咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity
所謂 Espresso 是一套嚴(yán)格的制作方式——特定的水壓、水溫、萃取時(shí)長(zhǎng)等等——只有通過(guò)這些有特定指標(biāo)的方式制作的咖啡才叫 espresso。 意式咖啡，是指通過(guò)意式咖啡機(jī)萃取的濃縮咖啡作為基底的各式咖啡出品。蒸汽壓力萃取機(jī)器，是意大利人發(fā)明的，由蒸汽壓力咖啡機(jī)做出來(lái)的濃縮咖啡，就是意式濃縮咖啡。以意式濃縮咖啡為基底，配合牛奶，奶沫，以及巧克力，冰激凌等等，各種配搭組合，出來(lái)的花式或者叫創(chuàng)意咖啡，都叫做意式咖啡。核心關(guān)鍵詞是意式咖啡機(jī)，意式濃縮。這一體系的咖啡都叫意式咖啡。所以，意式咖啡是一個(gè)系統(tǒng)，一個(gè)以蒸汽壓力咖啡機(jī)快速萃取出來(lái)的濃縮咖啡為基礎(chǔ)的體系。
我們應(yīng)該都知道，濃縮咖啡混合不同產(chǎn)地咖啡豆做出拼配咖啡豆主要是為了達(dá)到平衡的口感和統(tǒng)一的味道，并且降低成本。什么是拼配咖啡 不同的咖啡豆因品種不同、產(chǎn)地不同而具有不同的個(gè)性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風(fēng)味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更著重表現(xiàn)出某一種類(lèi)咖啡所獨(dú)具的特色。而拼配咖啡，也稱(chēng)為混合咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長(zhǎng)充分發(fā)揮出，相互之間取長(zhǎng)補(bǔ)短，在口味上或互補(bǔ)，或加強(qiáng)，從而創(chuàng)造出更豐富的新口感的一種咖啡。
在拼配任何咖啡之前，首先要了解各種咖啡的口味特點(diǎn)，并且至少在心里要清楚想要拼配出來(lái)的那種咖啡的口味是任何單品咖啡都無(wú)法達(dá)到的。如果拼配出來(lái)的咖啡還沒(méi)有其中的某一種或幾種咖啡的口味更好，那不就是太遺憾了，還不如不拼配呢。一般的拼配咖啡不必使用超過(guò)五種咖啡豆。因?yàn)槿绻Х榷沟姆N類(lèi)太多，情況就可能非常復(fù)雜。這幾乎只有非常特殊的專(zhuān)家才不會(huì)被那么多不同的咖啡豆搞糊涂。 為了實(shí)際運(yùn)用這些組合，首先必須了解好幾十種單品咖啡的風(fēng)味，每個(gè)咖啡店也會(huì)根據(jù)自己的特色拼出不同比例的咖啡豆，以下就提出幾種代表性的混合比例，當(dāng)然您也可以挑戰(zhàn)自我嘗試出自己喜歡的比例?！ ? 拼配豆有兩種拼法：先烘再混和先混再烘，又稱(chēng)熟拼和生拼，后者對(duì)烘焙師的考驗(yàn)更大;拼配好的豆子多養(yǎng)幾天，是為了讓豆子之間的品性融合，風(fēng)味均衡統(tǒng)一；熟拼一般要養(yǎng)上一周左右；生拼養(yǎng)3-4天即可使用，因?yàn)楹姹簳r(shí)不同豆子之間已經(jīng)在互相影響了。 要突出濃重的口味，就要首選口味厚重酸度適中的哥倫比亞豆，在此基礎(chǔ)上配以口味均衡的巴西豆，以及香濃厚重，苦味突出的綜合咖啡。若想增加一些甜味，可適當(dāng)配些苦味柔和的咖啡豆。季節(jié)性拼配當(dāng)?shù)谌ù淼木房Х鹊觊_(kāi)始注意到咖啡生豆保存期并沒(méi)有以前人們認(rèn)識(shí)的那么長(zhǎng)（1～2年），他們提出更嚴(yán)格的要求，于是產(chǎn)生了“季節(jié)性拼配”這個(gè)概念。 由于全球各咖啡產(chǎn)國(guó)咖啡成熟收獲的季節(jié)不一樣，這樣實(shí)際上一年四季都能買(mǎi)到不同產(chǎn)地出產(chǎn)的新鮮咖啡生豆。選取當(dāng)季能拿到的最好的咖啡豆混合，拼出一款適合做濃縮咖啡的配方，這樣的結(jié)果是客人去店里可能不同季節(jié)喝的咖啡味道是有細(xì)微區(qū)別的。比如夏天你能喝道一款有著草莓，鳳梨香氣的濃縮咖啡，到了冬天喝到的可能就是橡膠瑪芬蛋糕或者太妃糖風(fēng)味了。咖啡是大自然的產(chǎn)品，不可能象工業(yè)制成品能一成不變。能喝到這樣豐富多彩口味的咖啡才應(yīng)該是咖啡的魅力。
什么是SOE SOE這一名詞，是SIngle Origin espresso的縮寫(xiě)，翻譯過(guò)來(lái)就是 單一產(chǎn)區(qū)濃縮咖啡的意思單品咖啡所指的是該咖啡出品僅有單一品項(xiàng)咖啡豆。例如肯尼亞 NDUMA AA,哥倫比亞 NARINO等等，單品咖啡中的“單品”所指的是可以追溯的品項(xiàng)，而非品種，因?yàn)樵S多品項(xiàng)的咖啡豆實(shí)際上所包含的品種并不是單一的。單品更多還是指單一產(chǎn)區(qū)，比如耶加就是典型自帶柑橘風(fēng)味，肯尼亞自帶水果風(fēng)味，哪怕是添加了RUIRU11樹(shù)種的豆，肯尼亞還是叫單品?！ 纹吠瑯涌梢灾谱饕馐娇Х?，而意式咖啡同樣也可以使用精品咖啡豆，俗稱(chēng)“soe”?！ ∧敲礊槭裁磿?huì)出現(xiàn)這個(gè)東西呢？那切入點(diǎn)要在精品咖啡這個(gè)詞上面了
舉例說(shuō)明 咖啡產(chǎn)地：埃塞俄比亞耶加雪啡WOKA沃卡 烘焙度：city espresso風(fēng)味：熱帶水果風(fēng)味，酒香，尾韻花香 奶咖：太妃糖，牛奶水果，柔順，酸度柔和，尾韻持久 這就是一個(gè)典型的SOE出品，因?yàn)榫拖裆厦嫠f(shuō)的，因?yàn)槭菃我划a(chǎn)區(qū)的咖啡豆，所以它的風(fēng)味會(huì)很典型，再加上本身意式咖啡會(huì)把咖啡的味道放大，所以風(fēng)味相較于手沖會(huì)更加突出~
單品咖啡的制作器具雖多種多樣，百花齊放，但是主流運(yùn)用的萃取方式以常壓狀態(tài)下的手沖萃取與虹吸萃取為多，如果非要分個(gè)第一第二的話(huà)，在咖啡店手沖單品咖啡的出單量相對(duì)在大部分咖啡店還是多于其他單品制作方式的。究其原因應(yīng)該歸為：制作便捷、清潔方便當(dāng)然還有對(duì)味道的把握和追求點(diǎn)所在。而SOE咖啡的制作都會(huì)上升到意式咖啡系統(tǒng)之中，這就會(huì)涉及到意式咖啡機(jī)的9bar左右的大氣壓為另一個(gè)萃取條件。因此這也是單品咖啡和SOE咖啡烘焙節(jié)奏不同的原因之一?！ 〖热贿@只是原因之一，那么另外的原因是什么呢？前面提到，SOE咖啡是要最終走入意式咖啡系統(tǒng)里，所以判定這支豆子在烘焙后能否認(rèn)定為成功的SOE不僅要通過(guò)杯測(cè)，還要評(píng)價(jià)最終出品的SOE濃縮咖啡是否符合一杯意式咖啡的出品標(biāo)準(zhǔn)。
近年來(lái)世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)預(yù)選賽和決賽上，越來(lái)越多的參賽選手選擇SOE來(lái)參賽，這首先是對(duì)烘焙技藝的追求而后是對(duì)精品咖啡的進(jìn)一步追求，因?yàn)橐恢Э梢宰鯯OE烘焙處理的咖啡豆，是要兼具很多特質(zhì)優(yōu)點(diǎn)的，當(dāng)然大家不要誤會(huì)拼配的咖啡豆就不好，凡事絕對(duì)沒(méi)有絕對(duì)。 如何選擇你的espresso競(jìng)賽用豆 第一：選擇良質(zhì)的咖啡豆，因?yàn)槭褂闷焚|(zhì)差的咖啡豆，當(dāng)然會(huì)大大折損咖啡的風(fēng)味，即使制作出十分均衡的單品咖啡，但也做不出美味的咖啡，選擇良質(zhì)的咖啡豆，是最大的要點(diǎn)。 第二：了解咖啡豆的特質(zhì)，如果對(duì)所要進(jìn)行做SOE的咖啡豆單獨(dú)的個(gè)體其特質(zhì)都不是很了解的話(huà)，我想很難做出好的或你自己期望的咖啡來(lái)，此時(shí)你就像一個(gè)團(tuán)隊(duì)管理員一樣，你必須對(duì)你的成員很了解，這樣才能各盡其材，如果不了解的情況下瞎指揮，就會(huì)一團(tuán)糟哦。必先了解，哪些酸性較重，哪些較苦，什么豆子什么風(fēng)味。 第三：了解焙煎度的不同，不同咖啡豆受烘焙的度不同，其風(fēng)味也不同，所以我們也要很好的把握，如耶加，肯尼亞一般是淺烘焙，哥倫比亞是中度烘焙等等。
那么如何正確的品espresso呢？ 1，通常，咖啡店espresso會(huì)配一杯清水，先喝一杯清水讓味蕾調(diào)整早最清潔最原始的狀態(tài)吧?！ ?，觀察：油脂顏色、狀態(tài)，聞聞espresso溢出的滿(mǎn)滿(mǎn)咖啡香氣。嗅覺(jué)和視覺(jué)神經(jīng)告訴大腦，就要開(kāi)啟一杯完美的咖啡品嘗之旅了?！ ?，你需要先喝一小口espresso，不急著咽下，像喝紅酒那樣，讓它在唇齒間駐留一會(huì)兒。感受一下它的酸和苦之間的關(guān)系和厚重感，然後吞下等待回甘。 4，大部分人習(xí)慣三口干掉一杯espresso，如果你喜歡慢慢品嘗也不錯(cuò)哦。如果你習(xí)慣加糖，也不是問(wèn)題?！ ? 喝咖啡都是一種自我享受。自己覺(jué)得怎么喝好喝就怎么喝。完全不需要考慮別人，因?yàn)槟愕目Х仁墙o你自己喝的！
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