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說(shuō)到咖啡，很多人想到的都只有苦！加糖、加奶都蓋不過(guò)去。更不要說(shuō)黑漆漆的單品咖啡，一看就不想靠近。其實(shí)，單品咖啡真的不只有苦味?？Х仁於垢缓幕衔锒噙_(dá)一千兩百種，這些化合物為咖啡帶來(lái)了豐富的味覺(jué)和嗅覺(jué)感受?？酀皇瞧渲幸晃?。一千兩百種化合物，是有多豐富？拿大眾熱衷品味的巧克力和葡萄酒舉例：
巧克力：富含三百多種化合物。
葡萄酒：一百五十到五百多種化合物，已經(jīng)讓大家愛(ài)上不同品種帶來(lái)的驚喜。咖啡的這一千兩百多種化合物，是巧克力的4倍，葡萄酒的2倍有余。
但是講真，咖啡除了苦，究竟還有什么別的味道？其實(shí)大致上，風(fēng)味有以下9大類，約共85味。這85種風(fēng)味，由SCAA（美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)）與美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)和德州農(nóng)工大學(xué)合作得出。初衷是希望在品鑒咖啡時(shí)，可以通過(guò)統(tǒng)一量化的語(yǔ)言去描述不同品種咖啡的風(fēng)味，增加咖啡評(píng)鑒的科學(xué)性和可比性。
上圖是SCAA今年剛發(fā)布的最新版咖啡師風(fēng)味輪（coffee taster's flavor wheel)，歸納了咖啡的風(fēng)味并配上直觀的感官顏色，作為咖啡師品鑒的工具發(fā)布
或許你曾經(jīng)看到的是這個(gè)版本，這是1995年SCAA發(fā)布第一版風(fēng)味輪
而后，2013年美國(guó)著名精品咖啡機(jī)構(gòu)“反文化（COUNTER CULTURE）”在此基礎(chǔ)上發(fā)布了倍受歡迎的改良版。SCAA除了發(fā)布新的風(fēng)味輪以外，還為每一味都發(fā)布了詳細(xì)的解釋《WCR-SensoryLexicon》,風(fēng)味辭典。
咖啡的這85味并不代表有85種口味的咖啡，而是咖啡在種植、加工、烘焙的過(guò)程中，受到環(huán)境、基因、加工方式、儲(chǔ)存運(yùn)輸方式、烘焙程度以及烘焙師技藝等影響，產(chǎn)生的不同的風(fēng)味?？Х鹊娘L(fēng)味其實(shí)是復(fù)雜的，多層次的。入門篇暫且先一起簡(jiǎn)單扒一扒這些亂花迷人眼的風(fēng)味*參考自SensoryLexicon的解釋及提供的參照物。*圖中的化學(xué)物品，同學(xué)們不要在沒(méi)有指導(dǎo)的情況下去聞或者嘗。*感興趣的同學(xué)可以去SCAA的官網(wǎng)查閱辭典，你會(huì)發(fā)現(xiàn)新世界（謎之微笑.jpg）。* 參考韓懷宗老師的《精品咖啡學(xué)》，推薦給希望深入研究精品咖啡的同學(xué)。1花香&水果香淺焙咖啡豆時(shí)，高揮發(fā)性的分子會(huì)先跑出來(lái)，其中一種就是花果香。在風(fēng)味輪里，花香和果香是單獨(dú)的兩類。
花香（Floral）：清淡、微甜的淡雅芳香水果香（Fruity）：各種成熟水果之間的微甜、水果花香的混合精品咖啡中，花香比較少見(jiàn)1、衣索比亞（Ethiopia）產(chǎn)區(qū)的“耶加雪菲(Yirga Cheffe)”2、西達(dá)莫(Sidamo)產(chǎn)區(qū)3、巴拿馬翡翠莊園（Panama HaciendaLa Esmeralda）的“瑰夏（Geisha）”都會(huì)有迷人的花香，近似茉莉花與百香果的香味。
耶加雪菲，果香中柑橘類是最突出的
瑰夏，咖啡橘香之王，熟豆養(yǎng)味幾天，打開(kāi)袋子，撲鼻的橘香、檸檬香。英文與日語(yǔ)“藝妓”極似，又稱“藝妓”。另外，肯尼亞（Kenya）國(guó)寶品種“S28”、“S34”，帶有水果香中甜美酸香的烏梅與莓果類。2綠色/蔬菜
這一類開(kāi)始，風(fēng)味需要稍微解釋一下了。未加工的生 (Raw)：未經(jīng)煮熟烹制的食材，比如生瓜子，生豆子那種天然的感覺(jué)。不成熟 (Under-Ripe)：在樹(shù)上還沒(méi)熟的水果，味道類似西柚果皮。新鮮 (Fresh)：剛割下來(lái)的青草味。深綠 (Dark Green)：煮過(guò)的綠色蔬菜，比如大力水手一吃就變身的罐頭菠菜。蔬菜的 (Vegetative)：綠色蔬菜微微辛辣的味道，給出的參考是罐裝蘆筍。香料葉 (Herb like)：香料葉更合適。比如香葉、羅勒、百里香。豆子 (Beany)：豆及豆類產(chǎn)品的味道。（酸味類中的芳香酸，雖然也是豆子，但那個(gè)更側(cè)重酸味。）咖啡單品中，印尼托巴湖林產(chǎn)區(qū)（IndonesiaLake Toba）的“曼特寧(Mandeling)”，經(jīng)過(guò)烘焙到中深焙后，有時(shí)還能聞到仙草的香味，比較獨(dú)特。
印尼托巴湖林3堅(jiān)果/可可咖啡豆經(jīng)過(guò)中焙，由于【梅納反應(yīng)】而產(chǎn)生的。這種香氣比較普遍了，包括：堅(jiān)果類可可類
4甜味中焙時(shí)酸香味裂解，由于【糖褐變反應(yīng)】焦糖化所產(chǎn)生的焦糖香氣。包括：
香草醛 (Vanillin)：雖然同樣是香草，跟強(qiáng)調(diào)香草莢香味的香草類 (Vanilla)不同，香草醛主要指化學(xué)的香草味：比如香草味棉花糖?；瘜W(xué)甜 (Sweet Aromatics)：同樣，指的是化學(xué)劑的甜味。5香辛料一般在深焙時(shí)產(chǎn)生，包括：
辛辣刺激的 (Pungent)：如鼻尖銳的味道，給出的參考是一種橙子的精油。6酸的/發(fā)酵
左邊酸的小類中：在看到異戊酸三個(gè)字時(shí)，跟你一樣，小編也是一頭霧水，滿臉白眼。想象不到咖啡師品鑒的時(shí)候，翹著小尾指說(shuō)，嗯，有很濃的異戊酸味。這樣的話應(yīng)該出自卷福的口。味道大辭典是這樣解釋的：芳香酸 (Sour Aromatics)：酸的產(chǎn)品，比如(Bush’s Pinto Beans)一種罐裝黑白斑豆。檸檬酸 (Citric Acid)和蘋果酸 (MalicAcid)：更側(cè)重酸味、澀味，更強(qiáng)烈。丁酸 (Butyric Acid)：某些陳年芝士的味道，比如芝士Parmesan。異戊酸 (Isovaleric Acid)：也是某些陳年芝士的味道，比如芝士Romano咖啡單品中，印尼(Indonesia)產(chǎn)區(qū)的“曼特寧(Mandeling)”，因其獨(dú)有的濕刨法，大幅縮短干燥時(shí)間，造就了獨(dú)特的低酸悶香的地域味。不騙你，是真的酸，喜歡喝酸的同學(xué)可以來(lái)豆舞嘗嘗。酒精/發(fā)酵小類中：
過(guò)熟的 (Overripe)：雖然參照物是香蕉，其實(shí)也指其它過(guò)熟的水果或蔬菜那種甜的，微酸，濕潤(rùn)的，發(fā)霉的或者土地的味道。葡萄酒 (Winey)：參照物是Yellow Tail CabernetSauvignon威士忌 (Whiskey)：參照物是Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7發(fā)酵的 (Fermented)：參照物是Guinness Extra Stout beer咖啡單品中，日曬的豆子品種多少有點(diǎn)酒香，其中酒鬼小編最愛(ài)的就是日曬耶加(Yirgacheffe)。辭典給出了三種酒作為三種風(fēng)味的參照物，可以一口酒一口咖啡看看，能不能找到你愛(ài)的味道。7烘焙烘焙大多指烘焙后期出現(xiàn)的風(fēng)味：
由于小編還是未滿18的少女，好難分清煙斗的煙絲和煙絲的區(qū)別。其它幾種需要再解釋一下的：苦味 (Acrid)：特指烤焦后的苦味，平時(shí)喝到的苦是咖啡因的苦，不一定是烤焦后的那種苦?；覊m (Ashy)：燒紙后的紙灰味道。煙味 (Smoky)：燒木頭后的木頭灰的味道。褐變，焙烤 (Brown, Roast)：純粹指被烘烤過(guò)的感覺(jué)。8其它
陳腐味 (Stale)：缺少新鮮的感覺(jué)，發(fā)酵面包，過(guò)期面包的味道。發(fā)霉/受潮 (Moldy/Damp)：地下室潮濕的味道。發(fā)霉/灰塵 (Musty/Dusty)：小麥胚芽，類似麥片碎屑的味道。酚類 (Phenolic)：這不是放錯(cuò)圖，也不是五十度灰的劇照。這是以前老式的馬具房，潮濕的空間，帶有動(dòng)物的味道。其中，木質(zhì)香氣是由于深焙過(guò)程中的【干餾作用】產(chǎn)生。這種風(fēng)味受到的褒貶不一，喜愛(ài)的人享受咖啡中的木質(zhì)氣韻，不喜歡的覺(jué)得它影響了咖啡本身的風(fēng)味?？Х榷购心举|(zhì)氣韻的有：1、哥倫比亞（Columbia）南部產(chǎn)區(qū)的“娜玲瓏（Narino）”、“慧蘭（Huila）”2、薩爾瓦多（ElSalvador）的國(guó)寶品種“帕卡瑪拉（Pacamara）”3、夏威夷(Hawaii)“可娜(Kona)”4、洪都拉斯(Honduras)的莊園豆（尤加利樹(shù)香氣）這些品種大多因?yàn)榉N植咖啡的莊園恰巧也有松杉或其它樹(shù)木，而形成獨(dú)特的香氣。這些風(fēng)味描述大多基于西方人的味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)，比如芝士、肉寇、臭鼬等。另一些是難以想象的化學(xué)詞語(yǔ)，什么芳香烴、香草醛。味道其實(shí)還是聞著比一邊看一邊想象來(lái)的實(shí)在。36味聞香瓶下圖是咖啡36味聞香瓶，一般是咖啡師用來(lái)鍛煉嗅覺(jué)的。有機(jī)會(huì)再詳細(xì)介紹。
說(shuō)到底，風(fēng)味輪和聞香瓶都只是工具。一千兩百種化合物帶來(lái)的感受，不是85個(gè)詞語(yǔ)可以概括完的。希望風(fēng)味輪能作為一個(gè)開(kāi)始，在你品嘗一杯精品咖啡時(shí)，去主動(dòng)感受更多?？赡苁谴笫[味、湯圓味、煎餅果子味，可能并不在這85味之中。但沒(méi)關(guān)系，因?yàn)樽约呵袑?shí)的感受才最重要。嘗試不同品種帶來(lái)的風(fēng)味刺激，或許哪一天就遇見(jiàn)了你的心頭好。
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