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咖啡生豆乃強(qiáng)硬度、綠色的種子，其成份50%是不同形態(tài)的碳水化合物，另外50%是由水、蛋白質(zhì)、類脂類、酸類、以及各種生物堿基組成。咖啡烘焙師不需要知曉生豆中含有的諸多化學(xué)物質(zhì)也可以烘焙出好咖啡，但是，如果知曉它們，將會(huì)有助于對(duì)咖啡豆豆性的判斷能力以及大大提高烘焙技術(shù)。此段落關(guān)鍵詞：Carbohydrate碳水化合物化學(xué)結(jié)構(gòu)咖啡生豆的結(jié)構(gòu)是三維立體的纖維素化合物，或者說(shuō)是一個(gè)多聚糖體，其每一個(gè)質(zhì)子含有大約一百萬(wàn)個(gè)單細(xì)胞?？Х壬沟幕|(zhì)中的纖維素使數(shù)百種化學(xué)物質(zhì)相互關(guān)聯(lián)，通過(guò)烘焙工序，將這些化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成為油脂和可溶于水的物質(zhì)，從而決定沖泡咖啡中的不同風(fēng)味。咖啡生豆中的纖維素結(jié)構(gòu)為其貢獻(xiàn)了一半的重量，但是對(duì)烘焙后的咖啡風(fēng)味沒(méi)有起到太大的作用，但是它確實(shí)可以捕捉到影響咖啡香氣的揮發(fā)性化合物，為沖煮出來(lái)的咖啡增加黏稠性，也就是增加我們?nèi)祟愅ㄟ^(guò)觸覺(jué)所感知的醇厚度。
此段落關(guān)鍵詞：Cellulose纖維素Polysaccharide多糖體Soluble Material可溶性物質(zhì)Volatile Compound可揮發(fā)化合物Viscosity黏稠度Body醇厚度糖糖份，主要以蔗糖為主，占一顆咖啡生豆凈重的6%～9%，為我們的一杯咖啡提供甜感。蔗糖在咖啡烘焙時(shí)為開(kāi)發(fā)果酸做出貢獻(xiàn)，因?yàn)樵诤姹褐?，有一種反應(yīng)叫做「焦糖反應(yīng)」，就是蔗糖生成了一種物質(zhì)叫做「乙酸」也叫做「醋酸」。
此段落關(guān)鍵詞：Sucrose蔗糖Sweetness甜感Acidity酸感Caramelization焦糖反應(yīng)Acetic Acid乙酸、醋酸酯類酯類，主要是甘油三酯，占一顆咖啡生豆凈重的16%。雖然酯類不能溶于水，但是萃取出來(lái)的咖啡溶液中卻含有此物質(zhì)，尤其是在出品杯測(cè)、意式濃縮、法壓壺、法蘭絨以及其他手沖咖啡時(shí)，酯類的含量非常高。酯類幫助萃取出來(lái)的咖啡保留香氣（這里指干香和濕香）并且增加咖啡口感?？Х壬怪絮ヮ惡扛叩停苯雨P(guān)系到咖啡生豆質(zhì)量的好壞，含量越高，生豆質(zhì)量越佳。不幸的是，它在咖啡生豆中的存在也會(huì)相對(duì)地影響咖啡質(zhì)量，因?yàn)樗鼤?huì)使烘焙好的咖啡豆，在儲(chǔ)藏時(shí)，容易引起氧化和酸敗。
此段落關(guān)鍵詞：Lipids酯類Triglycerides甘油三酯Mouthfeel口感Oxidation氧化反應(yīng)Rancidity酸敗反應(yīng)Storage存儲(chǔ)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)和游離胺基酸，占咖啡生豆凈重的10%～13%。咖啡豆中的胺基酸和還原糖在烘焙過(guò)程中熱解在聚合進(jìn)行一系列非酶褐變反應(yīng)，此種反應(yīng)華夏經(jīng)常提到的叫做梅拉德反應(yīng)。梅拉德反應(yīng)生成糖胺和類黑精，這兩種物質(zhì)使咖啡具有甘苦、呈褐色、烤肉香氣、以及烘焙香氣。
此段落關(guān)鍵詞：Protein蛋白質(zhì)Free Amino acids游離胺基酸Reducing Sugars還原糖Nonenzymatic Browning Reactions非酶褐變反應(yīng)Maillard Reactions梅拉德反應(yīng)，臺(tái)灣人叫做梅納反應(yīng)Glycosylamines糖胺Melanoidins類黑精Bittersweet甘苦香生物堿類：咖啡因&葫蘆巴堿咖啡含有兩大種生物堿類，那就是咖啡因&葫蘆巴堿，它們各自占有一顆生豆凈比重的1%，是一杯咖啡中苦味的其中一個(gè)來(lái)源，它們也是輕度刺激人體的主要來(lái)源。咖啡因占咖啡苦味的10%，并起到人體刺激性作用?？Х葮?shù)（這里指所有咖啡樹(shù)種）生成咖啡因是為了抵抗蟲(chóng)害。一顆咖啡樹(shù)的種植海拔越高，其咖啡漿果中咖啡因的含量就越低，因?yàn)楦吆０?，低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。葫蘆巴堿或是我們所飲用咖啡苦味最大的貢獻(xiàn)者！但是它卻內(nèi)含許多的方向化合物，在烘焙過(guò)程中，葫蘆巴堿在高溫的環(huán)境下降解成吡啶和尼古丁酸。尼古丁酸又被稱為煙酸，或者是維生素B3，200克的咖啡溶液里含有20～80毫升的煙酸（要看不同的烘焙度），煙酸引起反腔效應(yīng)。
|左為阿拉比卡，右為羅布斯塔此段落關(guān)鍵詞：Alkaloid生物堿類Caffeine咖啡因Trigonelline葫蘆巴堿Stimulating Property刺激性Insect蟲(chóng)害Aromatic Compound芳香化合物Degrade降解Pyridines吡啶Nicotinic Acid尼古丁酸Niacin煙酸Vitamin B3維生素B3Anti-Cavity Effect反腔效應(yīng)水分含量在理想狀態(tài)下，處理后的咖啡生豆的水分含量應(yīng)該占凈重的10.5%～11.5%。如果水分含量過(guò)低，生豆成色會(huì)褪色，所沖泡出來(lái)的咖啡具有稻草和干草味。最為一個(gè)合格的烘焙師，烘焙時(shí)必須要對(duì)低水分含量的咖啡生豆的控火極為小心，因?yàn)榈退趾康亩棺由郎睾芸?。如果咖啡生豆的水分含量高?2%，咖啡生豆會(huì)長(zhǎng)毛，所沖泡出來(lái)的咖啡會(huì)有草腥味?？Х壬怪械乃衷诤姹哼^(guò)程中會(huì)使熱傳遞速度減慢，所以需要加大火力使其蒸發(fā)。烘焙高水份咖啡生豆時(shí)，不僅要更多的熱量，還要調(diào)整烘焙時(shí)間和火力。
此段落關(guān)鍵詞：Fade褪色Moisture-content水分含量Hay干草Straw稻草Grassy草腥味、青草味Heat Transfer熱傳遞Evaporate水氣蒸發(fā)有機(jī)酸有機(jī)酸，主要是綠原酸（CGAs）占有生豆凈重的7%～10%。綠原酸使一杯咖啡具有酸味、果酸、收斂性和苦味。羅布斯塔種咖啡豆的高綠原酸含量使其與阿拉比卡中咖啡相比更苦。綠原酸不僅對(duì)咖啡有抗氧化性，對(duì)人身體也起到了抗氧化的益處。在咖啡中，也有一些其他的有機(jī)酸，如奎寧酸，檸檬酸，蘋(píng)果酸，乙酸，單寧酸，和甲酸。
此段落關(guān)鍵詞：Organic有機(jī)的Chlorogenic Acid綠原酸Astringency收斂性Antioxidant抗氧化的Citric檸檬酸Quinic奎寧Caffeic單寧Malic蘋(píng)果酸Acetic乙酸Formic甲酸氣體&芳烴揮發(fā)性芳香化合物為我們的咖啡提供香氣?？Х壬购?00多種揮發(fā)性物質(zhì)，但是它們卻幾乎不提供香氣。對(duì)咖啡進(jìn)行烘焙創(chuàng)造出大量的芳香化合物，目前為止，科學(xué)家已經(jīng)從已烘焙的咖啡豆中提煉出了800多種揮發(fā)性芳香因子。
此段落關(guān)鍵詞：Gas氣體Aromatics芳香因子Volatile揮發(fā)性漿果精品咖啡
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