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最近，北京有個29元“自助咖啡”很受關(guān)注。29元買一個杯子，8種精品咖啡，可以無限續(xù)杯。其中最貴的一款豆子，一公斤價格超過1000元。
這樣賣咖啡能賺錢嗎？是玩票還是正經(jīng)做生意？我找到了這家店的老板一探究竟。
最高日出900杯北京火了一家“自助咖啡”自助餐不香的年代，北京這個自助咖啡，成為了西單白領(lǐng)們的心頭好。這家店名為S.O.E COFFEE，坐標北京西單更新場，店里只有只有黑、白兩種咖啡可選，黑咖啡就是滴率咖啡，白咖啡就是牛奶咖啡。
如果你要喝黑咖啡，付29元，咖啡師會給你一個杯子，8種不同產(chǎn)地的精品咖啡，可以無限續(xù)杯，隨意暢飲。不管是把8種咖啡挨個喝一遍，還是混著喝、兌著喝都沒問題，喝飽了還能裝滿一杯帶回辦公室。豆子是各大知名產(chǎn)區(qū)的精品豆：哥倫比亞豐饒女神、埃塞俄比亞花魁、印度尼西亞曼特寧、云南血雀、瑰夏拼配、泡泡糖拼配等。
其中最貴的“豐饒女神”，是去年LOD競賽的總標金最高的豆子，一公斤咖啡豆的價格超過1000元。想喝牛奶咖啡的顧客，也有8種豆子可以選，39元一杯，現(xiàn)磨。門店裝修風格，也與產(chǎn)品一脈相承：50平米、開放式風格，柱子隔開兩間，一間是黑色的自助咖啡品鑒區(qū)，一間是白色的牛奶咖啡售賣區(qū)，黑白分明，簡約醒目。
在自助品鑒區(qū)，吧臺上一字排開8個黑色保溫桶，下面有一個類似水龍頭的裝置，就像接果汁一樣，顧客直接按壓，就會有滴濾咖啡液流出。“只要顧客不浪費，我們鼓勵他們多喝?！?S.O.E COFFEE創(chuàng)始人魏凌鵬說。這么賣咖啡，消費者到底買不買單？魏凌鵬告訴我，4月27日開業(yè)至今，門店平均每天出杯量600杯，節(jié)假日最高能達到900杯，其中黑咖啡占比近60%。
用比較好的豆子，還不限制飲用量，這樣賣咖啡，還有錢可賺嗎？是一個有潛力的咖啡新模式嗎？
自助咖啡，是一個好模式嗎？1.“其實還是有得賺”一個新的模式到底有沒有生命力，有一個重要指標就是：毛利率。“毛利會相對較低，但量大了還是有得賺，就像自助餐沒有人只吃龍蝦一樣，也沒有人會只喝最貴的一種豆子。” 魏凌鵬表示。
因為節(jié)省了人力、提高了效率，在用的豆子不錯的情況下，總體是有利潤的，屬于走量款。
2.和奶茶mini杯同理，一次解鎖多個口味
新茶飲流行已久的mini杯、小寶杯，就在于滿足消費者“什么都想嘗嘗，什么都喝不多”的心理，備受好評。（傳送門：喜小茶等10多個品牌都在推“mini杯”！奶茶變小為何這么受歡迎？）咖啡也一樣，一次喝遍全球8大產(chǎn)區(qū)的精品豆，29塊錢不要太值。
另一方面，對于黑咖啡來說，花香、果香、堅果巧克力香，細微的風味區(qū)別，很可能單喝一杯，消費者什么都喝不出來，但如果一次喝好幾個味道，有對比，也許就慢慢有了心得。咖啡風味，讓消費者自己悟出來的，比咖啡師說100遍都好使。3.和自助餐一個心理，喝得多就賺了
一杯咖啡二三十元，和半杯都是料、還加奶油頂?shù)男虏栾嬒啾?，肉眼可見的價值感有點弱。能喝懂花香果香90＋咖啡的消費者，畢竟是小眾，而在大眾消費者心理，和曾經(jīng)風靡的自助餐類似，量大/不限量，有時候就是一種價值感。
量大/不限量，有時候就是一種價值感正如魏凌鵬所說，“我們在淘寶上有個‘八平方咖啡精品烘焙’的店，專門賣豆子，一些熟客直接說，29塊錢在這里喝，比自己買豆子回去做還要便宜。”4.效率倍增，解放了咖啡師的雙手
每天早上開始營業(yè)后，咖啡師經(jīng)過調(diào)磨校準等工作后，就可以使用滴濾機萃取，把8個保溫桶裝滿后，就可以在吧臺當個安安靜靜的美男子了。
只需要定期檢查一下各個保溫桶，及時補上就行，對咖啡師來說，工作量大大降低。對老板來說，人力成本可以大大節(jié)省，否則一個小店想要日出900杯，除非咖啡師是千手觀音。
想學這種模式，我勸你要三思這家店是魏凌鵬的第5家直營店，他算是京城咖啡“老炮兒”，和他細聊之下我發(fā)現(xiàn)，自助咖啡模式門檻真的不低。
1.這家“實驗店”，已線下測試了3年
其實這個創(chuàng)意，是魏凌鵬受到精釀啤酒的啟發(fā)，很多精釀啤酒吧都有一組3~5種口味的小杯裝，顧客可以一次喝到多種口味，體驗感佳。
2018年，北京的伍德斯托克咖啡節(jié)上，有一個套餐咖啡火了，10塊錢一組，由3種不同的風味的小杯滴率咖啡組成，魏凌鵬提前把3種滴率咖啡做好，保存在保溫桶里，顧客來了就隨接隨走。“當時一天賣出1000多組，特別受歡迎，后來在所有的咖啡節(jié)上我們都使用了這種出品方式，期間對設(shè)備的選擇、豆子拼配、研磨度、水粉比，甚至保溫桶的篩選，都經(jīng)過了幾輪更新，才最終形成SOP，開出這家實驗性質(zhì)的門店?！蔽毫棂i表示。
2.設(shè)備不便宜：一個保溫桶3000多，一臺滴濾機1萬+
滴率咖啡，給人的第一感覺就是門檻相對低，不需要昂貴的咖啡機，事實上，想要保證出品的品質(zhì)，“設(shè)備還是貴的好”。比如保溫桶，魏凌鵬試過很多種，最終選了一款單價3000多元的，保溫效果好，而8個保溫桶就是2.4萬。
滴濾機，用的是1萬多的Bunn品牌，口感穩(wěn)定性好，因出杯量大，一臺設(shè)備不夠用，目前這家店配備了2臺滴濾機，后續(xù)還要再增加一臺。3. 選址要求高：高流量高周轉(zhuǎn)才有得賺
“這個模式對點位的要求很高，需要高流量來支持，我們萃取一壺咖啡，最佳賞味期只有2~3個小時，有的咖啡2小時風味就會發(fā)生改變，如果流轉(zhuǎn)效率達不到，就會造成大量損耗?！蔽毫棂i的店，是在西單77街改造的“更新場”里，里面都是好看又好逛的潮流小眾品牌，人流量極佳，客群也吻合。
4. 考驗供應(yīng)鏈：能拿到小眾且獨特的豆子
雖然門店只有黑白兩種咖啡，但S.O.E COFFEE豆單會經(jīng)常換?！皳Q豆子就像是上新一樣，吸引顧客前來嘗鮮?！蔽毫棂i表示。目前開業(yè)1個多月，8款黑咖啡豆子已經(jīng)換了3輪。
對這種售賣模式的店來說，首先要充足的供應(yīng)鏈資源，能拿到這么多小眾且風味獨特的豆子，價格還不太高。其次是豆子拿到后，萃取、研磨、水粉比、萃取時間、最佳賞味時間等，都需要經(jīng)過大量測試，才能找到最佳口感。魏凌鵬在咖啡界已經(jīng)運營過4家門店，從業(yè)十幾年，且在天貓上有咖啡生豆銷售的門店，在供應(yīng)鏈深耕多年，與很多產(chǎn)地都有聯(lián)系。
如果在供應(yīng)鏈上，沒有足夠的資源，就很難支撐。5.心理強大，能承受質(zhì)疑、diss
盡管在精品咖啡理論中，一杯咖啡的風味里，生豆影響約占60%，烘焙影響占30%，設(shè)備和咖啡師的技藝共占10%。
但在一些咖啡行業(yè)人眼中，滴濾咖啡仍然是“低品質(zhì)咖啡，技術(shù)含量不高、價值感和口感都不夠好。如果和“自助”結(jié)合，勢必帶來更多爭議。
所以出品滴濾咖啡，心理一定要“強大”，能夠承受同行的質(zhì)疑，甚至是diss，頂住壓力，才能走下去。
今年，無論連鎖咖啡還是精品小館，整個咖啡市場都呈現(xiàn)出一種百花齊放，欣欣向榮的景象，新模式、新玩法層出不窮。綜合分析自助式咖啡，如果有人流量大的點位，技術(shù)和資源過硬，那么在店里增設(shè)生產(chǎn)線，或?qū)ｉT開店，都有意義。但這個模式到底能走多遠，能不能在全國各地找到生長的土壤，我們還需要且走且看。
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