【前街咖啡師手記】法壓壺的研磨度要怎么選擇？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com小編前幾天喝了一壺細研磨的法壓壺咖啡，回來就想做一下粗研磨和細研磨在法壓壺下的對比。所以就拿了一個淺烘焙的【巴拿馬翡翠莊園·綠標】和深烘的【蘇門答臘·黃金曼特寧】進行對比。以下我們先來了解一下兩支豆子的基本信息吧~~【巴拿馬翡翠莊園·綠標】綠標屬于珍藏批次，種植海拔1600- 1800米，來自Jaramillo, Quiel, Ca?as Verdes此瑰夏豆是日曬處理，帶有瑰夏咖啡豆的經典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感，精選最適完熟咖啡果實造就濃甜、明亮果酸、美味的風味。為了更好的保留它的花果香氣所以我們采用了淺度烘焙?！咎K門答臘·黃金曼特寧】黃金曼特寧海拔在使用的處理法是濕刨法，海拔在1100~1600米，具有淡雅的木質香，雪松，杉木香，松節(jié)油的風味，口感上順滑、質地厚實。為了能夠突出其堅果巧克力的風味，所有我們采用了深度烘焙。下面開始測試啦！！！我們同樣用兩種研磨度對兩款豆子進行對比，BG 5R（中國標準20號篩網通過率60%）這是小編常用的手沖研磨度（細研磨），再來是BG 6M的（中國標準20號篩網，通過率47%）中度研磨。為了公平起見，在沖煮【綠標】時我們統(tǒng)一用90℃的水溫，1：16的粉水比，研磨度BG 5M,直接注水至240克，在1’16”時攪拌兩圈使咖啡粉下沉到壺底并促進萃取，2分鐘時把壓桿壓下后倒出，總時長為2’23”（細研磨的小編倒快了一點，總時長是2’17”）細研磨風味：柑橘紅糖、菠蘿、發(fā)酵果香，熱時甜感的比較明顯，花香和果香比較突出，但是稍微冷下來會柑橘酸味有點尖銳。粗研磨風味：柑橘、佛手柑、綠茶、蜂蜜。熱時入口比較干凈，整體略顯單薄，冷時又點青瓜的風味，有點水汽。然后，小編用同樣的手法對【黃金曼特寧】進行對比，88℃的水溫，1：14的粉水比，研磨度BG 6M直接注水至210克，在1’16”時攪拌了5圈（由于烘焙度較深，咖啡粉的膨脹程度比淺烘焙的【綠標】高，兩圈無法把咖啡粉攪拌下去，所以小編只好增加圈數(shù)，使咖啡粉能得到更好的萃取并使其下沉。），2分鐘時把壓桿壓下，完全倒出總時長為2’20”。細研磨風味：松木、焦糖、奶油、黑巧克力。熱時整體甜感明顯，溫度降下來后酸度明顯。粗研磨風味：巧克力、焦糖、煙絲、香料。整體風味比較均衡，但略薄一些。小 結通過淺烘焙和深烘焙的咖啡豆不同研磨度的對比發(fā)現(xiàn)在法壓壺里面粗研磨的整體風味會比較均衡但略顯單薄一些；在細研磨當中體現(xiàn)出比較豐富的風味，但是溫度下降后都會出現(xiàn)明顯的酸味，這有可能因為在細研磨當中細粉的粉量更加的多，所以熱時風味會比較突出，溫度降下來后較粗的咖啡粉還沒有得到完整的萃取，所以造成了溫度下降后酸味比較突出且有點尖銳。根據(jù)上訴的情況發(fā)現(xiàn)粗研磨的相對在浸泡式的風味更加均衡、飽滿，只是略顯單薄，所以小編決定重新沖煮一次并把浸泡的時間延長到3分鐘?！揪G標】仍然用90℃的水溫，1：16的粉水比，研磨度BG 5M，直接注水至240克，在1’30”時攪拌兩圈使咖啡粉下沉到壺底并促進萃取，2’45”時把壓桿壓下后倒出，總時長為3分鐘風味表現(xiàn)：綠茶、紅糖、花香、蜂蜜，整體風味更加豐滿，平衡帶有莓果、成熟的菠蘿風味?！军S金曼特寧】用88℃的水溫，1：14的粉水比，研磨度BG 6M,直接注水至210克，在1’30”時攪拌了5圈使咖啡粉下沉，2’45鐘時把壓桿壓下，完全倒出總時長為2’56”。風味表現(xiàn)：黑巧克力、焦糖、奶油、香料、堅果，整體口感醇厚，回甘較長帶有濃茶的感覺。總 結在法壓壺里同一水溫和粉水比例下，粗研磨加時間長一些的更加優(yōu)勝，整體風味均衡、飽滿；其次是細研磨短時間會略比粗研磨在風味上顯現(xiàn)會更加突出，容易出現(xiàn)細粉過萃，顆粒大一些的咖啡粉又點萃取不足的的狀況；粗研磨時間短這種情況相信大家都懂了，就是只萃取了前面的風味，后面的風味還沒有來得及釋放出來，所以整體會略顯的單薄。所以小編還是建議在做法壓壺時，選擇粗一些的研磨度浸泡時間在3~4分鐘會比較適合?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝坑脨蹣穳鹤鲆槐Х葢撨x擇什么研磨度？品種對比 | 艾麗達莊園的卡杜艾和鐵皮卡有什么不一樣？前街教你沖咖啡 | 也門摩卡的7+1種打開方式【前街咖啡師手記】制作手沖咖啡的時候，尾段的水要不要去掉呢？