我們可以肯定，咖啡因不是造成苦味的全部原因。實際上咖啡因只占苦味成分的10%。那么剩下的90%的苦味，又是什么？
咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根據(jù)分子大小不同，褐色色素也有大致的分類，大分子褐色色素的苦味更強。隨著烘焙程度的加深，褐色色素的量會增加，大分子褐色色素的比例也會增加。所以深度烘焙的咖啡豆的苦味和質(zhì)感更強————這就與我們?nèi)粘５挠∠笠恢铝税?。造成苦味的原因還有一個，就是氨基酸與蛋白質(zhì)在加熱后形成的“環(huán)縮二氨酸”，如果形成的分子結(jié)構(gòu)不同，那么苦味的程度也不相同。資料：《你不懂咖啡，有料、有趣、還有范兒的咖啡知識百科》石脅智廣著這是咖啡精品生活的新欄目：快問快答。每次文章篇幅不長，旨在快速解決你的一個小疑惑。喜歡新欄目的話，記得用點贊來鼓勵咖啡精品生活繼續(xù)把這個欄目做下去。拉花好看咖啡就不好喝？這位老師發(fā)話了！日本咖啡之神仙逝，享年104歲只為一杯好咖啡聽說「喝咖啡」是情侶關(guān)系的試金石？|快問快答烘焙后的咖啡豆保質(zhì)期是多久？|快問快答如何繪制咖啡烘焙曲線？|快問快答如何區(qū)分好咖啡與壞咖啡？|快問快答
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