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這是一篇咖啡館老板的來信，他在經(jīng)營過程中總結出一些在中國開咖啡館的經(jīng)驗和教訓。比如：
1、必須是顧客導向，產品結構不能融入過多的文藝情緒——那實際上只是在滿足你自己；
2、市場主流的是以意式濃縮為基底的各種花式咖啡，而不是雖呈上升趨勢但占比仍然太低的單品咖啡；
3、培養(yǎng)用戶習慣是巨頭做的事。堅持非主流的單品咖啡，大部分咖啡館可能被商業(yè)規(guī)律淘汰。
你覺得有道理嗎？作者 | 游粒子，游?？Х葎?chuàng)始人
昨天，我路過一家咖啡館，那里已經(jīng)被換下招牌改成了沙縣小吃......
近年來實體店的倒閉大潮大家并不陌生，包括咖啡館，無論是眾籌模式還是少數(shù)人出資。
這幾個月多數(shù)咖啡館都承受著實體行業(yè)共同的壓力，即使當初創(chuàng)始人有著美好的文藝夢，即使盈利與否都無關重要。
但我們在創(chuàng)辦「游?？Х取篂閭€人以及獨立咖啡館提供精品咖啡豆源的這段時間里，也看到了一些逆勢而上的案例，本文不涉及團隊管理問題，分享幾點游粒子的看法，僅供參考~哪些變化將咖啡館置于了劣勢？
1、關鍵因素的轉換
很多實體店的主要成本來源于租金以及人員成本，蕭條下的高租，導致全國出現(xiàn)了眾多商家聯(lián)合抗議，但事實是只有少部分地區(qū)租金合理回歸，多數(shù)仍處于高位線。
然而依托眾多互聯(lián)網(wǎng)社交、媒體資源，產品的傳播變得更加低門檻，瞬間的引爆也變得更有可能。這時的租金，只是一個普通因素。但這些資源的玩轉，各商家之間也存在著巨大差異。
2、精準定位和定位局限
同質化過于嚴重的商業(yè)環(huán)境，消費者很難在同樣質量的產品中一下子選擇自己的最愛，但往往被具有明確品牌印象的產品吸引，擺脫比價。
對于咖啡館，“文藝”這一特殊的中國特色標簽仿佛被烙在 99％ 的咖啡館身上，而這一特殊氣息，是否拒絕了很多潛在的人群？
我們可以看到 KFC 里面各式穿著、各個年齡階段的消費者，卻很難看到國外那樣一家老小在普通咖啡館消費的畫面。同樣是舶來品，中國的咖啡館是更局限的消費場景。
文藝的咖啡館已經(jīng)在中國播種，但壯大，還需考慮一下同質化以及定位的局限性。
3、品牌形象的保守和激進
說到脫口秀，美國流行的《CONAN》、《DAILY SHOW》也許大家比較陌生，但曾經(jīng)的《壹周立波秀》給人印象深刻。這些欄目的存在，也許大家并無爭議。但《暴走大事件》的火爆，卻是一個新主流文化的代表。
無論是二次元，還是三句帶著兩句淫，一些顛覆思維觀念的品牌正在興起，順應市場。
怎么應對這些改變？
1、經(jīng)營：必須是顧客導向，而不是受文藝驅使?jié)M足自己
曾經(jīng)和朋友探討文創(chuàng)和咖啡的一些聯(lián)系。文創(chuàng)行業(yè)和普通行業(yè)的一個區(qū)別在于：產品和運營融入了很多發(fā)起人的個人情懷以及對藝術的理解。
而咖啡館雖然有很多精神的寄托，但對于更多人來說，是一個比 KFC 和麥當勞更小資更安靜的場所，更偏向商業(yè)化，畢竟大多人過來是因為消遣，甚至商務會客。
這些就決定了咖啡館的運營方向，更多的應該是顧客導向，而不是很多咖啡館的現(xiàn)狀——以咖啡館主的文藝夢來安排產品的結構和服務態(tài)度，對精品的追求和金錢的不屑轉變成產品和價格的單一以及對顧客的高冷。而那些逆襲的咖啡館，一定不是最安靜最有逼格的店，而是熱鬧又暖心的活動場所。
2、差異化：文藝氣息同質化嚴重，不談店鋪的定位，至少你需要有點與眾不同
經(jīng)常我們看到一家店倒下，都會嘆息，那么溫馨那么小資的一個小館子，為什么就說倒就倒了。但事實是，很多人可以分分鐘在隔壁小巷里找到類似的文藝咖啡館。
文藝在中國的咖啡界是一個特殊現(xiàn)象，也是已經(jīng)是用爛的詞匯?；蛟S位于土耳其的「絕命毒師」主題咖啡館是一個啟示，從一開始，游?？Х纫矎奶云放瞥霭l(fā)，堅持做“中國最不文藝”的咖啡豆品牌，顧客需要的是愉悅的體驗，要的是好的產品，即使文藝疲憊了也可以有其他新鮮的方式。
3、選址：實惠的沙縣小吃也看地段，低消費頻次的咖啡館看綜合
雖然大家都懂，但還是希望大家重視，3W 是特例，普通咖啡館還是屬于傳統(tǒng)行業(yè)，躲進安靜清幽的角落里，逼格杠杠，但大部分結果是慘淡的。
對于地段的選取，除了人流量、人口結構、消費力等等，還需要考慮到咖啡這一產品的特殊性：部分人群怕失眠、部分人群無法接受口感、翻臺率低、消費頻次低等。
4、推廣：社交強需求，分享就是推廣
非核心商圈的實體店都有一個弊端，所能影響到的客戶群體多是路過或者附近的人群，隨機性以及區(qū)域限制強，市場瓶頸明顯。
但咖啡店的優(yōu)勢在于，具有優(yōu)質的社交環(huán)境和容易接受的產品，因此很多店規(guī)規(guī)矩矩的經(jīng)營，客流穩(wěn)定，但不上不下，從投資的角度出發(fā)，產出效益低。
互聯(lián)網(wǎng)時代，對社交的需求更加強烈，咖啡廳的角色更多應該從咖啡的銷售場地轉向娛樂、交流平臺，主動產出一些無門檻的主題活動。參與、體驗是推廣的第一步，隨之而來的則是不斷積累的新媒體曝光及口碑傳播。
5、產品：用最主流的產品拿下主流市場，培養(yǎng)用戶習慣是巨頭做的事
這是一個朋友給我的建議，也是在為一些咖啡館供豆過程中印證的事實。以豆源為例，市場主流的是以意式濃縮為基底的各種花式咖啡，單品咖啡雖然程上升趨勢，但是全國大部分地區(qū)占比仍然太低。
因此我們現(xiàn)階段的重點是各種精品意式拼配豆，但前期，整個團隊花了大量成本研發(fā)出了小眾的精品豆。如果主打單品，堅持非主流，也許幾年以后會變好，但大部分可能都會被商業(yè)規(guī)律淘汰。
最后，游粒子覺得這是一個寄托理想的行業(yè)，但并不是輕松又把錢賺的大行業(yè)，大眾的消費習慣并沒成熟。也許在物質充斥的社會里，大家都需要一塊精神的凈土來承載生活，承載事業(yè)。
我們也由衷希望隨著生活品質的進一步提高，越來越多的館子壯大，他們一定會越來越迷人。
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