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所謂的“好咖啡”就是“將無(wú)瑕疵豆的生豆適當(dāng)烘焙，烘焙好的豆子趁新鮮時(shí)正確研磨、萃取而得到的咖啡”。之所以避免使用“好喝、難喝”的說法是因?yàn)檫@樣的詞匯有太過濃厚的個(gè)人主觀意識(shí)存在，無(wú)法保持客觀的角度。有句話說：“要講究‘好吃、難吃’。”就別提‘貴、便宜’;在意‘貴、便宜’就別講究‘好吃、難吃’。正是如此。我也是“便宜沒好貨”的信奉者，所以相當(dāng)喜歡這句話。接下來我要講的是美味咖啡的沖煮法，這里提到的“美味”，是喝到“好咖啡”而產(chǎn)生的“美味”，與制作過程有關(guān)，而非個(gè)人喜好覺得“美味”?！ 】谖丁 ∫话闳藢?duì)咖啡口味的接受程度是非常的主觀，有少數(shù)人要求高品質(zhì)的美味咖啡，同一杯咖啡會(huì)因?yàn)椴煌说钠穱L而有無(wú)限種感覺。大致上有一些方法可以煮出一杯被大多數(shù)人認(rèn)同的咖啡，多數(shù)消費(fèi)者感到困惑的原因是缺乏難忘的咖啡美味經(jīng)驗(yàn)，或是不知如何正確使用咖啡器具。咖啡豆的品牌并不能保證咖啡豆的品質(zhì)，如何保持咖啡新鮮度與評(píng)估咖啡包裝的優(yōu)劣才是最重要的。為了滿足消費(fèi)者追求完美的口感，一間品質(zhì)優(yōu)良的咖啡館是需要精心挑選生豆的，只烘焙所需的使用量，不留庫(kù)存，烹煮前才研磨咖啡豆，且為了粹取最香濃的咖啡，咖啡粉與水正確的比例比節(jié)省原料更重要。烹煮方式必須快速完整并非徹底耗損，以分鐘做計(jì)算時(shí)間的單位，將香醇的咖啡倒入精緻的咖啡杯中，最后在一定的時(shí)間內(nèi)送達(dá)至客人手中。
包裝 研究報(bào)告指出，咖啡豆封裝在一個(gè)真空罐、真空袋或充滿非氧氣氣體的包裝中是可以被永久保存的，氧氣是影響咖啡新鮮度、口味、香氣的重要因素，所以每一種包裝在被打開后，咖啡的新鮮度將快速流失，事實(shí)上，將咖啡抽取成真空狀態(tài)時(shí)也會(huì)將咖啡香氣一併抽出，在烹煮前才烘焙與研磨的咖啡店所煮出的咖啡，可比市面上賣的真空包裝咖啡更能保有咖啡香氣。某些不實(shí)報(bào)告指出，研磨后的咖啡新鮮度可以維持多達(dá)三星期或更久，但是對(duì)於任何一位咖啡專門家來說，是非?；闹嚨模m然這些研磨好的咖啡對(duì)於大多數(shù)對(duì)咖啡知識(shí)不足或一般加糖加奶的大多數(shù)消費(fèi)者來說是可以接受的。所以，咖啡烹煮后的口味變化是和新鮮度有非常大的關(guān)系，所以包裝對(duì)咖啡的保護(hù)十分重要?！ ∷|(zhì)、咖啡與水的比例 一杯咖啡，水佔(zhàn)了 99%，若是水內(nèi)含雜質(zhì)，或是使用生硬、含高濃度鹼、味道不好或含有一些有機(jī)物 (氧、臭氣、或金屬物 )，會(huì)大大降低咖啡的口味。但是，煮不出一杯好咖啡常犯的錯(cuò)誤就在沒有測(cè)量水與咖啡粉正確的量?？Х扰c水的正確比例，在英式的重量衡量標(biāo)準(zhǔn)中，水與咖啡的比例約為 1磅比 2.00~2.25加侖的水，若用公制衡量標(biāo)準(zhǔn)是 16.7~18.8公升的水比 1公斤咖啡粉。另外咖啡的吸水性也要一併考慮，烘焙好的咖啡會(huì)留住兩倍重的水量，再加上水分殘留在咖啡與過濾器中的量都要一併算計(jì)?！ ∨胫蠓椒ā ∧承┘彝セ蚴巧虡I(yè)上最受歡迎的烹煮方式，會(huì)破壞高級(jí)咖啡所有的香氣，像是大量咖啡粉的長(zhǎng)期放置，新舊咖啡粉混合烹煮，都會(huì)對(duì)咖啡有一定的影響。
烹煮的要點(diǎn)包含有 速度與時(shí)間。事實(shí)上，細(xì)咖啡粉在美國(guó)是不容易得到的。部份新的壓力式的烹煮方式是，經(jīng)過粗造咖啡顆粒而非泥狀，可以快速得到均勻的咖啡。另外一些方法如持續(xù)烹煮的咖啡機(jī)，插電的咖啡烹煮壺不能使水均勻地與咖啡粉融合，就會(huì)影響咖啡的味道?！ 盁崴疁囟取痹谑褂脼V紙滴漏法時(shí)，水溫在82℃～83℃最能達(dá)到味道平衡。超過這個(gè)溫度，會(huì)有某些味道特別明顯;沒有達(dá)到這個(gè)溫度，則美味的成分就無(wú)法被萃取出來。當(dāng)然，熱水溫度也是根據(jù)使用的萃取工具不同而有所改變(例如Espresso要用高溫)，烘焙豆的新鮮度也有很大的影響。舉例來說，剛烘焙好的豆子，還在大量排放二氧化碳，宛若朝氣蓬勃的年輕馬兒一樣活蹦亂跳。這種狀態(tài)的咖啡粉注入90℃以上的熱水，不會(huì)產(chǎn)生一般“悶蒸”的情況，反而會(huì)噴出泡沫，使味道變差。(剛烘焙好的豆若使用濾紙滴漏法，要以80℃以下的低溫度緩緩萃取)另一方面，烘焙兩周以上的豆子(常溫)鮮度已盡失，必須使用高溫萃取?？煲釘〉亩棺釉跒V紙上的鎖水能力差，因此90℃以上的高溫才能讓它釋放出味道與香氣，避免味道過于單薄?！ ≡僬?，水溫不只受到豆子鮮度的影響，也會(huì)依烘焙度而改變。一般來說，“深度烘焙適合稍微低溫(75℃～79℃)或中溫(80℃～82℃)，淺度烘焙適合中溫或稍高溫(83℃～85℃)。也就是說，光是“水溫”這點(diǎn)就會(huì)因?yàn)椤捌骶摺?、“鮮度”、“烘焙度”而改變。味道的修補(bǔ)嚴(yán)格說來是一件相當(dāng)辛苦的工作。
控制熱水量 談完水溫之后，接下來就是難以控制的第四點(diǎn)“熱水的量”。為何這項(xiàng)要素最難控制?因?yàn)橛刑嗖淮_定的要素在其中，譬如注入的水流大小、注入方式等。要盡可能控制水量，就必須減少不確定要素，將味道改變的可能性減到最小。首先是細(xì)嘴壺中的水量每次都保持一定。水量若是有時(shí)多有時(shí)少，拿著細(xì)嘴壺傾注時(shí)，水出來的角度和分量就無(wú)法保持一致，也無(wú)法保持以細(xì)細(xì)的水流注水。水量若總是能保持一定，就能持續(xù)以同樣的角度、同樣的大小的水流注水。只要這樣就能夠使味道更趨近均一。細(xì)嘴壺的水量保持一定，也能穩(wěn)定萃取時(shí)的姿勢(shì)。壺中若裝入滿滿的水，壺的重量會(huì)讓持續(xù)以同樣姿勢(shì)長(zhǎng)時(shí)間制作咖啡的身體感到疲倦。根據(jù)力學(xué)原理，抬頭挺胸較不易累，而且細(xì)嘴壺過重可能會(huì)引起肌腱炎。不受多余負(fù)擔(dān)影響的姿勢(shì)其實(shí)相當(dāng)重要?！ 」潭▔刂械乃坑谧⑺叩淖藙?shì)，鶴口狀壺嘴的出水量也會(huì)固定。水柱粗細(xì)以直徑2～3毫米，嚴(yán)格說來是出口處2毫米，后半段3毫米為最理想。但是水流粗細(xì)也因萃取分量而不同，四到五人份的咖啡，水流粗細(xì)可達(dá)5～7毫米。請(qǐng)記住一項(xiàng)原則，少量萃取時(shí)水流要細(xì)。 接下來，要注意注入的水中不要摻雜空氣。用細(xì)嘴壺注水時(shí)，注水位置過高，水柱會(huì)在途中產(chǎn)生波折，產(chǎn)生波折就會(huì)混入不必要的空氣，空氣會(huì)由正在悶蒸的咖啡粉膨脹的表面噴出，造成開孔。一旦有開孔，熱氣會(huì)由粉的內(nèi)側(cè)流失，外部冷空氣進(jìn)入，致使咖啡無(wú)法充分悶蒸，而萃取不出美味的成分。因此要讓波折前面那段透明圓筒狀的水柱垂直落在咖啡粉表面，與咖啡粉表面的距離大約3～4厘米，接著充分悶蒸。萃取的成敗就單看“悶蒸”的成功與否。要盡可能除去引起咖啡走味的要素，只要消除這些要素，就能得到味道誤差少的咖啡，這個(gè)想法可用于由烘焙到萃取的每個(gè)步驟。
其他注意事項(xiàng)： 如果所有準(zhǔn)備工作都能做得很完美，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多咖啡都是在咖啡壺中在近於沸騰狀態(tài)下長(zhǎng)久烹煮。加入糖與奶會(huì)將咖啡中的苦味蓋住。但若想要品嚐好的咖啡，最好是品嚐黑咖啡。烹煮咖啡工具的清潔當(dāng)然是最基本的?！ r(shí)間因素： 不管是烘焙的咖啡粉，即溶咖啡粉，或是烹煮好的一杯咖啡，在處理過程中最重要的是烹煮必須快速。咖啡的香氣與口味是非常極易消失的?？Х茸钗说牡胤?，就是咖啡難以捉摸稍縱即逝的的香味，這只能在消費(fèi)者的記憶中捕捉。水質(zhì)必須優(yōu)良，咖啡烹煮速度必須快并配合粗細(xì)度。在烹煮時(shí)間內(nèi)，任何小差錯(cuò)都會(huì)破壞一杯咖啡應(yīng)該可以帶來的愉悅與滿足?！ ∨胫蠛笥洠骸 ∫韵率悄芘胫蟪雒牢逗姹侯惪Х鹊囊恍┙ㄗh： 對(duì)愈粗的咖啡粉，水對(duì)咖啡的萃取愈沒有效率且咖啡本身愈沒有味道任何一種會(huì)將熱咖啡存放著一段時(shí)間的烹煮方式，都會(huì)大大減少咖啡的風(fēng)味。家庭插電的咖啡烹煮壺不是一個(gè)好選擇。烹煮壺會(huì)使咖啡香氣與蒸氣一起流失只剩下濃嗆的咖啡烹煮設(shè)備的清潔，水質(zhì)是否純凈，磨豆粗與細(xì)，烘焙咖啡的新鮮度，咖啡粉和水的比例，和水接觸的時(shí)間長(zhǎng)短都會(huì)影響一杯咖啡的味道咖啡烹煮協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)是一磅咖啡粉可烹煮出40至45杯(容量150毫升)的咖啡。在拉丁美洲地區(qū)，深炒，研磨成細(xì)粉的咖啡通?？膳胫蟪?0杯的咖啡。
提高煮出一杯美味咖啡的機(jī)率 要能得到一杯在比例正確，適當(dāng)?shù)臏囟龋诟邢愦记瑑?，有自然香味的咖啡是非常不容易的。若知識(shí)不足而使用錯(cuò)誤的方法會(huì)烹煮出一杯不順口的咖啡，所以，對(duì)變數(shù)的了解與控制可以大大提高烹煮美味咖啡的機(jī)率。大眾市場(chǎng)和低價(jià)的咖啡不能烹煮出高品質(zhì)的咖啡。一般有品牌的咖啡并不會(huì)告訴消費(fèi)者他們真正用怎么樣的咖啡購(gòu)買新鮮烘焙的咖啡豆，且在烹煮前維持咖啡豆的新鮮度市場(chǎng)上商業(yè)用的真空包裝只能維持短期新鮮，在開罐后會(huì)馬上流失咖啡的香氣。因此請(qǐng)少量購(gòu)買烹煮咖啡的人需要有足夠關(guān)於咖啡烹煮的知識(shí)，可以持續(xù)烹煮出美味的咖啡每一地區(qū)的水質(zhì)不同，可能因?yàn)樗|(zhì)不同而降低咖啡的口味隨意猜測(cè)咖啡與水的比例只會(huì)導(dǎo)致一杯太濃或淡而無(wú)味的咖啡持續(xù)烹煮咖啡壺裡的咖啡能使廚房充斥咖啡的香味，卻無(wú)法得到一杯美味的咖啡，用插電的咖啡壺所烹煮的咖啡，即使準(zhǔn)備工作完善，在一到二小時(shí)的保溫加熱后，只能得到刺鼻與酸苦的咖啡咖啡烹煮時(shí)間在任何烹煮方法都是非常重要的其他如設(shè)備的清潔：材質(zhì)或是設(shè)備中的濾紙，或是塑膠密封墊等的清潔，與一杯好咖啡的是環(huán)環(huán)相扣培養(yǎng)評(píng)估的眼光：若不注意這些細(xì)節(jié)，我們對(duì)於咖啡的期待將會(huì)落空，也許其中三到四杯是可以接受的，而其他剩下是不會(huì)好喝的。但若可以注重以上的控制因素，我們可以得到一杯很棒的咖啡。部分素材來源于網(wǎng)絡(luò)，咖啡的國(guó)修改編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明??！長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
