【前街咖啡師手記】日曬or水洗，不同處理法的肯尼亞有什么不一樣的？

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專(zhuān)注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com最近我們還是進(jìn)了蠻多的豆子的，其中就有一支是日曬處理的肯尼亞（具體的介紹可以看→【前街尋豆手記】來(lái)自歐薩亞合作社的日曬肯尼亞）。于是小編今天想來(lái)對(duì)比一下這支日曬處理的肯尼亞跟我們水洗處理的肯尼亞有什么不一樣的！豆子介紹我們先來(lái)粗略的介紹一下這兩支豆子吧~【水洗肯尼亞——Asali】這支豆子是來(lái)自肯尼亞錫卡產(chǎn)區(qū)的asali處理廠(chǎng)的。錫卡產(chǎn)區(qū)是在肯尼亞中部的產(chǎn)區(qū)，那里有著區(qū)內(nèi)最高海拔的咖啡種植區(qū)，而錫卡則是這個(gè)種植區(qū)內(nèi)的一個(gè)次要區(qū)域，位于Aberdare山脊的山腳下，土壤為紅色火山土，富含有機(jī)質(zhì)。處理法是K72水洗處理法。K72水洗處理法是什么呢？是采收發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法。在采收當(dāng)日篩選出最優(yōu)質(zhì)的咖啡櫻桃，進(jìn)行去皮及發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后再使用干凈的河水洗凈。接著，再用干凈的河水發(fā)酵24小時(shí)，再洗凈，如此重復(fù)3次循環(huán)，達(dá)到72小時(shí)，故稱(chēng)之為肯尼亞式72小時(shí)發(fā)酵水洗處理法，簡(jiǎn)稱(chēng)K72。這樣的處理法，讓咖啡豆在低溫下長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，最后經(jīng)過(guò)晾曬脫水才算是完工，讓豆子能有更明亮、干凈卻又飽滿(mǎn)的風(fēng)味！【日曬肯尼亞——?dú)W薩亞】我們喝到大多數(shù)的肯尼亞咖啡都是水洗處理的，所以日曬處理的肯尼亞還是蠻少見(jiàn)的嘞。這支日曬肯尼亞是來(lái)自涅里產(chǎn)區(qū)的歐薩亞合作社旗下的清可處理廠(chǎng)，涅里產(chǎn)區(qū)位于中部肯尼亞山西方，這里的紅土可是孕育出了肯尼亞不少好咖啡呢！處理法上，則是使用了精致日曬的處理法。精致日曬通常需要2——4周甚至更久的時(shí)間，根據(jù)天氣狀況及想要表現(xiàn)的風(fēng)味而定。曬的時(shí)候必須小心，既要避免溫度過(guò)高，也要避免豆子長(zhǎng)霉或因過(guò)度發(fā)酵而產(chǎn)生異味。這種處理法能讓肯尼亞咖啡原本明亮的酸質(zhì)轉(zhuǎn)變成豐富、復(fù)雜的水果酸調(diào)~生豆對(duì)比兩支豆子的品種都是SL28&SL34喲~這兩個(gè)品種都是肯尼亞比較常見(jiàn)的品種來(lái)的。SL28，是二十世紀(jì)初法國(guó)、英國(guó)傳教士和研究人員在肯尼亞篩選、培育出來(lái)的波旁嫡系，擁有法國(guó)傳教士、摩卡、也門(mén)鐵皮卡的混合血統(tǒng)。高甜度，精致的平衡感，顯著的柑橘、烏梅風(fēng)味，強(qiáng)烈豐富的果酸、濃郁的口感和漂亮的平衡感，這些是肯尼亞SL28特有的咖啡風(fēng)味特色。SL34與SL28風(fēng)味相似、除了復(fù)雜多變的酸質(zhì)，和很棒的甜感結(jié)尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為干凈。SL34擁有法國(guó)傳教士、波旁、以及更多的鐵皮卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類(lèi)似，卻更能適應(yīng)突如其來(lái)的大雨。雖然說(shuō)兩支豆子的品種都是SL28&SL34，但從生豆上看還是有著蠻大差異的。水洗肯尼亞asali的生豆則呈藍(lán)綠色，生豆表面所殘留的銀皮比較少，顆粒大小比較均勻且飽滿(mǎn)；日曬肯尼亞歐薩亞的生豆呈黃綠色，生豆表面所殘留的銀皮較多，顆粒有著明顯的大小不一，聞起來(lái)帶有明顯的發(fā)酵香。順便來(lái)看看熟豆，觀察兩支豆子，可以明顯發(fā)現(xiàn)水洗肯尼亞asali的熟豆顆粒較大，烘焙后保留的銀皮較多；日曬肯尼亞歐薩亞的熟豆顆粒大小不一，烘焙后保留的銀皮較少。風(fēng)味對(duì)比| 杯測(cè)【水洗肯尼亞——asali】帶有松木香氣，烏梅、檸檬、葡萄柚酸質(zhì)，黃糖甜；整體風(fēng)味干凈，果酸明亮活潑?！救諘窨夏醽啞?dú)W薩亞】有發(fā)酵酒香，有黑色莓果、柑橘、圣女果、芒果、紫葡萄的風(fēng)味，以及奶油香和黃糖甜；整體風(fēng)味層次豐富，甜感飽滿(mǎn)。杯測(cè)之后小編覺(jué)得這兩支豆子用來(lái)做冰手沖應(yīng)該也是蠻不錯(cuò)的，挺適合在這樣炎熱的夏天來(lái)上一杯的！于是各沖了一壺，參數(shù)以及手法基本保持一致！參數(shù)：18克粉，水溫90℃，中細(xì)研磨（BG 5M：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率60%），粉水比1:10（不算上冰塊哦），分享壺中加入100克冰塊。用粉重兩倍左右的水來(lái)進(jìn)行悶蒸，看到粉床由濕潤(rùn)變得干燥時(shí)停止悶蒸開(kāi)始注水，時(shí)間約30秒，注水至110克的時(shí)候分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至180克左右停止，濾杯內(nèi)的水全部濾完就移走濾杯。【水洗肯尼亞——asali】聞起來(lái)帶有淡淡的菠蘿蜜香氣、花香和松木香氣，入口有烏梅、檸檬、柑橘、圣女果的酸調(diào)，焦糖余韻，有果汁感?！救諘窨夏醽啞?dú)W薩亞】聞起來(lái)是濃郁的菠蘿蜜香氣和淡淡的黑醋栗香氣、發(fā)酵酒香，入口有葡萄、圣女果、柑橘、檸檬的風(fēng)味，黃糖甜；水果酒余韻持久，甜感明顯。風(fēng)味描述因人而異，同時(shí)會(huì)受水溫和沖煮方式的影響，此次沖煮提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下，按照風(fēng)味輪所限定的描述，目的在于提供參考?？偨Y(jié)對(duì)比兩支不同處理法的肯尼亞，小編覺(jué)得，兩支肯尼亞都有著明顯的莓果酸調(diào)，不過(guò)【水洗肯尼亞——asali】所呈現(xiàn)出的酸質(zhì)明亮活潑，且?guī)в谢ㄏ愫兔黠@的松木香，余韻為烏梅酸，葡萄柚；【日曬肯尼亞——?dú)W薩亞】相比之下酸質(zhì)更為豐富，酒香濃烈，口感扎實(shí)，甜度更高，余韻為深色莓果，風(fēng)味飽滿(mǎn)鮮明?！靖嗤扑]】【前街尋豆手記】來(lái)自歐薩亞合作社的日曬肯尼亞~【前街咖啡師手記】關(guān)于肯尼亞SL28品種的前世今生描述【前街尋豆記】薩爾瓦多橄欖樹(shù)莊園咖啡的專(zhuān)題報(bào)告咖啡分級(jí) | 肯尼亞里的AA、AB是什么？AA TOP跟AA的區(qū)別？