【前街咖啡師手記】哥斯達黎加巴哈在不同的濾杯下有什么風味？

▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com前幾天的杯測的時候這支【哥斯達黎加 巴哈】就有著不錯的發(fā)酵香、莓果、熱帶水果、可可這類的風味，小編今天選擇了幾種濾杯來進行沖煮，想看看用這幾種不同的濾杯來沖煮會表現(xiàn)出什么感覺呢？以及用哪種濾杯來沖煮的時候可以凸顯出這支豆子的特點呢？| 豆子信息哥斯達黎加卡內(nèi)特音樂家系列巴哈國家：哥斯達黎加產(chǎn)區(qū)：塔拉珠海拔：1,950M處理法：葡萄干蜜處理等級：SHB品種：卡杜拉| 葡萄干蜜處理法保留100%果膠和零水處理方法。提高了蜜處理加工方法的難度，這就需要對時間的嚴格把控。采收咖啡櫻桃當天，把收成的咖啡果實倒進大水槽里，成熟飽滿的果實會沉入水底；發(fā)育不全或者過熟的果實會浮上水面，這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除櫻桃皮，保留果膠之后再進行干燥。在這個階段，氣候因素是蜜處理成功的關(guān)鍵。在干燥過程中要不停的翻轉(zhuǎn)這些咖啡櫻桃，以使得干燥均勻，但要掌握好翻轉(zhuǎn)的頻率，要緩慢干燥以確?？Х染哂邪l(fā)酵處理，但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過度的情況。| 沖煮因為這支【哥斯達黎加 巴哈】是屬于風味型的豆子，所以小編今天選擇的濾杯都是會比較適合沖煮風味型豆子的：V60濾杯、蛋糕濾杯以及冰瞳濾杯。參數(shù)以及手法上保持一致，用小水流快沖增加攪拌以帶出這支豆子的香氣，分三段式?jīng)_煮可以增加咖啡的萃取。參數(shù)：水溫91℃，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15【V60濾杯】V60濾杯的設(shè)計是以水位下降速度的快慢為重點，可以讓咖啡粉達到比較好的萃取流速，內(nèi)部的肋骨采用了弧度的漩渦結(jié)構(gòu)設(shè)計，可以加快水流的流速，從底部延伸到頂端，使排氣效果從頭到尾保持流暢。彎曲的肋骨增加水流路徑，來增加咖啡粉顆粒和水的接觸時間。因為其流速是比較快的，所以會容易造成萃取不均勻，但也正因如此可以使咖啡的風味層次更為豐富。手法：30克水悶蒸30秒，注水至120克進行分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。悶蒸開始計時萃取時間是一分五十六秒。風味：溫度高的時候入口比較均衡，帶著明顯的發(fā)酵酒香，有米酒、葡萄干的甜感，在尾段會有著些茶感；溫度微降，入口帶著莓果的酸調(diào)以及玄米茶的余韻，果汁感明顯；徹底涼下來之后有著橙子般的酸甜感，淡淡的蔗糖回甘?！镜案鉃V杯】蛋糕濾杯的底部是平的，并且有三個滴水孔，這樣可以讓咖啡粉在萃取的時候很大一部分的時間是在浸泡著，使得咖啡粉的萃取更為均勻。杯身和波浪形濾紙不會貼的太緊，這能使溫度更加一致，水流更分散。蛋糕濾杯所沖煮出來的咖啡既有著醇厚的口感，也有著一定的層次，介于V60和梯形濾杯之間。手法：37克水悶蒸30秒，注水至120克進行分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。悶蒸開始計時萃取時間是兩分零三秒。（由于蛋糕濾杯的底部是平的，所以小編會選擇用較多的水來進行悶蒸）風味：聞起來有著明顯的發(fā)酵酒香，入口帶著柑橘的酸調(diào)，有著明顯的果汁感，中段是堅果、杏仁的感覺，余韻是玄米茶、米酒的感覺，蔗糖回甘明顯，醇厚度較高。【冰瞳濾杯】冰瞳濾杯的肋骨是按階梯型豎著分布的，濾杯最下面可以呈現(xiàn)一個濾紙架空的樣子，而且在最上端的地方濾杯和濾紙是一個完全密封的狀態(tài)。這種設(shè)計有一個好處就是，由于上端的濾杯濾紙是呈一個完全密封的狀態(tài)，那么在沖煮的時候如果水流一下子過多，水溫過高淹沒導流槽，但是因為沒有排氣的空間，水位下降的速度就會變慢，可以像KONO濾杯一樣浸泡著，避免萃取不足的情況出現(xiàn)。用冰瞳濾杯沖煮出來的咖啡會有著不錯的口感，風味則是會偏向均衡。手法：28克水悶蒸30秒，注水至123克進行分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。悶蒸開始計時萃取時間是兩分鐘。風味：有著明顯的發(fā)酵酒香，入口有著米酒的感覺，帶著微微的梅子酸調(diào)，風味上更偏向于可可、杏仁、堅果，焦糖甜感，整體是比較均衡的感覺。| 總結(jié)三種濾杯可以說側(cè)重的點都不大一樣，用V60濾杯沖煮出來的【巴哈】在風味層次上表現(xiàn)的更為豐富多變，蛋糕濾杯跟冰瞳濾杯雖然沖煮出來的咖啡整體上都是比較均衡的，但蛋糕濾杯沖煮出來的【巴哈】仍會帶有不錯的果酸，在醇厚度的表現(xiàn)上也比較好；而冰瞳濾杯沖煮出來的【巴哈】則是帶著明顯的發(fā)酵酒香，甜感會更為明顯。所以這三款濾杯在沖煮【巴哈】這支豆子時的表現(xiàn)是：風味：V60濾杯＞蛋糕濾杯＞冰瞳濾杯均衡：冰瞳濾杯＞蛋糕濾杯＞V60濾杯口感：蛋糕濾杯＞冰瞳濾杯＞V60濾杯【更多推薦】【前街咖啡師手記】瑰夏和瑰夏表親有什么區(qū)別？瑰夏種和爪哇種對比【前街咖啡師手記】印度季風咖啡馬拉巴的3+1種打開方式！【前街咖啡師手記】都是日曬卡杜拉，之間會有什么區(qū)別？