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| 豆子信息我們選用蜜處理的薩爾瓦多·烏拉山這支豆子，這款豆子是來(lái)自在海拔在1400-1600米的烏拉山莊園，經(jīng)過(guò)蜜處理讓這支豆子帶著淡淡的發(fā)酵香，再加上又是波旁種的，使得這支豆子酸甜感足，豆子在整體上比較均衡的?！舅_爾瓦多·烏拉山莊園】產(chǎn)地：薩爾瓦多圣塔安娜產(chǎn)區(qū)莊園：烏拉山莊園海拔：1400~1600處理法:蜜處理品種：波旁種
|烘焙分析前街烘焙師在烘這支豆子之前考慮到了，這支豆子是經(jīng)過(guò)蜜處理處理的，豆子的含糖分比較多，又是波旁種，豆子的酸甜感也比較足，稍微不注意火候，豆子出來(lái)的風(fēng)味會(huì)容易出現(xiàn)焦糊味/帶澀味，考慮在這些原因，以下便是我們烘焙師通過(guò)改變一些參數(shù)而出來(lái)的烘焙曲線。【曲線一】|烘焙手法這條曲線，我們先讓鍋爐的溫度先升上來(lái)，溫度到達(dá)200度的同時(shí)下豆關(guān)火，一氣呵成，等到豆子到達(dá)回溫點(diǎn)后才開(kāi)火。
入豆溫：200℃，火力160；回溫點(diǎn)：97.6℃，2’00”；轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：148.6℃，7’00”；一爆點(diǎn)：183.3℃，10’28”；發(fā)展時(shí)間及出爐溫：195℃，1’50”.
Agtron豆色值為 77.6（左圖），Agtron粉色值為 83.3（右圖），Roast Delta值為 5.7。【曲線二】這條曲線，我們讓鍋爐達(dá)到溫度時(shí)，入豆，再以中火慢慢減火的手法。
入豆溫：190℃，火力140；回溫點(diǎn)：99.9℃，1’44”；轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：150.4℃，7’00”；一爆點(diǎn)：185.4℃，9’26”；發(fā)展時(shí)間及出爐溫：195.1℃，1’50”.
Agtron豆色值為 73（上圖），Agtron粉色值為 86.3（右圖），Roast Delta值為13.3 。| 風(fēng)味經(jīng)過(guò)我們前街咖啡師杯測(cè)后，曲線一與曲線二的風(fēng)味情況如下：
曲線一：堅(jiān)果、甜橙、莓果、蔗糖曲線二：堅(jiān)果、木質(zhì)、甜橙、李子經(jīng)過(guò)我們杯測(cè)風(fēng)味對(duì)比后，曲線一在口感上更干凈且溫度降下來(lái)之后，入口后的酸甜感更活躍，尾段的發(fā)酵感增加了層次感，余韻帶一些堅(jiān)果奶油香氣，整體的風(fēng)味口感較均衡；曲線二在口感上會(huì)帶些微微的焦感，風(fēng)味較淡，余韻有些不足。
| 分析從我們的曲線圖可以看出曲線一，最高溫升是11.8°，最低溫升5.9°，有趣是在曲線圖當(dāng)中，溫升在兩個(gè)階段出現(xiàn)一條直線，并沒(méi)有出現(xiàn)像曲線二圖中勻速下降，在杯測(cè)的過(guò)程中，我們也是認(rèn)為曲線一的風(fēng)味上下波動(dòng)較小，而且熱時(shí)表現(xiàn)的是甜感，冷下來(lái)酸質(zhì)出來(lái)之后表現(xiàn)出的酸甜感和發(fā)酵感，余韻都不錯(cuò)。
反觀曲線二雖然看上去是沒(méi)什么問(wèn)題的，整條曲線都合乎常理，但是杯測(cè)結(jié)果卻不盡人意，可能在這個(gè)過(guò)程中還有一些其他因素，這個(gè)暫不討論，但是經(jīng)過(guò)兩次的曲線對(duì)比，我們認(rèn)為這個(gè)小技巧還是有一定可取性的，但不能保證適用于全部，參數(shù)數(shù)據(jù)僅供參考。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
