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生豆中的成分會(huì)隨烘培過(guò)程變化。品質(zhì)再好的生豆，未經(jīng)過(guò)適當(dāng)烘培便無(wú)法沖煮出美味咖啡，但「烘焙瑕疵」不比「生豆瑕疵」那么簡(jiǎn)單直白、一目了然，大多數(shù)情況下單純依靠肉眼觀察和嗅味分辨，根本無(wú)法辨別有無(wú)「烘焙瑕疵」，必須經(jīng)由杯測(cè)品鑒才能發(fā)現(xiàn)。因此烘培時(shí)需多加注意： ①若烘培時(shí)間不足，即是我們常說(shuō)的「發(fā)展不完全」（Underdevelopment），就會(huì)產(chǎn)生蔬菜的異味、青草味，甚至是嚴(yán)重的腥味，缺少焦糖香氣。當(dāng)烘豆師想要進(jìn)行淺烘時(shí)，有時(shí)會(huì)發(fā)生發(fā)展不完全的情況?！ 、谌舨捎玫蜏厍议L(zhǎng)時(shí)間的烘培方式，亦即是一爆前的烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)產(chǎn)生baked coffee，咖啡的香氣便會(huì)流失；這種瑕疵并非肉眼可見(jiàn)，只有通過(guò)品嘗才能辨別。通常，伴隨著baked coffee的是平淡的風(fēng)味且沒(méi)有甜感，被形容為面包味或紙味。 ?、垡槐蟮暮媾鄷r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆子就容易產(chǎn)生燒焦味。這些咖啡豆看起來(lái)又黑又油，有時(shí)甚至焦黑。杯測(cè)將會(huì)有燒焦、苦澀的味道，且?guī)в袩熝逗湍嗝何??！ 、苋舨捎酶邷厍叶虝r(shí)間的烘培方式，或是爐內(nèi)溫度過(guò)高、轉(zhuǎn)速過(guò)慢時(shí)，會(huì)發(fā)生scorching情況——豆子表面燒焦，在咖啡豆表面的平坦部分，會(huì)出現(xiàn)深色的、燒焦的斑塊——實(shí)際上整顆豆子都已經(jīng)燒焦了。這些咖啡豆嘗起來(lái)會(huì)有明顯的谷物異味、油味、煙熏味，甚至像燒焦的肉類(lèi)。 另外，生豆表面若過(guò)度加熱，則易產(chǎn)生碳焦味。 新鮮的咖啡豆中含有豐富的芳香類(lèi)化合物，但這些化合物的含量會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，逐漸與二氧化碳一同被釋出，豆子中的揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)也會(huì)日益減少?！ 】Х鹊南銡馐潜鎰e烘培情形的關(guān)鍵。未妥善烘培的咖啡，豆子中所含的芳香類(lèi)化合物（沖煮咖啡時(shí)的香氣來(lái)源）會(huì)逐漸消失。若磨豆時(shí)咖啡粉末并未出現(xiàn)如甜味、花香等香氣，就代表咖啡的烘培狀況不佳。 另外，若咖啡纖維中含有過(guò)多濕氣及氧氣時(shí)，香氣會(huì)隨著有機(jī)物的減少而消失，咖啡也會(huì)因過(guò)度氧化或潮濕，產(chǎn)生難以入鼻的異味?？Х榷怪械难鯕饧皾駳馍踔?xí)c豆子內(nèi)的脂肪產(chǎn)生反應(yīng)，使其散發(fā)出腐臭味?？Х榷箷?huì)隨著時(shí)間產(chǎn)生難聞的異味，若沖煮成咖啡，異味則會(huì)更明顯。因此須妥善保存咖啡豆，才能煮出美味的咖啡。
咖啡豆烘焙時(shí)需嚴(yán)格控管溫度、時(shí)間、風(fēng)門(mén)、爐火的掌控 如何挑選優(yōu)質(zhì)的豆子呢？ 高品質(zhì)的生豆搭配正確的烘培方式，可使咖啡產(chǎn)生美好的香氣。接下來(lái)，將為你介紹優(yōu)質(zhì)咖啡的選擇方式?！ 『媾唷 ∵x擇自己喜歡的烘培程度 咖啡的香氣會(huì)隨著烘培程度而改變。近年來(lái)，咖啡豆的包裝上也會(huì)標(biāo)識(shí)烘培程度，因此購(gòu)買(mǎi)咖啡豆時(shí)，可選擇自己喜好的焙度?！ ?biāo)識(shí) 先了解咖啡豆的基本資訊 若咖啡豆的包裝上有清楚標(biāo)識(shí)其生產(chǎn)年度、產(chǎn)地、莊園名稱(chēng)，以及品種等資訊，則為品質(zhì)較優(yōu)良的咖啡。購(gòu)買(mǎi)綜合豆是，也須選擇標(biāo)識(shí)較清楚者。
香氣 醇厚干凈的香氣 高品質(zhì)的咖啡會(huì)帶有花香及獨(dú)特的香氣，更會(huì)巧妙地融合豐富的酸味及如巧克力般的醇味，且不會(huì)散發(fā)難聞的異味。因咖啡豆內(nèi)并未混入瑕疵豆，因此即使放置時(shí)間較長(zhǎng)，萃取出的咖啡香氣仍舊不會(huì)改變，咖啡也不會(huì)混濁。 咖啡豆及粉末 確認(rèn)烘培日期 雖然也可直接購(gòu)買(mǎi)咖啡粉末，但還是盡量購(gòu)買(mǎi)新鮮咖啡豆，再自行磨成粉末較理想。不過(guò)，無(wú)論購(gòu)買(mǎi)咖啡豆或粉末，都須確認(rèn)咖啡的烘培日期。若購(gòu)買(mǎi)剛完成烘培的新鮮咖啡豆，請(qǐng)將豆子密封包裝后儲(chǔ)存于陰涼、干爽、避光的地方。 參考資料：《咖啡入門(mén)教科書(shū)》堀口俊英著免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
