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咖啡萃取并不僅止于將咖啡原有的風(fēng)味原封不動(dòng)地萃出來(lái)，也可以根據(jù)萃取者的喜好及個(gè)性來(lái)調(diào)整味道。能得出各式各樣的味道就是咖啡萃取的趣味所在。那么，有哪些因素會(huì)在萃取咖啡時(shí)產(chǎn)生影響呢？1萃取時(shí)間點(diǎn)與濃度萃取咖啡時(shí)，一開始會(huì)萃取出非常濃的咖啡，之后萃取液的顏色會(huì)產(chǎn)生變化，漸漸變淡。這是因?yàn)榭Х壤锏目Х瘸煞秩芙獾牧繙p少的緣故?？Х鹊某煞峙c我們所想像的不同，并非從頭到尾都會(huì)溶出相同的濃度，而是一開始會(huì)溶出非常多，后來(lái)就會(huì)變少?？Х仁菍⒑姹哼^(guò)程中所形成的成分，溶至水中來(lái)喝的飲料。因此根據(jù)溶于水中的咖啡成分濃度不同，味道也會(huì)改變。初期的萃取液濃度高，香氣及味道都強(qiáng)，而后期的萃取液則是淡的。初期約20%的萃取液中，就已經(jīng)溶出了咖啡成分的約80%了。也就是說(shuō)，初期萃取液溶出了最多的咖啡成分，因此扮演了決定咖啡味道及香氣的角色。后期萃取液中，會(huì)從掌管咖啡豆構(gòu)造的木質(zhì)成分中釋出味道，溶出較多決定稠度及苦味的成分。將初期的萃取液與水混合，能夠得出較輕盈柔和、香氣佳的咖啡，但是稠度及個(gè)性都會(huì)變?nèi)?。這時(shí)再適量加進(jìn)后期萃取出的咖啡的話，苦味會(huì)稍微變強(qiáng)，能在香氣及味道都具備的情況下增強(qiáng)稠度，成為有個(gè)性的咖啡。初期及后期萃取出的咖啡香氣及味道不同，只要好好運(yùn)用這點(diǎn)，就能依個(gè)性來(lái)巧妙地調(diào)整味道。
依照不同的萃取階段來(lái)品嘗咖啡2利用注水的時(shí)機(jī)由于萃取初期會(huì)萃取出許多能得出好味道的成分，所以在悶蒸結(jié)束后，只再注入少量的水，將該成分盡可能地萃取出來(lái)，接下來(lái)等待濾杯中的水充分濾完后再次注水的話，就會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的擴(kuò)散現(xiàn)象，并萃取出感覺極強(qiáng)烈的咖啡。跟萃取初期相比，后期的萃取速度較快，所以會(huì)抑制了味道。在濾杯內(nèi)注入比萃取初期還要多的水的話，因?yàn)檩腿∷俣燃涌欤腿〕龅漠a(chǎn)物也會(huì)變淡。也就是說(shuō)，在只濾出一些萃取液時(shí)便補(bǔ)充水進(jìn)去的話，就能得到更淡的萃取液。不過(guò)，若要使用這種萃取法，從熟悉注水量、注水次數(shù)以及時(shí)間點(diǎn)等為止，味道每次都會(huì)不同。即使已經(jīng)非常熟悉了，每次的味道還是會(huì)有微妙差異，所以想要每次都沖出相同的咖啡是很困難的。如果是個(gè)人品嘗還沒什么問(wèn)題，但若是應(yīng)用在咖啡廳中，每次都沖出不同味道就會(huì)令人十分困擾。
咖啡萃取液在各階段的顏色（初期→后期）3咖啡的顆粒大小這關(guān)系到咖啡細(xì)胞和水接觸的面積。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，將大顆粒的粗鹽直接放入水中，與先將鹽磨細(xì)后再放進(jìn)水中相比，會(huì)發(fā)現(xiàn)磨細(xì)的鹽會(huì)比粗鹽溶解得更快。因?yàn)槟サ煤芗?xì)，所以與水接觸的表面積增加，自然就會(huì)快速地溶解?？Х纫彩牵瑢⒖Х饶ゼ?xì)的話，表面積會(huì)增加，遇水后能溶出咖啡成分的面積也變多了，所以就能萃取出較濃的咖啡。相反地，咖啡磨得愈粗，表面積就會(huì)減少，萃取出的濃度也就變淡了。判斷磨碎后咖啡顆粒大小用的工具：標(biāo)準(zhǔn)分析篩網(wǎng)（Testing Sieve）
由鐵網(wǎng)所制成，通常在談到咖啡粉的粗細(xì)時(shí)，會(huì)用mesh大小來(lái)稱呼。4咖啡是磨得愈細(xì)愈好嗎？咖啡磨得愈細(xì)，濾紙上本來(lái)要讓水及咖啡成分通過(guò)的孔洞，就愈容易被咖啡顆粒給堵住，水就變得難以通過(guò)濾紙了。而咖啡的萃取變得愈慢，長(zhǎng)時(shí)間泡在水里的咖啡所釋出的雜味就愈強(qiáng)。這也是為什么義式濃縮咖啡，會(huì)將咖啡磨到極細(xì)，以帶出咖啡最大的香氣及味道。但顆粒過(guò)小的話，水分也難以透過(guò)濾紙，所以需要施以9氣壓的壓力，讓咖啡粒子能快速通過(guò)，適當(dāng)?shù)剌腿〕鱿銡饧拔兜?。但在手沖的時(shí)候，因?yàn)闊o(wú)法施加壓力讓萃取變快，所以就要調(diào)整咖啡粉的大小。通常在磨咖啡時(shí)，理想的大小是0.85mm大的顆粒占整體的70%左右。不過(guò)實(shí)際上在萃取時(shí)，大致上會(huì)落在半顆芝麻大小到一顆芝麻的大小。在這范圍內(nèi)，根據(jù)所希望的咖啡濃度或香氣，來(lái)找出能煮出喜歡味道的顆粒大小。
咖啡粉真的是磨得越細(xì)越好嗎？5水的溫度萃取咖啡時(shí)，水溫也是調(diào)整咖啡香氣、味道、濃度的因素之一。試著在熱水及冷水中放入砂糖，就會(huì)發(fā)現(xiàn)砂糖在熱水中會(huì)溶得很快。咖啡也是，水溫愈熱的話，就能夠溶解出愈多咖啡本身的香氣及味道，香氣及味道會(huì)變濃，苦味也會(huì)增加；水溫相對(duì)較低的話，咖啡的香氣、味道以及苦味也都會(huì)減弱。最佳的萃取水溫是90～92°C。比這個(gè)溫度更高的話，咖啡內(nèi)的成分（如咖啡因）就會(huì)因?yàn)楦邷囟a(chǎn)生變化，變得更苦，產(chǎn)生有如輪胎煤煙般的壞氣味。不過(guò)也不必認(rèn)為水溫維持在90～92°C這點(diǎn)是一定要遵守的法則。這是因?yàn)?，如果從萃取初期開始到結(jié)束為止，都一定要維持這個(gè)溫度的話，咖啡在得出最大量好味道的同時(shí)，咖啡本身的壞味道也會(huì)異常地出現(xiàn)。所以要調(diào)整萃取的水溫，萃取出自己認(rèn)為美味的咖啡就可以了。根據(jù)萃取時(shí)間的不同調(diào)整溫度 在決定水溫時(shí)也要考慮到萃取時(shí)間。基本上，萃取時(shí)間短時(shí)，使用高水溫會(huì)比較有利；萃取時(shí)間長(zhǎng)時(shí)，相對(duì)較低的水溫會(huì)比較好。萃取時(shí)間短的話，壞味道或是雜味被萃取出來(lái)的時(shí)間也短，所以用熱水來(lái)泡的話壞味道也不會(huì)變強(qiáng)。但若咖啡的萃取時(shí)間變長(zhǎng)，泡出雜味的時(shí)間也變得更充裕，時(shí)間一長(zhǎng)，可能會(huì)使苦味及木頭味等變得過(guò)強(qiáng)。因此要先考慮到每個(gè)人喜歡的味道及萃取時(shí)間等因素后再來(lái)決定水溫。根據(jù)萃取時(shí)間，大致上可以在80～90°C間做出各式各樣的變化。按照手沖壺的材質(zhì)不同調(diào)整溫度為了要調(diào)整溫度，也應(yīng)該要考慮手沖壺的材質(zhì)。舉例來(lái)說(shuō)：銅制的手沖壺因?yàn)闊醾鲗?dǎo)率佳，因此裝進(jìn)水后很快就會(huì)冷掉。所以在萃取初期，會(huì)使用熱水萃取出濃濃的咖啡成分，香氣及味道都很強(qiáng)；后期就會(huì)使用相對(duì)較低的水溫，萃取出的產(chǎn)物才會(huì)異常地清淡。像這樣，當(dāng)強(qiáng)力萃取出的部分與相對(duì)較弱的部分相遇時(shí)，就能碰撞出一杯香氣及味道俱佳、苦味及雜味少的均衡咖啡。根據(jù)咖啡新鮮度的不同調(diào)整溫度往咖啡粉注水的話，水會(huì)進(jìn)入咖啡的多孔構(gòu)造中，將內(nèi)部所充滿的氣體給推擠出來(lái)。- 新鮮的咖啡豆內(nèi)部大量充斥著烘焙時(shí)形成的氣體，因此即使溫度不高也能輕易萃取出來(lái)。而且這時(shí)咖啡細(xì)胞內(nèi)部的油脂尚未滲入烘焙時(shí)所形成的多孔構(gòu)造中，萃取會(huì)比較順暢，因此可以用相對(duì)較低的溫度（87～89°C）來(lái)萃取。
- 如果是已經(jīng)放了很久的咖啡，內(nèi)部的氣體自然已經(jīng)流失掉了，油脂成分也已滲入多孔構(gòu)造中，這會(huì)讓萃取較不順利，因此要用稍高一點(diǎn)的溫度（90～92°C）來(lái)萃取較好。6咖啡的香氣通常萃取一杯150ml的咖啡會(huì)使用10g的咖啡粉，每往上加一杯就會(huì)多加上8g-10g的量。在這種情況下萃取咖啡時(shí)，改變咖啡比例的原因，正是因?yàn)闉V杯的形狀。由于濾杯是漏斗狀的，即使多放了10g的咖啡進(jìn)去，咖啡可以鋪展開來(lái)的面積（圓形）也不會(huì)變成兩倍大。所以就算咖啡的量減少了，還是可以得出適當(dāng)?shù)臐舛取＠硐氲目Х容腿舛?，是指從濾杯中沖泡出的咖啡比例（咖啡萃取率）為18～22％時(shí)（SCAA標(biāo)準(zhǔn)）。依此為標(biāo)準(zhǔn)，在萃取1L的咖啡時(shí)若使用約50～65g的咖啡粉的話，就能沖泡出最理想的濃度1.15～1.35％。在萃取1L的咖啡時(shí)，若只使用40g的咖啡粉，而咖啡的萃取率在18～22%之間時(shí)，濃度就會(huì)降為0.8～0.95，此時(shí)就會(huì)覺得比較淡。如果把咖啡顆粒磨得細(xì)一點(diǎn)，或是延長(zhǎng)萃取時(shí)間，雖然濃度會(huì)變高，但這也可能會(huì)導(dǎo)致過(guò)萃，無(wú)法確保咖啡的味道。因此為了得到適當(dāng)?shù)目Х葷舛?，就必須要調(diào)整咖啡粉的量。要萃取一杯120ml的咖啡，只要使用6～8g的咖啡粉就可以了。但這些都是在將咖啡顆粒以大小0.85mm作為標(biāo)準(zhǔn)的情況下所進(jìn)行的討論。如果咖啡顆粒比這還要粗時(shí)，因?yàn)檩腿÷始皾舛葧?huì)下降，就必須要使用多一點(diǎn)量的咖啡粉。若比這還要細(xì)時(shí)，萃取率及濃度會(huì)變高，所以可以少用一點(diǎn)咖啡粉。而如果是一次要大量萃取咖啡時(shí)，為了避免過(guò)萃，也可以稍微減少一些咖啡粉的量。欲將這些標(biāo)準(zhǔn)的理想數(shù)值套用在咖啡萃取上時(shí)，不能單純只考慮數(shù)值，也要考慮到各種變數(shù)，并用柔軟的態(tài)度來(lái)面對(duì)自己的目標(biāo)數(shù)據(jù)。而在做出最終的評(píng)價(jià)時(shí)，除了考慮到數(shù)值的完成度以外，也一定要用感官去審視，也就是說(shuō)對(duì)咖啡有著良好感受力的認(rèn)知也是很重要的。請(qǐng)務(wù)必記得，在許多調(diào)查中，即使是落在理想的萃取率范圍外，萃取得較濃或較淡的咖啡仍是會(huì)廣受好評(píng)的。
咖啡萃取控制圖表 TDS=TotalDissolved Solids是用來(lái)測(cè)量水中溶解的總固體含量的測(cè)量工具; 濃度，萃取率是衡量一杯咖啡好壞的參考指標(biāo)。只要咖啡濃度在1.15~1.35，萃取率在18%~22%，即可說(shuō)明這杯咖啡制作的基本合格。 所謂萃取率，就是咖啡粉置于水中，有多少東西會(huì)被溶解于水中。根據(jù)SCAA理論、最多會(huì)有30%的物質(zhì)會(huì)被溶解于水。萃取率公式=萃取出的物質(zhì)質(zhì)量/物質(zhì)總質(zhì)量*100。這道關(guān)于咖啡的題你會(huì)算嗎？ 數(shù)學(xué)廣泛應(yīng)用于生活中，咖啡中要用到數(shù)學(xué)的地方也非常之多。原本對(duì)數(shù)字不敏感的我選擇了棄理從醫(yī)，現(xiàn)在轉(zhuǎn)行咖啡師后發(fā)現(xiàn)想做出一杯棒棒的咖啡其中不免要做幾道數(shù)學(xué)題。算對(duì)下面這道題目，相信能提升你對(duì)咖啡的理解，更容易做出一杯美味的咖啡。 那么題目來(lái)了：一壺230ml的咖啡液體，經(jīng)測(cè)量濃度為1.35%，咖啡萃出率為20%，我們需要用多少咖啡粉來(lái)達(dá)到這幾個(gè)條件呢？ 我們來(lái)解析一下這道題目： 濃度（TDS）為可溶性物質(zhì)占整杯咖啡的比例。濾泡式咖啡的濃度低于1.15%即11500ppm口感稀薄，水味重；濃度超出1.55%即15500ppm咖啡液會(huì)滋味太重難以入口?！ 舛龋?）＝萃出滋味物重量÷咖啡液毫升量 這里萃出滋味物即咖啡粉泡煮后所流失的重量。因?yàn)樽涛段锝暂腿氡?，所以咖啡粉泡煮后?jīng)過(guò)完全曬干或者烘干后，再稱一次咖啡粉，所流失的重量即萃出滋味物?！ ≥腿÷试诳Х刃袠I(yè)內(nèi)用于描述被鎖定在咖啡豆中可溶物質(zhì)總量與被萃取出可溶物質(zhì)總量之間的比例，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是咖啡粉泡煮后的失重百分比。水與咖啡細(xì)胞接觸時(shí)間越長(zhǎng)，被萃取出的可溶物質(zhì)就越多。 
咖啡豆總重當(dāng)中，僅有30%的物質(zhì)是可溶于水的，剩余的70%均是不可溶于水的纖維和碳水化合物。然而在這30%當(dāng)中只有20%是好的可溶物質(zhì)，剩下10%則是壞的可溶物質(zhì)，這些不好的物質(zhì)會(huì)使咖啡變的難喝。萃取不充分（萃出率低于18%）咖啡會(huì)偏酸，缺乏甜味，咸味明顯。理想的萃取咖啡液口感平衡，柔順，果香十足。過(guò)度萃取（萃出率高與22%）咖啡會(huì)偏苦，口感澀口粗糙?？Х确鄣念w粒大小對(duì)萃取率的影響是很大的，如果咖啡粉顆粒大小不均勻就會(huì)造成咖啡粉層一部分細(xì)小顆粒過(guò)度萃取而較粗的顆粒則會(huì)萃取不足?！ ≥统雎剩?）＝萃出滋味物重量 ÷ 咖啡粉（泡煮前）重量 我會(huì)在評(píng)論里中公布答案
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