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1、咖啡是否新鮮：大量的羅伯斯塔豆能讓我們能夠看到很豐富的泡沫，所以我們不能用看泡沫消失的速度來判斷咖啡的新鮮度。新鮮咖啡在整個制作過程中都會顯得非常的crema(即咖啡流出時，像可樂噴出來的樣子)，只有在大量的水出現(xiàn)時，才會停止，從而分出兩個非常明顯的過程段。舊咖啡則會經(jīng)常看到一個稀薄的、分離的泡沫出現(xiàn)在噴出的過程中。產(chǎn)生的咖啡經(jīng)常是稀薄的、水水的，意味著更少的crema并更快的消失。
2、咖啡淬取的程度：越深的Crema意味著越多溶解物進入了杯子。
3、咖啡淬取的均勻度：Crema越穩(wěn)定，我們制作的咖啡就越好、越濃，并且意味著咖啡粉中出現(xiàn)的縫隙越少，制作過程中的失誤越少。
Crema所不能告訴我們的：
1、咖啡好不好喝：只要夠新鮮，再差的豆子，再爛的烘培也能產(chǎn)生豐富的crema.
2、咖啡里的油被適當?shù)厝榛耍洪L期以來，很多人包括我以為，Crema告訴我們咖啡中的油份淬取的程度，但理論告訴我們，越多的油越少的泡沫。如果你試一下用5-6bar的壓力制作espresso，你就會發(fā)現(xiàn)你依然能夠制作出許多的crema，但咖啡嘗起來卻因為缺少油和香味而顯的非常的平淡。
Crema，一點都不復雜
Espresso和crema的制作經(jīng)常被復雜化，遠超過實際所需要的。Crema在整個espresso的制作過程中是非常簡單的一環(huán)。
Espresso有三樣主要原素，一是水；二是油質(zhì)；三是泡沫。而espresso本體是膠質(zhì)的（傳說中的醬油膏），咖啡中的油質(zhì)被高溫高壓的熱水乳化，形成了本體的膠質(zhì)，這個膠質(zhì)是極其穩(wěn)定的。而espresso表層的泡沫相比膠質(zhì)是消失的很快的。
在消除了籠罩在Crema上的神秘光環(huán)后，Crema依然是espresso的一大樂趣，它的蜂窩狀結構存儲了大量的芳香物質(zhì)，在結構解體的時候，釋放出大量的香味，同時為我們視覺和嗅覺帶來享受。
來源：中國Barista之家
