咖啡文化 |「杯測」有什么特點和作用？如何進行？

會問到“杯測Cupping”的朋友，應該是對咖啡有一定了解的基礎，才會提問，基本上我們把它理解成“行業(yè)標準”即可。杯測是有精品咖啡才有的一個標準，差不多出見在90年代之后才形成比較成熟的咖啡杯測標準。說到杯測，不得不再提一下咖啡烘焙，因為過去歐美人士飲用咖啡，尤其在60年代，大多只是挑選其烘焙方式，烘焙方式在當時并沒有標準，只有習慣，每個烘焙師所認定的中深和深焙都不一致，雖然當時有所謂的City Roast, Northern Italian, French Roast…等，但這種由淺入深的辨別的方式，大多還是自由心證。一直到1996年出現(xiàn)的Agtron艾格壯數(shù)值表，才算是把烘焙進行了基本標準，要想更深入了解的朋友，可以自己去查Agtron的數(shù)值。而杯測和烘焙及生豆的產(chǎn)區(qū)是十分有關系的，因為杯測Cupping所測的是烘焙好的咖啡豆，烘焙的程度能表現(xiàn)出許多滋味，基本的有：濕香（Aroma）即沖咖啡時的氣味強度；醇厚度（Body）即是咖啡在口內(nèi)的重量感；風味（Flavor）是咖啡進入口腔時在口腔內(nèi)的味道，像品紅酒那樣；酸度（Acidity）咖啡酸味的表現(xiàn)風格，例如是溫和的還是尖瑞的；甜度（Sweetness）則是咖啡液體在口腔內(nèi)保留下的甜味強度；后味（Aftertaste）是咖啡在口腔內(nèi)品嘗并吐出后留下的風味和氣味。而像SCAA和COE這樣的權威機構，其杯測的標準和要求更多，“干香”（Fragrance）、“一致性”（uniformity）、“干凈度”（clean cup）、“口感”（mouth feel）、“整體印象”（overall）、“污點（taint）”、“缺陷”（fault）等項評價打分。除了評介的標準外，杯測時咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的：水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應92.2 - 94.4°C；杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料，杯測容量：207ml到266ml之間,杯子高度：3至3.5英寸杯口直徑：76 – 89mm，所有杯子應當使用相同的體積,尺寸和材料制造,有蓋子。杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)（大多使用不銹鋼），每匙容量能有4-5ml。對烘焙咖啡豆當然也是有標準的，就是要符合我上面所提到的Agtron艾格壯#55-#60之間，包含杯測時豆子磨的粗細，豆子烘好24小時之內(nèi)，甚至于杯測時的房間大小、杯測桌的大小、房間里的通風，沖咖啡的水質(zhì)都有標準，最大限度的把可控因素都設定在一個范圍內(nèi)，盡可能讓杯測出來的數(shù)質(zhì)是客觀的。我覺得就像紅酒一樣，咖啡也是分產(chǎn)區(qū)、莊園、品種…當然也會像歐盟對紅酒有認證一樣，對所有參加“精品咖啡”行列的咖啡豆進行Cupping，透過標準流程和規(guī)定來定議咖啡的等級。我覺得這是好事，讓更多人透過這份文件來更了解咖啡的質(zhì)量，一切靠質(zhì)量說話，有質(zhì)量也為咖啡農(nóng)帶來更好的收入，有質(zhì)量也讓喝咖啡的消費者有更放心質(zhì)量。英文好又有興趣深度了解的朋友，可以參考以下連結(jié)：《SCAA協(xié)會的咖啡杯測規(guī)則流程》http://scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.20OCT2009A.pdf底部點擊“原文閱讀”可直接瀏覽

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作者介紹：蛋蛋IN北京臺灣自由行美食旅游書《拾味臺北-真滋味》和《拾味臺北-心旅行》作者；CafeDeSOFA沙發(fā)咖啡館 創(chuàng)始人