2016，關(guān)店潮下的中國(guó)咖啡館未來(lái)之路

年初《愛(ài)上咖啡館》出版上市以后，我已經(jīng)很久沒(méi)有就咖啡館話題寫點(diǎn)兒什么，一則是因?yàn)樵撜f(shuō)的話在書中都說(shuō)了個(gè)痛快，與熱心讀者們的私下交流已經(jīng)花費(fèi)了我大量精力；二則是因?yàn)殂K瀾團(tuán)隊(duì)也在思考并付諸實(shí)踐。坦率而言，雖然當(dāng)下一些個(gè)性斐然、品質(zhì)出眾的精品咖啡館異軍突起，給人眼睛一亮的感覺(jué)，但隨著移動(dòng)電子商務(wù)的強(qiáng)勢(shì)沖擊、人工房租的持續(xù)上漲，實(shí)體店平均營(yíng)收和利潤(rùn)雙降是基本事實(shí)，關(guān)店潮是誰(shuí)都無(wú)法阻攔的大勢(shì)所趨，咖啡館作為餐飲細(xì)分領(lǐng)域也必然是這種現(xiàn)狀。 我強(qiáng)烈希望對(duì)咖啡館創(chuàng)建與經(jīng)營(yíng)話題感興趣的朋友認(rèn)真閱讀《愛(ài)上咖啡館》，并兼而考慮我寫的咖啡三部曲中的另外兩本專著《咖啡咖啡》、《愛(ài)上咖啡師》，在這個(gè)知識(shí)嚴(yán)重碎片化的時(shí)代，深入閱讀好書才是建立共鳴、引發(fā)思考的基礎(chǔ)。令我稍嫌郁悶的是，雖然每天會(huì)就咖啡三部曲與無(wú)數(shù)讀者溝通，但關(guān)注技術(shù)細(xì)節(jié)者多，關(guān)注文中談及商業(yè)經(jīng)營(yíng)、咖啡館業(yè)態(tài)、咖啡本質(zhì)、發(fā)展趨勢(shì)等內(nèi)容者少。回到本文標(biāo)題，在2016初夏來(lái)臨的當(dāng)下，關(guān)店潮下的中國(guó)咖啡館未來(lái)之路究竟在哪里？鉑瀾有幾點(diǎn)淺見(jiàn)請(qǐng)方家們拍磚。 第一，外界形勢(shì)很嚴(yán)峻，經(jīng)濟(jì)大環(huán)境真的很差，再加上互聯(lián)網(wǎng)電商蠶食絞殺，雖然咖啡領(lǐng)域逆勢(shì)驕傲成長(zhǎng)，但咖啡是“百變嬌女”，喝咖啡不一定非要走進(jìn)咖啡館，家里、辦公室里、任何業(yè)態(tài)的實(shí)體空間里都完全可以，咖啡館開(kāi)店狂潮不可能維系，開(kāi)店越來(lái)越是技術(shù)活兒，在當(dāng)下，任何鼓吹以加速度開(kāi)店者不是傻逼就是蓄謀。任何人不做深入學(xué)習(xí)了解、不先用咖啡技術(shù)知識(shí)與經(jīng)營(yíng)管理理念武裝自己就貿(mào)然投資開(kāi)店，前途必然黯淡。而且，越是在大城市、核心商圈會(huì)死得越快，待在競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)暫且有限的小城市里或許還能“茍活”數(shù)年。 第二，前面第一條可謂當(dāng)頭棒喝、一瓢冷水。但是不得不說(shuō)的是，咖啡與咖啡館行業(yè)畢竟在當(dāng)下還算蠻不錯(cuò)的亮點(diǎn)，可能是一個(gè)難得的“避風(fēng)港”。4月2日，一場(chǎng)國(guó)際咖啡展（25thHotellexShanghai一部分）剛剛在上海浦東國(guó)際會(huì)展中心結(jié)束，去過(guò)現(xiàn)場(chǎng)的人無(wú)不為那種瘋狂的熱度和人氣所折服。我們?cè)倏纯磩e的行業(yè)領(lǐng)域，更加凄慘的比比皆是。所以說(shuō)，從事咖啡事業(yè)是一種幸事，因?yàn)橛袠?lè)趣，有廣度，有深度，更有未來(lái)。在宏觀咖啡領(lǐng)域，已經(jīng)興盛了數(shù)百年的咖啡館是薈萃精華、整合資源、放大體驗(yàn)的“終端結(jié)點(diǎn)”，不可能就此衰亡，從消費(fèi)者到資本都翹首以待，只是怎么做需要費(fèi)思量。 第三，大約2011年我意識(shí)到精品咖啡時(shí)代即將到來(lái)，并將這種觀點(diǎn)寫在了2012年出版的第一版《咖啡 咖啡》中——鉑瀾引以為豪的是，這幾年我們的理念始終走在業(yè)內(nèi)最前列。最近這五年來(lái)，精品咖啡運(yùn)動(dòng)在國(guó)內(nèi)果然發(fā)展迅速，精品咖啡逐漸成為咖啡館標(biāo)配，不做者必死，做也并不意味著僅僅借此就能夠凝聚出核心競(jìng)爭(zhēng)力。換而言之，幾個(gè)年青人，學(xué)了些精品咖啡知識(shí)技術(shù)，憑借帥酷、咖啡技術(shù)和小情調(diào)，就能讓自己的小店從咖啡館蕓蕓眾店中脫穎而出。那是曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的事情，但接下來(lái)這種故事會(huì)越來(lái)越少，直至消失殆盡?？Х瑞^經(jīng)營(yíng)還是需要回歸商業(yè)本質(zhì)，深入挖掘客戶需求，充分整合資源，放大顧客綜合體驗(yàn)價(jià)值。 第四，模式創(chuàng)新是咖啡館經(jīng)營(yíng)的破冰所在。這一點(diǎn)成就了2011年在北京強(qiáng)勢(shì)突起的某韓系咖啡品牌，喪失這一點(diǎn)也是其今不如昔、甚至在大本營(yíng)北京也不得不全面收縮的原因所在。今天新聞中經(jīng)常聽(tīng)到某某咖啡館品牌又出了什么事兒，某某品牌誰(shuí)要復(fù)出重整河山，某某品牌股權(quán)在扯皮打架，某某品牌發(fā)言人解釋關(guān)店是為了再雄起……其實(shí)說(shuō)白了都是這些品牌早就喪失了創(chuàng)新意識(shí)，被消費(fèi)者拋棄，但是上了“資本的賊船”，所涉各方利益太多無(wú)法剪斷，不得不做垂死掙扎的體現(xiàn)。殊不知，今天還是有很多生命力旺盛的新興咖啡館品牌在很有策略的聰明擴(kuò)張，他們甚至可能很低調(diào)，可能還不在聚光燈下，但假以時(shí)日，必然綻放。 第五，全力以赴培養(yǎng)顧客對(duì)于咖啡、尤其是好咖啡的飲用習(xí)慣是解決眼前問(wèn)題的關(guān)鍵所在。中國(guó)最大的優(yōu)勢(shì)是人口基數(shù)龐大，很多問(wèn)題的解決也要回到這個(gè)問(wèn)題上。在過(guò)去數(shù)年間，鉑瀾咖啡學(xué)院主打SCAA與SCAE等高端國(guó)際咖啡認(rèn)證和國(guó)家人社部的咖啡師課程，培養(yǎng)了一大批國(guó)內(nèi)咖啡業(yè)界精英，但進(jìn)入2016年以來(lái)，鉑瀾高舉”全民咖啡“口號(hào)，拿出很多精力來(lái)為廣大零起點(diǎn)的咖啡愛(ài)好者提供輕量級(jí)的學(xué)習(xí)解決方案。那么作為咖啡館而言，則擁有更加優(yōu)越的先天條件——零距離接觸終端顧客，更應(yīng)該將這一優(yōu)勢(shì)盡可能放大。從咖啡館選址來(lái)說(shuō)，更加靠近潛在顧客，重視并服務(wù)于他們便是小店的生存之道。有機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，在歐美成熟的咖啡館消費(fèi)市場(chǎng)，平均500-1000人可以養(yǎng)活一家小咖啡館，而在我國(guó)大中型城市里，養(yǎng)活一家小店需要至少3000人。由此看來(lái)，只要選址得法，堅(jiān)守一方客源，擁有足夠的熟客數(shù)量，基本生存不應(yīng)是大問(wèn)題。 每一篇尖銳的文章寫出來(lái)，都會(huì)有人會(huì)說(shuō)“站著說(shuō)話不腰疼”，但也正是“旁觀者清”的角度看待問(wèn)題才更加客觀深刻?！爸泻弦弧笔俏覀円回灥睦砟?，鉑瀾咖啡學(xué)院作為國(guó)內(nèi)最知名的精品咖啡教育機(jī)構(gòu)，也在醞釀自己的具有旺盛生命力的咖啡館實(shí)體，一旦角色變化，恐怕就不便于再對(duì)他人指手畫腳了，此時(shí)怎能不說(shuō)個(gè)痛快？末了，還請(qǐng)各位讀者更多關(guān)注《愛(ài)上咖啡館》最后一章節(jié)“新時(shí)期獨(dú)立咖啡館經(jīng)營(yíng)策略”，我們可以在此基礎(chǔ)上再作探討。

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