)的怪癖，他們的性情，以及它們?cè)谵r(nóng)場(chǎng)特定環(huán)境中行為的精確方式。即使卡斯蒂洛的種植方式與Caturra非常相似，對(duì)有些農(nóng)民來(lái)說(shuō)，種植新種子就像在家里招待一個(gè)陌生人。
（如果銹病站穩(wěn)腳跟，哥倫比亞咖啡的獨(dú)特口味能否完好無(wú)損？）這種變化也有貨幣成本。正如一個(gè)拉丁美洲咖啡研究團(tuán)隊(duì)在最近的一篇關(guān)于銹病的論文中所寫的那樣，多樣化的替代品需要大量的初始投資，并且“至少在頭兩年里沒(méi)有回報(bào)或收益極低，從而大大減少了種植者的收入”。哥倫比亞提出了克服這些障礙的戰(zhàn)略。Fedecafe為農(nóng)民提供補(bǔ)貼和貸款，幫助他們購(gòu)買有抗性的種子，并對(duì)種植提供技術(shù)指導(dǎo)。盡管如此，這種疾病仍會(huì)對(duì)咖啡行業(yè)造成嚴(yán)重破壞。在哥倫比亞，2008年爆發(fā)的疫情導(dǎo)致哥倫比亞1/4的咖啡絕收。從那時(shí)哥倫比亞加快了讓農(nóng)民種植卡斯蒂洛的努力。今天，根據(jù)Fedecafe提供的數(shù)據(jù)，在哥倫比亞，76%的咖啡樹(shù)至少對(duì)咖啡銹病有一定的抵抗力，這一增長(zhǎng)主要得益于在種植者中推廣卡斯蒂洛。盡管其他國(guó)家的咖啡產(chǎn)量在最近的疫情中下降近半，但哥倫比亞的損失保持在個(gè)位數(shù)。這就是為什么大多數(shù)咖啡行業(yè)的人（從種植者到科學(xué)家再到買家）都把哥倫比亞的努力看作是世界上對(duì)抗咖啡銹病最好方法的原因，但并不是所有人都喜歡這些新品種的味道。關(guān)鍵分?jǐn)?shù)每年，咖啡農(nóng)們將咖啡遞到cuppers(咖啡品嘗家)面前，把他們所有的辛勤工作都寄托在一條分?jǐn)?shù)線上。他們的目標(biāo)是達(dá)到一個(gè)神奇的數(shù)字：80?？Х绕穱L家為咖啡的味道打分，滿分為100分，評(píng)估內(nèi)容包括香味、甜味等等。80分評(píng)級(jí)被認(rèn)為是“專業(yè)”級(jí)的最低評(píng)級(jí)，可以高于市場(chǎng)平均水平的價(jià)格出售。有些買家甚至更挑剔：他們要求83分甚至87分的產(chǎn)品。當(dāng)然，他們需要為此支付額外的費(fèi)用。除此之外，它還證實(shí)了種植者對(duì)他們工藝的精通程度，這個(gè)分?jǐn)?shù)使他們成為咖啡生產(chǎn)者中的精英。一個(gè)咖啡農(nóng)家族的長(zhǎng)子毛里西奧·卡斯塔涅達(dá)(Mauricio Castaneda)說(shuō)：“很難達(dá)到80分的水平，你必須注意很多小的細(xì)節(jié)?！?016年，哥倫比亞出口的咖啡中，只有17%達(dá)到了這一水平。有些咖啡市場(chǎng)的人認(rèn)為，卡斯蒂洛的評(píng)分沒(méi)有那么高。多年來(lái)，有些咖啡品嘗家抱怨卡斯蒂洛的質(zhì)量略低，這一說(shuō)法可能會(huì)降低這種抗性品種的可行性。這在咖啡界是一個(gè)有爭(zhēng)議的問(wèn)題。例如，對(duì)于咖啡貿(mào)易公司Caravela的首席執(zhí)行官Alejandro Cadena來(lái)說(shuō)：“卡斯蒂洛并不是最適合專門高質(zhì)量市場(chǎng)的咖啡品種，這使得它遠(yuǎn)離了價(jià)格更高、質(zhì)量更高的市場(chǎng)。但對(duì)于更多銷量很大的公司來(lái)說(shuō)，卡斯蒂洛依然是非常出色的品種。”
（盲品咖啡會(huì)議）有些人認(rèn)為事實(shí)并非如此，比如謝里丹。他支持他在2014年在哥倫比亞咖啡種植州納里諾(Narino)的一項(xiàng)研究中所給出的結(jié)論，專家們對(duì)這兩種咖啡都進(jìn)行了盲品測(cè)試，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何顯著差異。盡管他謹(jǐn)慎地表示，這項(xiàng)研究不能被用于哥倫比亞的其他地區(qū)和其他年份生產(chǎn)的咖啡，但他認(rèn)為市場(chǎng)對(duì)卡斯蒂洛青睞有加。頂級(jí)咖啡師在比賽中選擇它，它在國(guó)際買家中享有很高的聲望?？ㄋ沟俾逡彩菒?ài)德華多·弗洛雷茲（Eduardo Florez）的最愛(ài)。他是哥倫比亞企業(yè)家在倫敦的Borough Market有自己的攤位，他還在布賴頓的車庫(kù)里賣咖啡。他為自己的生意采購(gòu)小批量咖啡，并發(fā)現(xiàn)了有些非常特殊的卡斯蒂洛愛(ài)好者。他興奮地指出:“有一次我看到一張紙條，上面寫著：想象下它有多么美味!”在弗洛雷茲的車庫(kù)，我決定進(jìn)行一次盲品。我品嘗了四份樣品，卻不知道每種樣品的種類。其中一種感覺(jué)十分復(fù)雜，值得進(jìn)行多次品味：它包含有類似水果的酸味和甜味，它們就像是在舞蹈。而在這種舞蹈中，每一種味道并沒(méi)有相互抵消，而是相互補(bǔ)充和增強(qiáng)。顯然，它就是獨(dú)一無(wú)二的卡斯蒂洛。（本文來(lái)源：網(wǎng)易科學(xué)人）
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