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如果擱在10年前，咖啡師估計(jì)得去新東方廚師學(xué)了雕花才能合格上崗。
隨著咖啡浪潮一次又一次的那么拍呀拍，終于把前浪拍在了沙灘上，進(jìn)入如今以意式咖啡為主的市場(chǎng)狀態(tài)。
行業(yè)變革，也帶來從業(yè)者的變化。今天，我們就來聊聊島系咖啡時(shí)代，那些很厲害、卻將近“失傳”的咖啡師技能。
不知為何，總覺得萌點(diǎn)很足…
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島系咖啡是個(gè)什么概念
二十世紀(jì)九十年代末，為滿足私密的商務(wù)社交屬性，提供有品質(zhì)的就餐環(huán)境和就餐體驗(yàn)的島系咖啡館營(yíng)運(yùn)而生。
之所以叫“島系”，它是以上島咖啡為代表的中西簡(jiǎn)餐廳品牌的統(tǒng)稱，包含前身是上島咖啡，后來轉(zhuǎn)型為其第二品牌的迪歐咖啡、兩岸咖啡、歐索米洛咖啡等等。
還有一類泛島系咖啡館，雖然與上島咖啡沒有直接關(guān)系，卻又有一定的淵源，也包含一些產(chǎn)品結(jié)構(gòu)或裝修風(fēng)格近似的單體咖啡。
▲島系咖啡大致指那些簡(jiǎn)餐為主的西餐廳式咖啡館
但到了2010年前后，隨著中國(guó)咖啡市場(chǎng)的細(xì)化，島系咖啡的發(fā)展勢(shì)頭開始明顯下滑，島系咖啡師們也因此喪失了很多技能。
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島系咖啡時(shí)代的咖啡師們
代替島系咖啡發(fā)展起來的是意式咖啡。在其風(fēng)潮影響下，一些咖啡種類的變化，也造成咖啡從業(yè)者不斷轉(zhuǎn)型。
在島系咖啡盛行的年代，中國(guó)本土幾乎沒有什么咖啡師的概念。
站到吧臺(tái)里的所謂咖啡師更像一個(gè)水吧員，盡管他們也制作咖啡，但是由于又要兼顧大量的非咖啡類產(chǎn)品的制作，他們的技能大多不夠?qū)I(yè)和細(xì)致。
吧臺(tái)里的咖啡制作也僅限虹吸式咖啡，或是與咖啡相關(guān)的冰品，例如冰咖啡或是冰拿鐵咖啡。
反而那個(gè)階段的島系咖啡的吧臺(tái)師，個(gè)個(gè)練就一手好刀工，極善于果盤雕刻，以至于瓜脯雕刻變成了更能體現(xiàn)身價(jià)的技能。
那時(shí)候，吧臺(tái)師傅如果瓜皮雕刻技術(shù)一流，就業(yè)更容易，工資也相對(duì)高些。
而除了咖啡類產(chǎn)品制作，島系的吧臺(tái)師傅們還能夠熟練掌握茶類知識(shí)，熟練制作茶飲料、果汁飲料、雞尾酒以及松餅制作等。
甚至，有些吧臺(tái)還要制作吐司、煎蛋、三明治，可謂“十八般武藝”樣樣精通。
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逐漸消失的島系咖啡技能
1果盤雕刻
一個(gè)初入吧臺(tái)的小弟，進(jìn)吧臺(tái)的首要事情，除了洗杯子，就是閑下來找塊西瓜皮拿來刻。有時(shí)沒有西瓜皮，就只有在紙上畫、紙上刻，甚至去后廚拿塊冬瓜皮刻。
▲看起來有些粗暴…
這樣一項(xiàng)技藝，要練到“拿得出手”、“刀工流暢”，起碼也要一年半載的功夫！
而如今，這項(xiàng)技能，已經(jīng)慢慢的淘汰了，因?yàn)橐呀?jīng)沒有幾個(gè)年輕小弟愿意花時(shí)間雕刻冬瓜皮了。
不過，在南方，尤其是廣西、廣東、云南等地的島系咖啡，現(xiàn)在還可以看到不少吧臺(tái)師的雕刻絕技。
2摩卡壺
這也是島系吧臺(tái)師們出品最多的咖啡品種。當(dāng)年在島系咖啡，顧客要“一壺咖啡”，基本就是出這種了。
▲比較接近早期的摩卡壺，都是一壺一壺上
這個(gè)壺，也叫意大利壺，是把咖啡粉倒入其一個(gè)凹槽，然后蓋上綠植，再通過底部加熱方式，蒸煮咖啡。
煮出來的咖啡，大多焦苦，所以，一定要配合奶精、糖粉，或是奶油球。
3皇家比利時(shí)咖啡
這是島系咖啡最引以為豪的“拳頭產(chǎn)品”！
當(dāng)年正規(guī)渠道的臺(tái)灣產(chǎn)比利時(shí)咖啡壺，一套需要兩千多元呢！如今，便宜的也要八九百一套！
這么貴的設(shè)備，煮出來的咖啡售價(jià)當(dāng)然不低，售價(jià)統(tǒng)統(tǒng)100元起步！
▲皇家比利時(shí)壺…
由于這款壺造型精美，顧客可以自己磨豆，并親自操作，還可以近距離領(lǐng)略，咖啡從豆子磨成粉，再?gòu)姆圩兂煽Х鹊倪^程。所以，當(dāng)時(shí)的比利時(shí)壺咖啡，極為暢銷。
當(dāng)時(shí)，廣西南寧地區(qū)，隨便一個(gè)吧臺(tái)，都擺放著十幾套皇家比利時(shí)壺，多氣派！單聽名字“皇家”，就知道它當(dāng)年是多么被“寵幸”了！
4虹吸壺咖啡
這可以算是島系咖啡的看家設(shè)備了。
當(dāng)年只有吧臺(tái)里的大師傅才有資格使用！“一分半鐘攪三次，每次都是順時(shí)針；最后，移火、擦球底……”每個(gè)吧臺(tái)師都要背得滾瓜爛熟。
▲在精品咖啡館還可以看到的虹吸壺
如今，這項(xiàng)技能，也逐步被意式咖啡取代。不過，這項(xiàng)技能現(xiàn)在又在很多精品咖啡館，再次慢慢流傳。
5手工特級(jí)冰咖啡
這項(xiàng)技能算是上島系咖啡的秘技了，也是最早失傳的。
他是用過濾布，通過90度的水，細(xì)致順時(shí)針，由內(nèi)而外，旋轉(zhuǎn)、勻速滴濾。
▲有一點(diǎn)點(diǎn)極致冰咖啡的影子，卻還是有所差別
這個(gè)技能看似簡(jiǎn)單，其實(shí)需要極大的耐心，再加上冰咖啡特有的厚重?zé)熝?，顧客接受程度不算高，所以就慢慢被淘汰了?br />可是不曾想，這個(gè)手法，慢慢的演變應(yīng)用于如今最流行的手沖咖啡。
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評(píng) 論十多年前，拿著西瓜皮苦練雕刻的吧臺(tái)小哥一定想不到，今天咖啡館菜單上的“果盤”二字，竟可能是顧客心中不專業(yè)的體現(xiàn)。
如今，咖啡師技藝系統(tǒng)化、專業(yè)化了很多，操作著半自動(dòng)/全自動(dòng)的咖啡機(jī)，在萃取、烘焙可變量上精雕細(xì)琢一往而深……
而你確定，這就是咖啡師的“終極形態(tài)”么？
記得不久前尚有一種論調(diào)：咖啡師未來將會(huì)被機(jī)器所取代——后者長(zhǎng)遠(yuǎn)看更經(jīng)濟(jì)，也解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題。
在市場(chǎng)潮流巨輪滾動(dòng)下，咖啡師的安身立命之本，究竟是什么呢？
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統(tǒng)籌：咖sir | 編輯：政雨文章摘編自李強(qiáng)《就想開家咖啡館2》商務(wù)合作&內(nèi)容轉(zhuǎn)載 | 微信：yantairan
