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【咖啡果的構(gòu)造】咖啡果采摘后需要經(jīng)過一系列工序處理后才能成為我們所說的咖啡生豆。這一系列工序就是大家經(jīng)常說的咖啡生豆的處理方式或者行業(yè)內(nèi)說的咖啡生豆粗加工。
咖啡果由外到內(nèi)依次是：? 果皮 （外果皮）? 果肉 （中果皮）? 果膠? 羊皮紙 （內(nèi)果皮）
? 銀皮 (羊皮紙與生豆中間的薄薄的一層，包括中線夾線部分)? 咖啡生豆 （胚乳）? 中線注：銀皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習(xí)慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會(huì)在烘焙時(shí)脫落。通常你在研磨咖啡時(shí)發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時(shí)未能與咖啡豆剝離的銀皮。
《咖啡咖啡》里有這樣一句話，如果我們對(duì)咖啡豆進(jìn)行烘焙加熱，干燥法（日曬）加工的咖啡豆會(huì)剝離出很多銀皮，而水洗法加工的咖啡豆則少得多。當(dāng)我們看咖啡熟豆的中央凹線時(shí)，如果保留了不少白色銀皮，則是水洗發(fā)加工的咖啡豆概率更大些。
含水量水洗式的咖啡含水量為12%~13%，而干燥式（日曬）的含水量則為11~12%。一般的咖啡豆因其含水量的不同而呈現(xiàn)不同的顏色，含水量較高則為綠色或青色，較少的則為褐色或近白色。故水洗式的咖啡豆呈現(xiàn)出較深的綠色。
銀皮是否完好水洗式精致法在其加工過程中一般會(huì)將咖啡豆上的銀皮去掉，呈現(xiàn)出特殊的光澤，但是干燥精致法則只是將咖啡殼脫掉，銀皮仍然完好無缺。烘焙程度一般來說烘焙度越深，豆子本身的地域風(fēng)味會(huì)越少。同時(shí)它的口感也會(huì)越來越厚重。所以烘焙師會(huì)有選擇性的根據(jù)生豆品質(zhì)，制作方式去選擇烘焙度。如果你拿到一只品質(zhì)不錯(cuò)，風(fēng)味表現(xiàn)是花香，清新的果酸調(diào)豆子，那把烘焙度選擇在淺中焙就能很好的保留住它優(yōu)質(zhì)的地域風(fēng)味。但如果你拿到的是一只生豆品質(zhì)不好，保存不當(dāng)?shù)倪^季豆的話。因?yàn)榭Х壬勾娣诺臅r(shí)間越長，在保存環(huán)境不良的情況下風(fēng)味也是會(huì)慢慢散發(fā)掉的。這個(gè)時(shí)候你就可以把烘焙節(jié)奏加快，把焦糖化時(shí)間拉長，烘焙度適當(dāng)加深來表現(xiàn)它的口感。干燥式咖啡豆雖然在加工的時(shí)候銀皮完好無缺，但是在烘焙之后便都不見蹤影。通常情況下，工人會(huì)保留生豆表層的羊皮紙，以為生豆提供保護(hù)，但有些時(shí)候工業(yè)也會(huì)選擇先去除羊皮紙?jiān)俑稍铮约涌旄稍锏倪^程。很顯然，后者完全是在追求經(jīng)濟(jì)利益而非品質(zhì)。有些生產(chǎn)者會(huì)保留羊皮紙，直至進(jìn)行分揀和運(yùn)輸。對(duì)干燥方法的選擇通常以效率為有限。 日曬的豆子外銀皮相對(duì)多，烘焙時(shí)脫的較徹底些，所以研磨時(shí)就相對(duì)少點(diǎn)；水洗的豆子內(nèi)銀皮多，烘焙過后會(huì)殘留不少，研磨時(shí)出現(xiàn)多。當(dāng)然跟烘焙度有直接關(guān)系，烘焙越深，銀皮脫的越干凈。銀皮過多，會(huì)澀味，但如果生豆過分處理銀皮，會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味減低。而且，水洗豆的中央線，肯定就有銀皮在，但問題是那部分未必會(huì)產(chǎn)生很明顯的澀味，不要把銀皮完全挑出來~總的來說，不去銀皮有一點(diǎn)點(diǎn)澀但不影響咖啡的整體味道。
▼ 成熟的咖啡果（左），與切半后的截面（右）
▼ 分離果皮肉（右），與果膠和羊皮紙生豆（左）
注意左側(cè)的外面一層發(fā)黃的透明狀的果膠，中間S型黃色的即為銀皮從內(nèi)到外包裹著生豆，銀皮與果膠間就是羊皮紙殼。右側(cè)的果皮和肉是一體的，咖啡果的果肉個(gè)別品種會(huì)稍微厚實(shí)點(diǎn)，成熟的咖啡果咬下去是甜甜的，還有點(diǎn)青椒和香料的辛辣味。▼ 下圖是放大的帶果膠的咖啡生豆，其中果膠，羊皮紙，銀皮和生豆部分比較明顯分辨。
【咖啡果采摘】
咖啡果逐個(gè)采收，不得把果穗采摘下來，不能揪下果子后面的蒂兒（果梗） 采摘全紅果，不得采收青果，半紅果 采收果后要遮陰，防止太陽暴曬當(dāng)日采收鮮果，在8小時(shí)之內(nèi)加工完畢，無法在當(dāng)天加工時(shí)，將果倒在儲(chǔ)果池內(nèi)，放清水浸泡，達(dá)到保鮮作用。咖啡果采摘后需要經(jīng)過一系列工序處理后才能成為我們所說的咖啡生豆，而處理則是通過脫去咖啡櫻桃的外果皮、除果肉、內(nèi)果皮、銀皮......等部分，最后取得咖啡生豆，這一系列工序就是行業(yè)內(nèi)說的咖啡生豆粗加工，通俗來說就是咖啡生豆的處理方式。【處理方式分類 Processing Method】咖啡果的處理方式根據(jù) 是否去除果皮 而分為干 (Dry Processing)、濕(Wet Processing) 處理兩種方式。再根據(jù)對(duì)果膠的處理不同，而分出更細(xì)的蜜處理，半水洗等。干式處理 Dry Processing干式處理，是最原始的處理方式；相對(duì)于濕式處理（水洗法）它需要較少的器具與水源、人力的配合，處理方式相對(duì)簡單。涵蓋以下幾種不同的方式：? Sun-Dried / Natural 日曬? Pulped Natural / Honey (Miel) 蜜處理Sun-Dried or Natural 全日曬顧名思義，日曬干燥，也就是指咖啡果完全通過日曬方式進(jìn)行干燥。好的日曬方式應(yīng)該包含：? 風(fēng)選 winnowing 去除輕的雜質(zhì)，樹枝、葉、草等；? 篩選 sifting 去除重一點(diǎn)或者比咖啡果大一點(diǎn)的雜質(zhì)，像石頭，泥土塊等；? 浮選 flotation 根據(jù)比重進(jìn)一步去除雜質(zhì)與過熟甚至已經(jīng)一定程度干燥的咖啡果。實(shí)際在埃塞看到的情況是，咖啡果采摘后并沒有經(jīng)過浮選這個(gè)環(huán)節(jié)，而是直接鋪曬到晾曬床，隨后有勞工去巡查，在咖啡果未干燥變黑前來剔除過熟或者未熟的咖啡果，以及余留的雜質(zhì)（樹枝葉等）。Pulped Natural 去果肉自然干燥起源于巴西 (1991) 的一種處理方式，有人稱之為 Semi-washed, 劃分入半水洗類，但個(gè)人更傾向于Semi-Dried （因?yàn)槭侨チ斯す獾目Х裙諘窀稍?，也沒有進(jìn)入后面水洗的過程）做法：通過機(jī)器去除果皮果肉，保留果膠進(jìn)行日曬干燥。出現(xiàn)這種方式的原因是為了彌補(bǔ)日曬方式不同成熟度的咖啡果缺乏有效的分級(jí)篩選而影響最終的咖啡生豆質(zhì)量。例如，【西爪哇 愛嫚妮莊園】日曬蜜處理的方式。用人工采摘來確保果子的穩(wěn)定性，采摘后除去外果皮，在保留果肉的情況下進(jìn)行日曬處理，也稱為是去果皮日曬。在大約一個(gè)月的日曬干燥后進(jìn)行洗凈等處理，接下來讓豆子儲(chǔ)存半個(gè)月左右才進(jìn)行包裝。這個(gè)過程的唯一目的就是為了創(chuàng)造更為復(fù)雜豐滿的味道。
Honey (Miel) Processing 蜜處理蜜處理咖啡就像咖啡中加入蜂蜜和紅糖一樣，通常情況下，豆子上留下的粘液越多，味道就越甜。蜜處理是目前比較流行的處理方式，這種處理方式與哥斯達(dá)黎加密切相關(guān)，哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家較擅長使用這種處理法。它的處理方式跟 Pulped Natural 基本一致，不同的是 根據(jù)保留果膠的比例不同與干燥方式而分為：? White Honey 白蜜 80%-90% 果膠被移除。? Yellow Honey 黃蜜 保留50%果膠，無發(fā)酵。接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右? Red Honey 紅蜜 去除25%果膠，無發(fā)酵。日曬持續(xù)12天左右，過程中也可能用到遮光棚? Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果膠，低海拔溫度稍高進(jìn)行干燥，前24小時(shí)覆蓋輕微發(fā)酵，后面干燥過程轉(zhuǎn)移至非洲晾曬床進(jìn)行干燥。? Gold Honey 金蜜 基本上保留全部果膠，高海拔低溫干燥，拉長干燥時(shí)間。例如，這支來自舒馬瓦莊園，莊園主Francisco Men 在園區(qū)保留多數(shù)的原有森林，保持莊園生態(tài)平衡，呈現(xiàn)豐富的水果氣息, 甜度高，用V60沖煮【哥斯達(dá)黎加 黑蜜】，15g豆子，水粉比1:15，研磨度砂糖大小，沖至225g，用37g水悶蒸30秒，第一段，用中水流沖120g，沖出前段中段的花香和莓果香，第二段，用大水流沖出濃紅茶感，品嘗時(shí)，番茄酸明顯，柔和莓果酸，保留明亮細(xì)致的柑橘酸香和低沉的葡萄干，堅(jiān)果后韻 , 甜感較強(qiáng)。
在個(gè)別的莊園，針對(duì)個(gè)別批次的處理會(huì)有不同。簡單總結(jié)：甜度：黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜干凈度：白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜平衡感：紅蜜/黃蜜>黑蜜/白蜜
濕式處理 Wet Processing▼ 分為 半水洗 Semi-Wash 和 全水洗Full-wash 兩種。
兩種方式最終的成品都為：帶著羊皮紙的咖啡生豆。主要區(qū)別：用機(jī)器直接去果膠 還是 經(jīng)過發(fā)酵池來去除果膠層。半水洗：咖啡果去果皮果肉后不經(jīng)過發(fā)酵池，而通過專門的去果膠機(jī)器來去除果膠。全水洗：咖啡果去果皮果肉后，進(jìn)入發(fā)酵池，經(jīng)過1-2天的時(shí)間發(fā)酵（時(shí)間根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的溫度和濕度而不同）來去除果膠層；發(fā)酵的方式再細(xì)分又有有水和無水，有酶和無酶不同的方式。Wet-Hulling 濕刨濕刨處理法在印度尼西亞很常見，與一般水洗和日曬法不同。 
水洗、蜜處理或日曬豆的內(nèi)果皮一直保留到最后豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經(jīng)1-3個(gè)月熟成才磨掉。
但濕刨法卻在豆體潮濕松軟，含水率高達(dá)30-35%時(shí)，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續(xù)曬干。這是因?yàn)樘K門答臘島氣候潮濕，因地制宜發(fā)展出的方法，目的是加速干燥。干燥時(shí)間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質(zhì)味與藥草味，這也是曼特寧獨(dú)特的“地域之味”。例如，老虎曼特寧，老虎曼特寧生長在1500米左右的山坡上，濕熱的熱帶雨林氣候帶來豐富的降雨，又有火山土壤帶來養(yǎng)分 但因?yàn)槌Ｄ瓿睗?，采用【濕刨法】把干燥時(shí)間縮短，用88～89度水，砂糖顆粒大小，Kono濾杯沖煮，水粉比1:14，悶蒸30秒，再一段式?jīng)_煮，有明顯的黑巧克力和奶油口感，干凈度高。【不同處理方式比較 Comparison of Processing Method】▼ 對(duì)環(huán)境的影響
【各種生豆處理的方式特點(diǎn)】： 酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 濕刨法 > 日曬 甜度：日曬>蜜處理>濕刨法> 半水洗 >水洗 生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)：濕刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗 設(shè)備費(fèi)用：水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法 > 日曬 使用水量：水洗> 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法
另外，咖啡產(chǎn)區(qū)、咖啡種植環(huán)境、咖啡品種都是影響咖啡好壞的重要指標(biāo)，適宜的海拔、土壤、降雨量和陽光有助于理想的咖啡豆形成?？Х榷古c種類的關(guān)系咖啡豆最主要的兩大種類：阿拉比卡原產(chǎn)于埃塞俄比亞，被視為高品質(zhì)咖啡，羅布斯塔原產(chǎn)地剛果，一般用于做速溶咖啡或平價(jià)咖啡。
這兩大咖啡種類種植的環(huán)境有很大的不同之處，羅布斯塔更容易在農(nóng)場(chǎng)上生長，產(chǎn)量更高，阿拉比卡咖啡占全球商業(yè)咖啡產(chǎn)量的60％以上，但阿拉比卡咖啡豆不能在惡劣的氣候下生長，不管是在風(fēng)味上還是口感上都有巨大的差異，羅布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡具有更濃的苦味，咖啡因含量也高出40-50％。
咖啡豆與海拔的關(guān)系咖啡豆生長的海拔與咖啡豆子的味道有密切的關(guān)聯(lián)，在較高海拔處生長的咖啡往往具有較高的質(zhì)量，并且具有高質(zhì)量的咖啡比在較低海拔處生長的咖啡具有更復(fù)雜的風(fēng)味。一般而言，海拔越高，咖啡豆的密度就越高，硬度越高，海拔會(huì)可以使咖啡豆更好地發(fā)揮出復(fù)雜和微妙的口感，所以豆子也會(huì)越貴。
咖啡豆與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系全球有超過60個(gè)國家生產(chǎn)咖啡，每一個(gè)產(chǎn)區(qū)都有其獨(dú)特的地域特性，即使是同一區(qū)，種植出來的咖啡風(fēng)味也不一定一樣，如果你的咖啡包裝袋咖啡信息描述的不清楚或咖啡師不能告訴你這包咖啡種植的地方，那么可能這并不是十分理想的咖啡豆。
一杯優(yōu)的咖啡一定是經(jīng)過嚴(yán)格把控過咖啡質(zhì)量，一顆理想的咖啡豆除了以上說的咖啡產(chǎn)區(qū)、咖啡種植環(huán)境、咖啡品種影響因素外，還與上面介紹的咖啡豆后期的處理也有很大的關(guān)聯(lián)。
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咖啡果由外到內(nèi)依次是：? 果皮 （外果皮）? 果肉 （中果皮）? 果膠? 羊皮紙 （內(nèi)果皮）? 銀皮 (羊皮紙與生豆中間的薄薄的一層，包括中線夾線部分)? 咖啡生豆 （胚乳）? 中線注：銀皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習(xí)慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會(huì)在烘焙時(shí)脫落。通常你在研磨咖啡時(shí)發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時(shí)未能與咖啡豆剝離的銀皮。《咖啡咖啡》里有這樣一句話，如果我們對(duì)咖啡豆進(jìn)行烘焙加熱，干燥法（日曬）加工的咖啡豆會(huì)剝離出很多銀皮，而水洗法加工的咖啡豆則少得多。當(dāng)我們看咖啡熟豆的中央凹線時(shí)，如果保留了不少白色銀皮，則是水洗發(fā)加工的咖啡豆概率更大些。 含水量水洗式的咖啡含水量為12%~13%，而干燥式（日曬）的含水量則為11~12%。一般的咖啡豆因其含水量的不同而呈現(xiàn)不同的顏色，含水量較高則為綠色或青色，較少的則為褐色或近白色。故水洗式的咖啡豆呈現(xiàn)出較深的綠色。 銀皮是否完好水洗式精致法在其加工過程中一般會(huì)將咖啡豆上的銀皮去掉，呈現(xiàn)出特殊的光澤，但是干燥精致法則只是將咖啡殼脫掉，銀皮仍然完好無缺。烘焙程度一般來說烘焙度越深，豆子本身的地域風(fēng)味會(huì)越少。同時(shí)它的口感也會(huì)越來越厚重。所以烘焙師會(huì)有選擇性的根據(jù)生豆品質(zhì)，制作方式去選擇烘焙度。如果你拿到一只品質(zhì)不錯(cuò)，風(fēng)味表現(xiàn)是花香，清新的果酸調(diào)豆子，那把烘焙度選擇在淺中焙就能很好的保留住它優(yōu)質(zhì)的地域風(fēng)味。但如果你拿到的是一只生豆品質(zhì)不好，保存不當(dāng)?shù)倪^季豆的話。因?yàn)榭Х壬勾娣诺臅r(shí)間越長，在保存環(huán)境不良的情況下風(fēng)味也是會(huì)慢慢散發(fā)掉的。這個(gè)時(shí)候你就可以把烘焙節(jié)奏加快，把焦糖化時(shí)間拉長，烘焙度適當(dāng)加深來表現(xiàn)它的口感。干燥式咖啡豆雖然在加工的時(shí)候銀皮完好無缺，但是在烘焙之后便都不見蹤影。通常情況下，工人會(huì)保留生豆表層的羊皮紙，以為生豆提供保護(hù)，但有些時(shí)候工業(yè)也會(huì)選擇先去除羊皮紙?jiān)俑稍铮约涌旄稍锏倪^程。很顯然，后者完全是在追求經(jīng)濟(jì)利益而非品質(zhì)。有些生產(chǎn)者會(huì)保留羊皮紙，直至進(jìn)行分揀和運(yùn)輸。對(duì)干燥方法的選擇通常以效率為有限。 日曬的豆子外銀皮相對(duì)多，烘焙時(shí)脫的較徹底些，所以研磨時(shí)就相對(duì)少點(diǎn)；水洗的豆子內(nèi)銀皮多，烘焙過后會(huì)殘留不少，研磨時(shí)出現(xiàn)多。當(dāng)然跟烘焙度有直接關(guān)系，烘焙越深，銀皮脫的越干凈。銀皮過多，會(huì)澀味，但如果生豆過分處理銀皮，會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味減低。而且，水洗豆的中央線，肯定就有銀皮在，但問題是那部分未必會(huì)產(chǎn)生很明顯的澀味，不要把銀皮完全挑出來~總的來說，不去銀皮有一點(diǎn)點(diǎn)澀但不影響咖啡的整體味道。▼ 成熟的咖啡果（左），與切半后的截面（右）▼ 分離果皮肉（右），與果膠和羊皮紙生豆（左）注意左側(cè)的外面一層發(fā)黃的透明狀的果膠，中間S型黃色的即為銀皮從內(nèi)到外包裹著生豆，銀皮與果膠間就是羊皮紙殼。右側(cè)的果皮和肉是一體的，咖啡果的果肉個(gè)別品種會(huì)稍微厚實(shí)點(diǎn)，成熟的咖啡果咬下去是甜甜的，還有點(diǎn)青椒和香料的辛辣味。▼ 下圖是放大的帶果膠的咖啡生豆，其中果膠，羊皮紙，銀皮和生豆部分比較明顯分辨。【咖啡果采摘】- 咖啡果逐個(gè)采收，不得把果穗采摘下來，不能揪下果子后面的蒂兒（果梗） 采摘全紅果，不得采收青果，半紅果
- 采收果后要遮陰，防止太陽暴曬當(dāng)日采收鮮果，在8小時(shí)之內(nèi)加工完畢，無法在當(dāng)天加工時(shí)，將果倒在儲(chǔ)果池內(nèi)，放清水浸泡，達(dá)到保鮮作用。
咖啡果采摘后需要經(jīng)過一系列工序處理后才能成為我們所說的咖啡生豆，而處理則是通過脫去咖啡櫻桃的外果皮、除果肉、內(nèi)果皮、銀皮......等部分，最后取得咖啡生豆，這一系列工序就是行業(yè)內(nèi)說的咖啡生豆粗加工，通俗來說就是咖啡生豆的處理方式。【處理方式分類 Processing Method】咖啡果的處理方式根據(jù) 是否去除果皮 而分為干 (Dry Processing)、濕(Wet Processing) 處理兩種方式。再根據(jù)對(duì)果膠的處理不同，而分出更細(xì)的蜜處理，半水洗等。干式處理 Dry Processing干式處理，是最原始的處理方式；相對(duì)于濕式處理（水洗法）它需要較少的器具與水源、人力的配合，處理方式相對(duì)簡單。涵蓋以下幾種不同的方式：? Sun-Dried / Natural 日曬? Pulped Natural / Honey (Miel) 蜜處理Sun-Dried or Natural 全日曬顧名思義，日曬干燥，也就是指咖啡果完全通過日曬方式進(jìn)行干燥。好的日曬方式應(yīng)該包含：? 風(fēng)選 winnowing 去除輕的雜質(zhì)，樹枝、葉、草等；? 篩選 sifting 去除重一點(diǎn)或者比咖啡果大一點(diǎn)的雜質(zhì)，像石頭，泥土塊等；? 浮選 flotation 根據(jù)比重進(jìn)一步去除雜質(zhì)與過熟甚至已經(jīng)一定程度干燥的咖啡果。實(shí)際在埃塞看到的情況是，咖啡果采摘后并沒有經(jīng)過浮選這個(gè)環(huán)節(jié)，而是直接鋪曬到晾曬床，隨后有勞工去巡查，在咖啡果未干燥變黑前來剔除過熟或者未熟的咖啡果，以及余留的雜質(zhì)（樹枝葉等）。Pulped Natural 去果肉自然干燥起源于巴西 (1991) 的一種處理方式，有人稱之為 Semi-washed, 劃分入半水洗類，但個(gè)人更傾向于Semi-Dried （因?yàn)槭侨チ斯す獾目Х裙諘窀稍?，也沒有進(jìn)入后面水洗的過程）做法：通過機(jī)器去除果皮果肉，保留果膠進(jìn)行日曬干燥。出現(xiàn)這種方式的原因是為了彌補(bǔ)日曬方式不同成熟度的咖啡果缺乏有效的分級(jí)篩選而影響最終的咖啡生豆質(zhì)量。例如，【西爪哇 愛嫚妮莊園】日曬蜜處理的方式。用人工采摘來確保果子的穩(wěn)定性，采摘后除去外果皮，在保留果肉的情況下進(jìn)行日曬處理，也稱為是去果皮日曬。在大約一個(gè)月的日曬干燥后進(jìn)行洗凈等處理，接下來讓豆子儲(chǔ)存半個(gè)月左右才進(jìn)行包裝。這個(gè)過程的唯一目的就是為了創(chuàng)造更為復(fù)雜豐滿的味道。Honey (Miel) Processing 蜜處理蜜處理咖啡就像咖啡中加入蜂蜜和紅糖一樣，通常情況下，豆子上留下的粘液越多，味道就越甜。蜜處理是目前比較流行的處理方式，這種處理方式與哥斯達(dá)黎加密切相關(guān)，哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家較擅長使用這種處理法。它的處理方式跟 Pulped Natural 基本一致，不同的是 根據(jù)保留果膠的比例不同與干燥方式而分為：? White Honey 白蜜 80%-90% 果膠被移除。? Yellow Honey 黃蜜 保留50%果膠，無發(fā)酵。接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右? Red Honey 紅蜜 去除25%果膠，無發(fā)酵。日曬持續(xù)12天左右，過程中也可能用到遮光棚? Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果膠，低海拔溫度稍高進(jìn)行干燥，前24小時(shí)覆蓋輕微發(fā)酵，后面干燥過程轉(zhuǎn)移至非洲晾曬床進(jìn)行干燥。? Gold Honey 金蜜 基本上保留全部果膠，高海拔低溫干燥，拉長干燥時(shí)間。例如，這支來自舒馬瓦莊園，莊園主Francisco Men 在園區(qū)保留多數(shù)的原有森林，保持莊園生態(tài)平衡，呈現(xiàn)豐富的水果氣息, 甜度高，用V60沖煮【哥斯達(dá)黎加 黑蜜】，15g豆子，水粉比1:15，研磨度砂糖大小，沖至225g，用37g水悶蒸30秒，第一段，用中水流沖120g，沖出前段中段的花香和莓果香，第二段，用大水流沖出濃紅茶感，品嘗時(shí)，番茄酸明顯，柔和莓果酸，保留明亮細(xì)致的柑橘酸香和低沉的葡萄干，堅(jiān)果后韻 , 甜感較強(qiáng)。在個(gè)別的莊園，針對(duì)個(gè)別批次的處理會(huì)有不同。簡單總結(jié)：甜度：黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜干凈度：白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜平衡感：紅蜜/黃蜜>黑蜜/白蜜濕式處理 Wet Processing▼ 分為 半水洗 Semi-Wash 和 全水洗Full-wash 兩種。兩種方式最終的成品都為：帶著羊皮紙的咖啡生豆。主要區(qū)別：用機(jī)器直接去果膠 還是 經(jīng)過發(fā)酵池來去除果膠層。半水洗：咖啡果去果皮果肉后不經(jīng)過發(fā)酵池，而通過專門的去果膠機(jī)器來去除果膠。全水洗：咖啡果去果皮果肉后，進(jìn)入發(fā)酵池，經(jīng)過1-2天的時(shí)間發(fā)酵（時(shí)間根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的溫度和濕度而不同）來去除果膠層；發(fā)酵的方式再細(xì)分又有有水和無水，有酶和無酶不同的方式。Wet-Hulling 濕刨濕刨處理法在印度尼西亞很常見，與一般水洗和日曬法不同。 水洗、蜜處理或日曬豆的內(nèi)果皮一直保留到最后豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經(jīng)1-3個(gè)月熟成才磨掉。但濕刨法卻在豆體潮濕松軟，含水率高達(dá)30-35%時(shí)，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續(xù)曬干。這是因?yàn)樘K門答臘島氣候潮濕，因地制宜發(fā)展出的方法，目的是加速干燥。干燥時(shí)間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質(zhì)味與藥草味，這也是曼特寧獨(dú)特的“地域之味”。例如，老虎曼特寧，老虎曼特寧生長在1500米左右的山坡上，濕熱的熱帶雨林氣候帶來豐富的降雨，又有火山土壤帶來養(yǎng)分 但因?yàn)槌Ｄ瓿睗?，采用【濕刨法】把干燥時(shí)間縮短，用88～89度水，砂糖顆粒大小，Kono濾杯沖煮，水粉比1:14，悶蒸30秒，再一段式?jīng)_煮，有明顯的黑巧克力和奶油口感，干凈度高。【不同處理方式比較 Comparison of Processing Method】▼ 對(duì)環(huán)境的影響【各種生豆處理的方式特點(diǎn)】： 酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 濕刨法 > 日曬 甜度：日曬>蜜處理>濕刨法> 半水洗 >水洗 生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)：濕刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗 設(shè)備費(fèi)用：水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法 > 日曬 使用水量：水洗> 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法另外，咖啡產(chǎn)區(qū)、咖啡種植環(huán)境、咖啡品種都是影響咖啡好壞的重要指標(biāo)，適宜的海拔、土壤、降雨量和陽光有助于理想的咖啡豆形成?？Х榷古c種類的關(guān)系咖啡豆最主要的兩大種類：阿拉比卡原產(chǎn)于埃塞俄比亞，被視為高品質(zhì)咖啡，羅布斯塔原產(chǎn)地剛果，一般用于做速溶咖啡或平價(jià)咖啡。這兩大咖啡種類種植的環(huán)境有很大的不同之處，羅布斯塔更容易在農(nóng)場(chǎng)上生長，產(chǎn)量更高，阿拉比卡咖啡占全球商業(yè)咖啡產(chǎn)量的60％以上，但阿拉比卡咖啡豆不能在惡劣的氣候下生長，不管是在風(fēng)味上還是口感上都有巨大的差異，羅布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡具有更濃的苦味，咖啡因含量也高出40-50％。咖啡豆與海拔的關(guān)系咖啡豆生長的海拔與咖啡豆子的味道有密切的關(guān)聯(lián)，在較高海拔處生長的咖啡往往具有較高的質(zhì)量，并且具有高質(zhì)量的咖啡比在較低海拔處生長的咖啡具有更復(fù)雜的風(fēng)味。一般而言，海拔越高，咖啡豆的密度就越高，硬度越高，海拔會(huì)可以使咖啡豆更好地發(fā)揮出復(fù)雜和微妙的口感，所以豆子也會(huì)越貴。咖啡豆與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系全球有超過60個(gè)國家生產(chǎn)咖啡，每一個(gè)產(chǎn)區(qū)都有其獨(dú)特的地域特性，即使是同一區(qū)，種植出來的咖啡風(fēng)味也不一定一樣，如果你的咖啡包裝袋咖啡信息描述的不清楚或咖啡師不能告訴你這包咖啡種植的地方，那么可能這并不是十分理想的咖啡豆。一杯優(yōu)的咖啡一定是經(jīng)過嚴(yán)格把控過咖啡質(zhì)量，一顆理想的咖啡豆除了以上說的咖啡產(chǎn)區(qū)、咖啡種植環(huán)境、咖啡品種影響因素外，還與上面介紹的咖啡豆后期的處理也有很大的關(guān)聯(lián)。
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咖啡豆與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系全球有超過60個(gè)國家生產(chǎn)咖啡，每一個(gè)產(chǎn)區(qū)都有其獨(dú)特的地域特性，即使是同一區(qū)，種植出來的咖啡風(fēng)味也不一定一樣，如果你的咖啡包裝袋咖啡信息描述的不清楚或咖啡師不能告訴你這包咖啡種植的地方，那么可能這并不是十分理想的咖啡豆。一杯優(yōu)的咖啡一定是經(jīng)過嚴(yán)格把控過咖啡質(zhì)量，一顆理想的咖啡豆除了以上說的咖啡產(chǎn)區(qū)、咖啡種植環(huán)境、咖啡品種影響因素外，還與上面介紹的咖啡豆后期的處理也有很大的關(guān)聯(lián)。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
