為什么淺焙咖啡會(huì)酸？中深烘焙咖啡沖泡技巧分享！

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)研磨咖啡豆是沖煮咖啡的第一步，但也是不少人容易失敗的一步，不是磨得太細(xì)，就是太粗，間接影響到咖啡的口感。想要精確的掌握咖啡粉粗細(xì)，建議使用能調(diào)整刻度的電動(dòng)磨豆機(jī)，精準(zhǔn)掌握研磨度。以小富士磨豆機(jī)為例，手沖咖啡粉最佳的粗細(xì)在3-4刻度中間，可以用細(xì)砂糖作為參照。以小富士磨豆機(jī)為例，手沖咖啡粉最佳的粗細(xì)在3-4刻度中間簡(jiǎn)單來說：淺烘焙的燭芒：需要細(xì)研磨，90-91度水溫深烘焙的曼特寧：需要中研磨-粗研磨，88度左右水溫即可不同沖煮方式與習(xí)慣都有其適合的研磨粗細(xì)程度，以沖煮方式區(qū)分，Espresso適合細(xì)研磨，濾沖式與賽風(fēng)壺適合中度研磨，而法國(guó)濾壓壺則適合粗研磨。如以咖啡粉在水中浸泡的時(shí)間長(zhǎng)短而言，時(shí)間越長(zhǎng)，研磨顆粒就要越粗；時(shí)間越短，研磨顆粒就要越細(xì)。但是這只是個(gè)大原則，平常不妨多多嘗試，一定可以找出最適合自己的沖煮方式與習(xí)慣。如果研磨的粗細(xì)不一，由于細(xì)的咖啡粉末被水萃取的速率比粗的咖啡粉末還快，就會(huì)產(chǎn)生萃取時(shí)間無法控制的問題，也就是在同樣的時(shí)間哩，細(xì)的咖啡粉末因?yàn)樵谒薪輹r(shí)間過長(zhǎng)，而已經(jīng)過度萃取時(shí)，粗的咖啡粉末卻因?yàn)榻輹r(shí)間不夠，而導(dǎo)致萃取不足。這樣的咖啡肯定不會(huì)是一杯好的咖啡。下面分享四個(gè)技巧。第一：低（溫度低）中深烘焙的豆子建議使用83至86度的水溫沖煮。降低一些水溫可以減慢萃取的速度，減少苦味物質(zhì)被萃取出來。第二：柔（水流要柔和）柔和的注入水流，減少水流對(duì)粉床的沖擊。要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之后緩緩的用較低的高度注水，然后讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節(jié)奏變慢，容易產(chǎn)生口感柔和，味道扎實(shí)的咖啡第三：慢（慢慢地繞圈）慢慢地從內(nèi)到外再從外到內(nèi)地把水澆在粉床上，過快的繞圈會(huì)增加水流對(duì)咖啡的攪拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味變重。盡量減少對(duì)粉床的攪拌，盡量讓咖啡的味道通過浸的方式萃取出來。這樣子可以有效控制苦味和澀味。第四：粗（研磨粗）粗研磨可以減少咖啡粉跟水的接觸面積，使得咖啡在沖煮一開始就不容易因高溫的水而帶出苦雜澀味，再配合緩慢沖煮，延長(zhǎng)萃取的時(shí)間，后段水溫降低，再將風(fēng)味和口感物質(zhì)慢慢帶出。只是單純從萃取原理上，淺烘焙的豆子，細(xì)胞的膨脹程度相對(duì)深烘焙要小一些，吸水性會(huì)弱一些。當(dāng)水分和細(xì)胞相遇的時(shí)候，需要花更多地時(shí)間萃取到想要獲取的物質(zhì)，基本上，淺烘焙可以細(xì)研磨，深烘焙可以粗研磨，如果你的咖啡變得苦澀，可以嘗試通過以上幾點(diǎn)去調(diào)整中深烘焙豆子的萃取手法。那么為什么淺焙咖啡會(huì)那么酸？有人說那是因?yàn)闇\焙，保留著果酸跟更多的成份所以才會(huì)那么酸。不是應(yīng)該酸甜滑潤(rùn)平衡嗎?那....甜味跟油脂呢?因?yàn)榉鄱嗄ゼ?xì)水溫高水流慢呀~試著降低前半段的萃取濃度，就會(huì)得到后半段的風(fēng)味。不過降太低只會(huì)得到一杯甜水。烘焙的程度跟烘焙的時(shí)間長(zhǎng)短，會(huì)影響到咖啡的失重比。生豆中水份占約11%左右，烘焙完水份占約2%左右。所以水份失重比9%左右，生豆跟熟豆的失重比約13%—17%，扣掉水份占的比例9%，所以咖啡豆其他成分的失重約4%—8%。也就是有4%的成份差異......好像差不太多的樣子吧？其實(shí)是差很多的~所以....有些深焙豆要用到1:13的萃取比例才會(huì)好喝（比如藍(lán)山），有些淺焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才會(huì)平衡。一般淺培的豆會(huì)比較特出清爽的風(fēng)味，而且風(fēng)味表現(xiàn)非常豐富，花香 果酸 某些茶味都是這類豆的風(fēng)味表現(xiàn)。而中度烘焙則是比較均衡的表現(xiàn)既有清爽的風(fēng)味又帶有厚重的口感。深度烘培的豆子則更多表現(xiàn)與他的口感，他們的通常風(fēng)味比較濃厚，如煙熏、巧克力 、木香會(huì)是這類豆子的風(fēng)味表現(xiàn)。而且會(huì)伴隨著厚重的口感。這三種烘焙方式的分類只是一個(gè)非常大概的分法。實(shí)際上豆子產(chǎn)地品種烘焙師的風(fēng)格等很多因素都會(huì)影響烘焙深淺。這個(gè)回答也只是個(gè)籠統(tǒng)的說法，咖啡師會(huì)根據(jù)每一只豆子的特征去調(diào)整烘焙曲線，差一度下鍋或者差2秒下鍋的風(fēng)味都不一樣~大致上來說，咖啡的可溶解物質(zhì)大概是30%。其中有20%是我們所要萃取出來的好的成份，另外10%是后段的雜味澀味不好的成份。但凡事總有例外，如果有咖啡豆連后段10%的風(fēng)味也是好的，是否也應(yīng)該也要萃取出來才是一杯風(fēng)味完整的咖啡呢?試著在沖泡完一杯所謂的精品咖啡之后，破開粉床聞看看咖啡粉渣是否還有香氣？如果有，試著再注入用粉量相等重量的熱水看看味道怎樣？如果喝起來還有風(fēng)味，倒入之前那杯咖啡中，看看味道有沒有更完整。然后再聞看看咖啡粉渣是否還有香氣……如此重復(fù)，到覺得有不好的味道出現(xiàn)，這樣就可以知道這支精品咖啡的可萃取率有多少，或是要萃取多少水粉比是比較平衡的風(fēng)味跟口感~

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