- 對咖啡生豆的了解與選購要有一定程度的認識和渠道。接受有經驗的手網烘焙師培訓學習,以掌握一定的基本知識和技術。各種工具熱源的使用方法以及注意安全。生豆與熟豆的保存方法。備齊手網烘焙工具。通過以上的準備,基本上可以嘗試手網咖啡自家烘焙。在您看來,使用烘焙機和手網烘焙咖啡,哪個難度更大或者說對烘焙者要求更高?Thomas田:在我的咖啡烘焙學習過程中,我的看法是:“手網烘焙是機械烘焙的入門”?!翱Х鹊暮诵脑诤姹骸?,機械烘焙和手網烘焙學習的難度是相同的,也都是烘焙咖啡豆學習的必經之路??Х群姹簭摹吧?,味,表象,時間,溫度和聲音”這七個烘焙學習點和關注因素來分析,手網是開放式的直覺觀察,讓學者更容易觀察和感受嗅覺,視覺,聽覺的效果來加以判斷烘焙的過程與結果,從而決定烘焙度和所要達到的烘焙效果。其儀表工具標示上的使用更依賴經驗來判斷,而這造成一定難度,但經過不斷的練習領悟其中的關鍵點,烘焙者便能掌握和展現手工烘焙的成果。烘焙機具備各種儀表和各種現代化的電腦輔助工具優(yōu)勢,甚至有便利的全自動烘焙機。其烘焙過程以及效果各有長短。機械自動化烘焙并不能完全取代人,人腦的判斷技能不是電腦可以完全取代的,尤其咖啡豆是農作物,其天然因素和人的直覺判斷影響烘焙效果,不是通過電腦就能輕易做出細微調控的。因此,我個人認為兩者都具有一定的難度,無論機械還是手網都是工具,也都能烘焙好咖啡,不分種類和好壞,而世界上最好的烘焙機是“人”。您也將手網烘焙帶到咖啡展會等活動現場,有可能很多咖啡從業(yè)者都是第一次見,您是怎么去推廣手網烘焙的?Thomas田:將手網烘焙帶到咖啡展會是我早年的心愿。我堅持下來的一個信念是手網烘焙可媲美機械烘焙,甚至我要證明(驗證)在某些精品咖啡上的烘焙效果是有過之而無不及。我在展會上推廣,在不能使用明火的情況下更容易地用手網烘焙普及咖啡,最直接簡易直觀地讓客人和咖啡愛好者體會和親自體驗烘焙咖啡的樂趣,把咖啡烘焙帶到人們的生活中,增添生活的色彩。我是使用電熱爐,咖啡豆在150克少量烘焙的安全情況下,不會產生大量的煙霧而影響展會環(huán)境。這能大大提高咖啡業(yè)者通過從生豆到一杯咖啡的展示作用,提高現場觀賞度和參與感的同時,更能提高銷售和推廣的效果。在現場演示和分享研究手網烘焙的成果是重要的一環(huán)。我毫無保留地解說和分享烘焙過程和方法,讓更多愛好手網烘焙者得到我的經驗而提高了烘焙技術和能力。也有很多第一次見到手網烘焙的業(yè)內人士和路人圍觀,其效果是終于知道什么是咖啡烘焙而開始愛上咖啡,更愿意去接受接觸咖啡和喝上咖啡。您怎么看待“咖啡匠人”這個詞?Thomas田:從咖啡烘焙的角度來看,由初學(學習)到勤加練習而得到“技術”,有了技術再繼續(xù)磨練而有了“技巧”,純熟的技巧再努力提升到有創(chuàng)新的“技藝”,結合不同的咖啡市場需求來不斷研發(fā)創(chuàng)新技術而稱為“匠人”。“匠人”更貼切的說法就是“學者”?!翱Х冉橙恕本褪且粋€“咖啡學者”,只專注于咖啡領域的不斷學習。從咖啡烘焙到手沖咖啡的出品,您覺得您承擔的是一個什么樣的角色?Thomas田:我的角色是指導學習者和咨詢者烘焙的方法和咖啡萃取。烘焙曲線是烘焙方法在烘焙過程中將時間與溫度的點連成線的記錄,以便在當時烘焙期間來復制穩(wěn)定的出品。不同日期的咖啡豆就需要以不同的曲線或相同的方法來烘焙,若達不到相同的結果則放棄此咖啡豆的烘焙出品。從咖啡烘焙到出品之前要進行杯測。以手沖咖啡來進行測試烘焙效果是杯測之外的另一種展現和萃取來品鑒咖啡液的方式。我還是側重咖啡烘焙學習咨詢。特別對中國國產咖啡云南咖啡,其種植地的緯度和海拔無異于世界其他咖啡出產國,香氣與風味絕佳者隨處可尋得。我將致力于云南咖啡烘焙技術的研發(fā)與制作,近年也取得一點成果并決定加倍努力。期望在現時中國咖啡的環(huán)境中,能找出一條中國咖啡中國做的路向,希望大家能群策群力,共建輝煌。您現在一天喝幾杯咖啡?會到其他咖啡館去喝嗎?Thomas田:我現在一天喝三到四杯咖啡左右,以一杯150毫升計。不論什么咖啡和沖煮方式我都會喝。精致地喝咖啡是生活態(tài)度的一種追求,也是對身體健康的保護。我常到其他咖啡館去喝咖啡,從中學習和體驗他人的烘焙結果,學習和改進自己的烘焙技能,研發(fā)新方法。在北京選擇去您工作室喝咖啡,有什么不一樣的體驗嗎?Thomas田:在北京工作室喝咖啡,要適當地事先安排??梢泽w驗到現烘焙,現磨,現沖煮,現喝的樂趣和互相交流。同時我會與大家分享一些基本咖啡知識和萃取方法。感謝您的分享,最后還是想聽聽在您生活中咖啡充當什么樣的角色?Thomas田:不謝。現在咖啡是我生活中的全部。早些時候是教學咨詢,分享學習經驗,接下來會計劃靜下來從事咖啡產品的烘焙研發(fā)和出品。所以咖啡是我的伴侶,也是我的生活樂趣的源泉。(Thomas田咖啡烘焙工作室地址:北京市朝陽區(qū)廣渠路36號院首城國際5號樓B座803室)看完了,你是否也蠢蠢欲動了呢?在家自己烘焙咖啡,謹記田老師的分享,你也能烘出好喝的咖啡哦!延伸閱讀:
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