導讀咖啡的味道受多個因素影響，包括種植環(huán)境、選育的咖啡品種、處理方式等，今天接著來說一說處理方法。處理法對咖啡的味道影響至深，以至于我們無法忽視其地位。水洗處理法可以說是前街咖啡最喜歡的處理方式，因為水洗咖啡的穩(wěn)定表現，同時也是產區(qū)的“驗金石”。挑選各大中南美洲咖啡產國的咖啡的時候，前街咖啡往往會先選擇水洗處理的咖啡豆進行杯測，從中選出最能展現產區(qū)風味的豆子。
雖然我們鐘情于水洗處理，但日曬處理我們也相當喜歡。日曬處理是什么？什么是日曬處理？前街咖啡經常介紹處理法是一種從咖啡果實中取出咖啡豆的過程，而日曬處理法可以說是最古老最傳統的處理法之一了。日曬處理的過程與水洗處理相比則更加容易理解，最簡單的日曬處理往往會出現在小農當中，咖啡農將采摘后的咖啡果實放在地上進行日曬干燥，將咖啡果實的含水率降低到一定程度，便將咖啡果實撥開取出其中的咖啡豆。
但這種簡陋的方式往往會讓咖啡生豆品質大大降低，風味也就不如人意了。最好的例子來自以前埃塞俄比亞的生豆分級制度，在咖啡的風味還未引起重視之前，埃塞俄比亞的咖啡生豆主要以瑕疵率作為主要的分級標準，詳細標準是每300克咖啡生豆中含有的瑕疵豆數量，其中G1是小于等于3顆瑕疵豆，G2是4到12顆，以此類推。能夠出口并來到我們常見的門店的水洗咖啡豆多來自G1以及G2等級，但當時的日曬咖啡豆最高等級才只到G3等級，即每300克日曬生豆就起碼有13顆瑕疵豆。值得高興的是，隨著日曬處理技術逐漸提高以及完善，日曬處理的埃塞俄比亞咖啡豆也可以達到G1等級。其中就有花魁最有代表性，這支日曬處理的古吉罕貝拉產區(qū)的咖啡豆，帶有明顯的深色莓果類風味調性，復雜飽滿的口感讓人印象深刻。日曬處理給予了這支豆子飽滿的口感且?guī)в辛钊擞鋹偟陌l(fā)酵氣息。日曬處理的魅力雖然前街咖啡鐘情于與水洗處理，但日曬處理的咖啡豆我們也同樣十分喜愛，不僅僅是我們，連各大莊園以及有名的產地也十分喜愛日曬處理。20年前街咖啡也震驚于藍山產地開始嘗試并生產日曬處理的鐵皮卡咖啡豆，以前我們形容藍山的風味平衡且穩(wěn)定，品質高且始終如一，皆來自于其控制只生產水洗處理的鐵皮卡品種，這份堅持換回了藍山咖啡的地位?？蓵r過境遷，精品咖啡的概念被推廣，藍山咖啡受到了新的挑戰(zhàn)，為此藍山產地從19年開始嘗試日曬處理，并邀請著名莊園給予技術指導，最后在20年釋出日曬處理鐵皮卡品種的藍山咖啡。
可見藍山也折服于市場對日曬咖啡的喜愛，雖然日曬處理的風險大，對天氣依賴性強，但精心處理的日曬咖啡往往也帶來相當高的回報——復雜飽滿的口感、精致的莓果調性。而這樣的調性往往來自于處理過程中保留果肉果皮進行日曬干燥，果肉的糖分被咖啡豆吸收，從而發(fā)展出如此美妙的風味。-End -
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