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沖泡咖啡是種美學(xué)，美學(xué)不是用科學(xué)就可以解釋的。回想幾年前，槽叔去上海參觀展會(huì)時(shí)。在一家槽叔崇拜的前輩店鋪里，遇上一群年輕人，剛步入了咖啡這個(gè)行業(yè)。當(dāng)BOSS親自手沖時(shí)，很多年輕人都在問(wèn)老板，是用什么水粉比，溫度有什么要求……然后就瘋狂地拍照、拍視頻。槽叔回憶起這段往事，是想告訴大家。數(shù)據(jù)始終只是數(shù)據(jù)，在一定程度上只是給你一個(gè)參考的依據(jù)，但是并不能讓你的咖啡得到質(zhì)的飛躍。如同武術(shù)，科學(xué)家可以依靠?jī)x器檢測(cè)出高手出拳和收拳的速度，但就算擁有等同的速度值，你也不一定能成為高手。現(xiàn)今橫行的SCAA與SCAE，在咖啡上進(jìn)行了煞費(fèi)苦心的數(shù)據(jù)研究。但終究有很多東西，是數(shù)據(jù)無(wú)法呈現(xiàn)的，是數(shù)據(jù)無(wú)法進(jìn)行解釋的。
有見(jiàn)過(guò)侍酒師天天拿著TDS檢測(cè)葡萄酒的濃度嗎？有見(jiàn)過(guò)廚師天天拿著數(shù)據(jù)分析菜譜嗎？……無(wú)論精釀啤酒、葡萄酒、威士忌，還是料理，都與咖啡是一樣的，是用來(lái)享用的，是味覺(jué)的盛宴。味覺(jué)的盛宴來(lái)源于美感，美感來(lái)源于生活中。美感在食物、酒、咖啡中的表現(xiàn)在于風(fēng)味的排列，也就是所謂的層次。關(guān)于層次的表現(xiàn)，你又了解多少呢？1濃淡這里所說(shuō)的濃淡，不是通過(guò)TDS檢測(cè)出來(lái)的濃度值。這點(diǎn)和水粉比有關(guān)，如果用酒比喻，就是酒的烈與柔。濃有濃的集中，淡有淡的優(yōu)雅。并不是一定要在某個(gè)比例才是最好。2輕重輕重感是你喝到咖啡時(shí)，舌頭會(huì)反應(yīng)到的一種感覺(jué)。輕柔會(huì)表現(xiàn)在順滑上，沉重則是一種對(duì)舌頭壓抑的表現(xiàn)。這點(diǎn)與拳頭的輕重類似，只是感受的來(lái)源不同。拳頭是由目標(biāo)物體的表現(xiàn)來(lái)決定輕重，是比較容易看出來(lái)的。3強(qiáng)弱這點(diǎn)會(huì)比較容易理解，也就是咖啡風(fēng)味的強(qiáng)弱表現(xiàn)。當(dāng)然這種強(qiáng)弱表現(xiàn)要基于好風(fēng)味，如果差的風(fēng)味過(guò)強(qiáng)，就意味著這杯咖啡已然不合格了。4寬窄寬窄是來(lái)自于風(fēng)味在口腔中可觸及的面積。當(dāng)你飲用咖啡時(shí)，你可以清楚的分辨出這杯咖啡的風(fēng)味是一條線還是一個(gè)面的擴(kuò)散感。有些咖啡師1：20的水粉比，會(huì)比另一部分1：15給人的感覺(jué)濃，是因?yàn)樗尶谇桓惺苊娣e增大了。
以上是槽叔根據(jù)自己享用葡萄酒、威士忌…以及與一些前輩探討得來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。希望對(duì)你的出品能有所幫助。
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