- 新鮮的咖啡豆內(nèi)部大量充斥著烘焙時(shí)形成的氣體,因此即使溫度不高也能輕易萃取出來(lái)。而且這時(shí)咖啡細(xì)胞內(nèi)部的油脂尚未滲入烘焙時(shí)所形成的多孔構(gòu)造中,萃取會(huì)比較順暢,因此可以用相對(duì)較低的溫度(87~89°C)來(lái)萃取。
- 如果是已經(jīng)放了很久的咖啡,內(nèi)部的氣體自然已經(jīng)流失掉了,油脂成分也已滲入多孔構(gòu)造中,這會(huì)讓萃取較不順利,因此要用稍高一點(diǎn)的溫度(90~92°C)來(lái)萃取較好。6咖啡的香氣通常萃取一杯150ml的咖啡會(huì)使用10g的咖啡粉,每往上加一杯就會(huì)多加上8g-10g的量。在這種情況下萃取咖啡時(shí),改變咖啡比例的原因,正是因?yàn)闉V杯的形狀。由于濾杯是漏斗狀的,即使多放了10g的咖啡進(jìn)去,咖啡可以鋪展開來(lái)的面積(圓形)也不會(huì)變成兩倍大。所以就算咖啡的量減少了,還是可以得出適當(dāng)?shù)臐舛取@硐氲目Х容腿舛?,是指從濾杯中沖泡出的咖啡比例(咖啡萃取率)為18~22%時(shí)(SCAA標(biāo)準(zhǔn))。依此為標(biāo)準(zhǔn),在萃取1L的咖啡時(shí)若使用約50~65g的咖啡粉的話,就能沖泡出最理想的濃度1.15~1.35%。在萃取1L的咖啡時(shí),若只使用40g的咖啡粉,而咖啡的萃取率在18~22%之間時(shí),濃度就會(huì)降為0.8~0.95,此時(shí)就會(huì)覺得比較淡。如果把咖啡顆粒磨得細(xì)一點(diǎn),或是延長(zhǎng)萃取時(shí)間,雖然濃度會(huì)變高,但這也可能會(huì)導(dǎo)致過(guò)萃,無(wú)法確保咖啡的味道。因此為了得到適當(dāng)?shù)目Х葷舛?,就必須要調(diào)整咖啡粉的量。要萃取一杯120ml的咖啡,只要使用6~8g的咖啡粉就可以了。但這些都是在將咖啡顆粒以大小0.85mm作為標(biāo)準(zhǔn)的情況下所進(jìn)行的討論。如果咖啡顆粒比這還要粗時(shí),因?yàn)檩腿÷始皾舛葧?huì)下降,就必須要使用多一點(diǎn)量的咖啡粉。若比這還要細(xì)時(shí),萃取率及濃度會(huì)變高,所以可以少用一點(diǎn)咖啡粉。而如果是一次要大量萃取咖啡時(shí),為了避免過(guò)萃,也可以稍微減少一些咖啡粉的量。欲將這些標(biāo)準(zhǔn)的理想數(shù)值套用在咖啡萃取上時(shí),不能單純只考慮數(shù)值,也要考慮到各種變數(shù),并用柔軟的態(tài)度來(lái)面對(duì)自己的目標(biāo)數(shù)據(jù)。而在做出最終的評(píng)價(jià)時(shí),除了考慮到數(shù)值的完成度以外,也一定要用感官去審視,也就是說(shuō)對(duì)咖啡有著良好感受力的認(rèn)知也是很重要的。請(qǐng)務(wù)必記得,在許多調(diào)查中,即使是落在理想的萃取率范圍外,萃取得較濃或較淡的咖啡仍是會(huì)廣受好評(píng)的。咖啡萃取控制圖表 TDS=TotalDissolved Solids是用來(lái)測(cè)量水中溶解的總固體含量的測(cè)量工具; 濃度,萃取率是衡量一杯咖啡好壞的參考指標(biāo)。只要咖啡濃度在1.15~1.35,萃取率在18%~22%,即可說(shuō)明這杯咖啡制作的基本合格。 所謂萃取率,就是咖啡粉置于水中,有多少東西會(huì)被溶解于水中。根據(jù)SCAA理論、最多會(huì)有30%的物質(zhì)會(huì)被溶解于水。萃取率公式=萃取出的物質(zhì)質(zhì)量/物質(zhì)總質(zhì)量*100。這道關(guān)于咖啡的題你會(huì)算嗎? 數(shù)學(xué)廣泛應(yīng)用于生活中,咖啡中要用到數(shù)學(xué)的地方也非常之多。原本對(duì)數(shù)字不敏感的我選擇了棄理從醫(yī),現(xiàn)在轉(zhuǎn)行咖啡師后發(fā)現(xiàn)想做出一杯棒棒的咖啡其中不免要做幾道數(shù)學(xué)題。算對(duì)下面這道題目,相信能提升你對(duì)咖啡的理解,更容易做出一杯美味的咖啡。 那么題目來(lái)了:一壺230ml的咖啡液體,經(jīng)測(cè)量濃度為1.35%,咖啡萃出率為20%,我們需要用多少咖啡粉來(lái)達(dá)到這幾個(gè)條件呢? 我們來(lái)解析一下這道題目: 濃度(TDS)為可溶性物質(zhì)占整杯咖啡的比例。濾泡式咖啡的濃度低于1.15%即11500ppm口感稀薄,水味重;濃度超出1.55%即15500ppm咖啡液會(huì)滋味太重難以入口?! 舛龋?)=萃出滋味物重量÷咖啡液毫升量 這里萃出滋味物即咖啡粉泡煮后所流失的重量。因?yàn)樽涛段锝暂腿氡?,所以咖啡粉泡煮后?jīng)過(guò)完全曬干或者烘干后,再稱一次咖啡粉,所流失的重量即萃出滋味物?! ≥腿÷试诳Х刃袠I(yè)內(nèi)用于描述被鎖定在咖啡豆中可溶物質(zhì)總量與被萃取出可溶物質(zhì)總量之間的比例,簡(jiǎn)單的說(shuō)就是咖啡粉泡煮后的失重百分比。水與咖啡細(xì)胞接觸時(shí)間越長(zhǎng),被萃取出的可溶物質(zhì)就越多。 咖啡豆總重當(dāng)中,僅有30%的物質(zhì)是可溶于水的,剩余的70%均是不可溶于水的纖維和碳水化合物。然而在這30%當(dāng)中只有20%是好的可溶物質(zhì),剩下10%則是壞的可溶物質(zhì),這些不好的物質(zhì)會(huì)使咖啡變的難喝。萃取不充分(萃出率低于18%)咖啡會(huì)偏酸,缺乏甜味,咸味明顯。理想的萃取咖啡液口感平衡,柔順,果香十足。過(guò)度萃取(萃出率高與22%)咖啡會(huì)偏苦,口感澀口粗糙??Х确鄣念w粒大小對(duì)萃取率的影響是很大的,如果咖啡粉顆粒大小不均勻就會(huì)造成咖啡粉層一部分細(xì)小顆粒過(guò)度萃取而較粗的顆粒則會(huì)萃取不足?! ≥统雎剩?)=萃出滋味物重量 ÷ 咖啡粉(泡煮前)重量 我會(huì)在評(píng)論里中公布答案免責(zé)聲明:網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明,請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實(shí)我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除,謝謝~!