手機(jī)瀏覽中華飲品屆
如何打好一缸奶泡呢?其實(shí)這個東西是沒辦法用文字和影像教出來的，必須要對奶泡有深刻認(rèn)識的人，手把手，口說心授才能在短期內(nèi)掌握。
一、制作奶泡技術(shù)的步驟 第一步，先讓其了解咖啡機(jī)蒸汽系統(tǒng)的正確操作流程，明白打奶泡前后空噴蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和隨手清潔在咖啡制作中的重要意義?！ 〉诙?，讓其學(xué)會如何用噴頭接觸奶面，選點(diǎn)的位置、選點(diǎn)的深度。 第三步，讓其認(rèn)識兩個溫度。一個是發(fā)泡的起止溫度，一個是奶泡制作完成的溫度。這兩個溫度對于初學(xué)者來說是非常重要的，這直接關(guān)系到奶泡的打發(fā)原理是否掌握。先說發(fā)泡，牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃)，這可以延長發(fā)泡時間，使其能發(fā)泡充分泡沫細(xì)膩，然后打開蒸汽閥，對牛奶進(jìn)行發(fā)泡。發(fā)泡至和我們?nèi)梭w溫度一致的時候(手感不冷不熱)，發(fā)泡截止。 接下來說說打奶泡截止時的溫度。其實(shí)這個溫度有好多種理論上的說法，這里不詳說，在以后專題討論液態(tài)奶風(fēng)味的時候再談?wù)劯惺?。我只說說這個溫度在手上的感覺是什么。這個溫度我們用手感覺的時候(處于持續(xù)加熱中)是燙手，但能忍受兩三秒的時間;溫感一到就停止加熱(停止加熱后端在手上感覺是很燙，但能拿得住)?！ ∮械牡胤接脺囟扔?jì)來量，我認(rèn)為這種教授方法不好，技術(shù)，是需要人用心去悟的東西，借助外力對人本身技術(shù)的提升沒有太大好處。
第四步，認(rèn)識一個打奶泡拉花缸與咖啡機(jī)蒸汽管接觸的一個死角度?？戳撕枚鄧鴥?nèi)外咖啡師操作打奶泡，加上自己不斷的嘗試，發(fā)現(xiàn)打奶泡有一個死角度，就像打電子游戲，有些死角是子彈打不到你的，但你可以打到別人。這個角度用文字說起來很麻煩，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來，缸體要根據(jù)奶泡的轉(zhuǎn)動方向傾斜?！ 〉谖宀?，找到旋渦。這個旋渦的作用是把發(fā)泡發(fā)出來的粗泡沫通過旋渦扯到液面以下，使表面干凈。旋渦有很多種狀態(tài)，每種狀態(tài)都需要觀察并記住。這點(diǎn)說起來好深，我簡單一點(diǎn)吧，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下?！ 〉诹?，拉花缸向下與向上移的問題。噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時拉花缸向下非常緩慢向下移動，會聽到“吃吃”的蒸汽與奶液“剪切”(關(guān)于剪切力，以后討論牛奶發(fā)泡原理的時候，慢慢聊!)所發(fā)出的聲音，俗稱“進(jìn)氣聲”。進(jìn)氣到人體溫度這個聲音就不能再出現(xiàn)了，否則，表面會有特別大的粗泡沫。 此時把拉花缸向上移一點(diǎn)(只移一點(diǎn)，這很重要，很多人理解為持續(xù)向上移，這非常錯誤)，讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“吃吃”聲即可。此時通過調(diào)整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調(diào)整)，找到旋渦，把發(fā)泡階段的粗泡沫扯下表面，定點(diǎn)持續(xù)到溫度到達(dá)燙手的溫度即可。
第七步，認(rèn)識牛奶經(jīng)蒸汽打發(fā)后的狀態(tài)及如何處理奶泡。 牛奶打發(fā)后，還不是我們理想中的奶泡，而是處于分層狀態(tài)，下層是被加熱的牛奶，上層是打發(fā)后的“奶沫”，所以我們要對打發(fā)后的牛奶進(jìn)行處理?！ ?、 上下抖動，去掉表面的粗泡沫?！ ?、 搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。這一步也可以通過兩個拉花缸來回倒實(shí)現(xiàn)(我比較主張采用此方法)?！ ∵@一步好關(guān)鍵，一些朋友特別不重視這點(diǎn)，那就前功盡棄了?！ 〉诎瞬?，拉花前，奶泡一直在拉花缸里處于搖晃狀態(tài)，避免因此面造成的分層再次出現(xiàn)，這是一個職業(yè)習(xí)慣，要求一定要養(yǎng)成?！ 《⒆罨A(chǔ)的機(jī)打奶泡圖示：
咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
