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洪都拉斯咖啡豆故事咖啡最初是由西班牙商人在18世紀(jì)后期引入洪都拉斯的。1804年洪都拉斯已經(jīng)小規(guī)模種植咖啡了。其實(shí)，洪都拉斯咖啡發(fā)展起步晚是有歷史原因，洪都拉斯缺乏連接產(chǎn)地與港口的交通建設(shè)，導(dǎo)致洪都拉斯的咖啡產(chǎn)業(yè)遲遲未能起步。不過(guò)在 1970 年后，政府特別為咖啡創(chuàng)立官方機(jī)構(gòu)Instituto Hondure?o del Cafe (IHCAFE)，致力于提升咖啡品質(zhì)，加上洪都拉斯全境皆可種植咖啡樹(shù)，讓洪都拉斯的咖啡產(chǎn)量在 2011 年超越了哥斯達(dá)黎加和危地馬拉。1975年，巴西霜害，咖啡產(chǎn)量銳減，而洪都拉斯則趁機(jī)“上位”，咖啡產(chǎn)量從50萬(wàn)袋激增到180萬(wàn)袋，而且被哄搶一空。從那之后洪都拉斯的咖啡生產(chǎn)才算真正的發(fā)展起來(lái)。90年代，中美洲精品咖啡崛起，其他國(guó)家以質(zhì)量取勝，而洪都拉斯在卻在咖啡品質(zhì)上滯后。主要原因在于生豆處理過(guò)程中，由于山區(qū)雨量充沛且不定時(shí)，導(dǎo)致最后階段的干燥受到影響。2004年，洪都拉斯首次舉辦了卓越杯生豆競(jìng)賽，來(lái)自全國(guó)各地的21名咖啡獲得了認(rèn)可，并參加了網(wǎng)絡(luò)拍賣。2011年，洪都拉斯成為中美洲產(chǎn)量最高的咖啡生產(chǎn)國(guó)，也是全球第二大阿拉比卡咖啡生產(chǎn)國(guó)。如今，洪都拉斯已成為世界上十大的咖啡生產(chǎn)國(guó)之一，世界第二阿拉比卡咖啡生產(chǎn)國(guó)。咖啡在其經(jīng)濟(jì)和國(guó)家發(fā)展中發(fā)揮了重要作用。洪都拉斯境內(nèi)有二十八萬(wàn)公頃的咖啡園，以小型咖啡園為主，其咖啡園大都小于3.5公頃，這些咖啡種植園就占了整個(gè)洪都拉斯咖啡生產(chǎn)的60%。
洪都拉斯咖啡洪都拉斯位于中美洲北部，北臨加勒比海，南瀕太平洋的豐塞卡灣，東、南同尼加拉瓜和薩爾瓦多交界，西與危地馬拉接壤，多為山地和高原，屬于熱帶氣候，氣溫溫和，雨量充沛，是咖啡生長(zhǎng)的理想之地。洪都拉斯不但是中美洲最大咖啡生產(chǎn)國(guó)，若只計(jì)算水洗阿拉比卡豆，洪都拉斯甚至是世界第二大水洗阿拉比卡豆生產(chǎn)國(guó)。21世紀(jì)初，洪都拉斯咖啡才超過(guò)香蕉一躍而成為本國(guó)最重要的經(jīng)濟(jì)作物。香蕉生產(chǎn)是由美國(guó)大公司主導(dǎo)，但是種植咖啡的都是小農(nóng)，洪都拉斯目前有 11 萬(wàn)個(gè)咖啡農(nóng)，人工采摘咖啡櫻桃是主要的采收方式，每年11月至3月是采摘季節(jié)。洪都拉斯咖啡豆在處理技術(shù)和運(yùn)輸能力上做了很多改進(jìn)和提升，所以在近20年的咖啡市場(chǎng)上也取得了很顯著的發(fā)展，在咖啡園里，因?yàn)榉N植地屬于山區(qū)，所以人們用手采摘咖啡豆，之后小心地處理加工，以求出產(chǎn)更加優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。洪都拉斯每年采收三百萬(wàn)袋的咖啡，多為精品咖啡豆。
洪都拉斯咖啡豆品種洪都拉斯咖啡豆平均種植海拔在1000-1600m，主要的種植品種有波旁Bourbon、鐵皮卡Typica、卡杜拉Caturra、卡杜艾Catuai、帕卡斯Pacas。波旁是早期鐵皮卡移植到也門后的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國(guó)移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島(法國(guó)大革命后改稱留尼旺島Reunion)后才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉(zhuǎn)傳到巴西和中南美洲，1732年英國(guó)移植也門摩卡到圣海倫娜島(后來(lái)囚禁拿破侖的地方)也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測(cè)的常勝軍。鐵皮卡是埃塞俄比亞最古老的原生品種。鐵皮卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，產(chǎn)果量少。前街牙買加藍(lán)山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷科納等優(yōu)質(zhì)咖啡豆都屬于鐵皮卡。
卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一個(gè)自然變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，它的樹(shù)體沒(méi)有波本高大，更加矮小。由于繼承了波本的血統(tǒng)，所以抗病力比較弱，但是產(chǎn)量卻高于波本。雖然發(fā)現(xiàn)于巴西，但是卡杜拉卻不適合在巴西生長(zhǎng)，所以在巴西并沒(méi)有大規(guī)模栽種，而是在中南美地區(qū)廣為盛行，例如哥倫比亞、哥斯達(dá)黎加、尼加拉瓜、洪都拉斯等?？ǘ爬N植的地點(diǎn)，海拔越高品質(zhì)則越高，但是對(duì)應(yīng)的產(chǎn)量也就更少。前街在烘焙時(shí)，可以明顯感受到，調(diào)整成淺度烘焙時(shí)，卡杜拉酸香氣明顯，整體明亮，適當(dāng)處理的話，甜度可以表現(xiàn)得非常不錯(cuò)，但是咖啡醇度與波本相比相對(duì)較低，口感的干凈程度有點(diǎn)欠缺。通?？ǘ爬羌t色的漿果，但是也有極個(gè)別的地區(qū)有黃色的卡杜拉，比如夏威夷就栽種有極少的黃色卡杜拉?？ǘ虐且环N卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種，卡杜艾有比較好的抗自然災(zāi)害的能力，特別是抗風(fēng)抗雨?？ǘ虐瑯?shù)種比較低矮，相對(duì)其他咖啡樹(shù)，卡杜艾的果實(shí)長(zhǎng)的更結(jié)實(shí)，不易采摘，果實(shí)既有紅色也有黃色。帕卡斯是在薩爾瓦多發(fā)現(xiàn)的波本變種。1935年，薩爾瓦多咖啡農(nóng)帕卡斯篩選高產(chǎn)能的圣雷蒙波旁(San Ramon bourbon)品種移入農(nóng)莊栽植。1956年，友人發(fā)現(xiàn)他農(nóng)莊里的波旁結(jié)果量高于同種咖啡樹(shù)，于是請(qǐng)佛羅里達(dá)大學(xué)教授前來(lái)鑒定，確定波旁發(fā)生基因突變，便以農(nóng)莊評(píng)價(jià)之名“帕卡斯”為新品種命名。帕卡斯由于產(chǎn)量高、品質(zhì)佳，在中美洲頗流行。
洪都拉斯咖啡產(chǎn)區(qū)洪都拉斯咖啡產(chǎn)區(qū)主要有6個(gè)，分別是Copán，El Paraiso，Comayagua，Opalaca，Montecillos，Agalta。
1、科班區(qū)（Copan）位置：位于洪都拉斯西部，與危地馬拉接壤，包括科潘省，奧科托佩克省、科爾特斯、圣巴巴拉省和倫皮拉省的一部分。海拔：1000-1500米溫度：11.5-22.5℃降水：1300-2300mm收獲：11月-3月前街洪都拉斯雙生花莊園產(chǎn)區(qū)：科班（Copan）莊園：雙生花莊園（Las Gemelas）海拔：1250米品種：紅卡杜艾處理：日曬風(fēng)味：紅糖、莓果、提子、發(fā)酵酒香
2、歐巴拉卡區(qū)（Opalaca）位置：位于圣巴巴拉、因蒂布卡及倫皮拉區(qū)域之間。海拔：1100-1500米溫度：11.5-22.5℃降水：1400-1950mm收獲季節(jié)：11月-2月品種：波旁，鐵比卡，卡杜艾，巴爾風(fēng)味：非常細(xì)膩的酸度，整體表現(xiàn)平衡，明顯的葡萄和黑莓等熱帶水果風(fēng)味。3、蒙德西猶斯（Montecillos）位置：位于洪都拉斯西南部的薩爾瓦多邊境的拉巴斯，科馬亞瓜，圣巴巴拉和因蒂布卡。海拔：1200-1600米溫度：12-21.2℃降水：1300-2300mm收獲季節(jié)：11月-4月品種：波旁Bourbon，卡杜艾Catuai，鐵皮卡Typica風(fēng)味：酸度明亮而活潑，帶有橙子和桃子的味道，回味悠長(zhǎng)，天鵝絨般的口感。4、鞏瑪阿瓜（Comayagua）位置：位于位于洪都拉斯的中心的科馬亞瓜，弗朗西斯科-莫拉桑。海拔：1000 - 1500米溫度：14.0-22.0℃降水：1350-1700mm品種：波旁，卡杜拉，鐵比卡，帕卡斯收獲季節(jié)：12月-3月風(fēng)味：以檸檬風(fēng)味為主，明顯有甜甜的水果香氣，口感更如奶油般濃醇，同時(shí)亦帶有柑橘的甜味，并散發(fā)出甜味和巧克力氣息。5、阿卡塔（Agalta Tropical）位置：位于洪都拉斯的東南部奧蘭喬，約羅。海拔：1000-1400米溫度：14.5-22.5℃降水：1300-1950mm收獲季節(jié)：12月-3月品種：波旁Bourbon，卡杜艾Catuai，鐵皮卡Typica風(fēng)味：蜂蜜的香味和香氣，它有一個(gè)強(qiáng)烈的柑橘味和微妙而明顯的酸度。6、帕拉索（El Paraiso）位置：位于洪都拉斯南部的埃爾帕賴索，與尼加拉瓜接壤。海拔：1100-1500米溫度：16-22.5℃降水：1000-1400mm收獲季節(jié)：12月-3月前街洪都拉斯月桂莊園產(chǎn)區(qū)：El Paraiso海拔：1400米品種：帕拉伊內(nèi)瑪 Parainema處理：水洗處理等級(jí)：SHG風(fēng)味：柑橘、莓果、西柚皮、冷下來(lái)帶堅(jiān)果、黑可可余韻、莓果酸質(zhì)明顯、茶感
除了以上6個(gè)主要的咖啡產(chǎn)區(qū)，還有一些小產(chǎn)區(qū)，接下來(lái)前街會(huì)介紹到，來(lái)自洪都拉斯西南部的拉巴斯 La Paz產(chǎn)區(qū)的甜橙莊園和馬薩瓜拉產(chǎn)區(qū)的莫卡莊園，這兩個(gè)莊園的咖啡出品風(fēng)味佳，前街也推出了好幾支咖啡豆。洪都拉斯 甜橙莊園產(chǎn)區(qū)：馬卡拉海拔：1425米品種：卡杜艾處理法：水洗風(fēng)味：柑橘，香瓜，花香，蔗糖，橙子皮，堅(jiān)果，茶感馬卡拉Marcala馬卡拉Marcala，屬于 La Paz 產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)出的咖啡可以與洪都拉斯另一個(gè)產(chǎn)區(qū)圣塔芭芭拉齊名。馬卡拉產(chǎn)區(qū)以咖啡生產(chǎn)聞名，是第一個(gè)擁有“咖啡保護(hù)源地”稱號(hào)的城市。年均氣溫27℃，空氣潮濕，種植咖啡的區(qū)域海拔1200-1600米，土壤含礦物質(zhì)豐富，十分適合咖啡的生長(zhǎng)。
甜橙莊園El Naranjo甜橙莊園 （El Naranjo） 位于馬卡拉 （Marcala），莊園命名的方式以遮陰樹(shù)的名字命名，甜橙莊園的遮陰樹(shù)是高大的野生橙子樹(shù)。目前莊園種植的品種有卡杜艾Catuai、卡杜拉Caturra、波旁Bourbon和瑰夏 Geisha。本次嘗試的豆子是卡杜艾Catuai。
水洗處理法人工采摘咖啡豆后，倒入水槽撈去漂浮豆，然后脫果肉，置于發(fā)酵槽16-36小時(shí)，去除果膠，發(fā)酵完成后清洗干凈，進(jìn)行晾曬烘干。這樣處理出來(lái)的咖啡口感干凈，有明亮活潑的果酸，以及清揚(yáng)的水果風(fēng)味與花香。
烘焙建議烘焙機(jī)機(jī)器來(lái)自臺(tái)灣的楊家飛馬800N，投入量300克。前街采用淺中烘的烘焙手法，既能保留其明亮的果酸調(diào)性，又能增強(qiáng)洪都拉斯咖啡經(jīng)典濃郁巧克力堅(jiān)果調(diào)性。入豆溫：200℃轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：5'15"，154℃一爆點(diǎn)：9'11"，186.5℃一爆后發(fā)展2’00”，192.4℃出爐
前街如何沖煮前街使用的沖煮參數(shù)是：濾杯：Hario V60水溫：90℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%前街采用分段式萃取，用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。
前街洪都拉斯甜橙莊園咖啡沖煮風(fēng)味酸質(zhì)明顯，莓果，柑橘，香瓜，花香，蔗糖，橙子皮，堅(jiān)果，茶感。
洪都拉斯 莫卡莊園 雪莉產(chǎn)區(qū)：馬薩瓜拉莊園：莫卡莊園海拔：1500-1700米品種：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯處理法：精致水洗威士忌雪莉酒桶發(fā)酵風(fēng)味：酒香、香草奶油、黑可可、堅(jiān)果、酒心巧克力
馬薩瓜拉（Masaguara）馬薩瓜拉（Masaguara）是一個(gè)位于洪都拉斯Intibucá省的自治市，位于JesúsdeOtoro山谷的南部，周圍環(huán)繞著群山和丘陵，主要致力于咖啡種植者，是當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的主要發(fā)動(dòng)機(jī)，與山谷相對(duì)應(yīng)的地區(qū)致力于種植基本谷物和牲畜。他的名字的由來(lái)：根據(jù)Alberto Membre?o先生的“土著地名”，Masaguara的意思是“有鹿的地方”。
酒桶發(fā)酵處理法酒桶發(fā)酵法借鑒于葡萄酒工藝，它對(duì)葡萄酒最大的影響在于葡萄酒透過(guò)適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將桶的香味融入酒中，在咖啡發(fā)酵過(guò)程中也起到類似的作用。酒桶可以讓極少量的空氣穿過(guò)桶壁，滲透到桶中使咖啡豆產(chǎn)生適度的氧化作用,適量的氧氣進(jìn)入也加速了咖啡的發(fā)酵，柔滑了單寧酸，同時(shí)也讓新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香，酒桶適中的硬度，保證了良好的的防水性和儲(chǔ)存的安全性，此外，桶中含有一定的量的單寧酸，當(dāng)咖啡生豆在儲(chǔ)存過(guò)程中，桶的單寧酸也會(huì)滲透到里面的生豆當(dāng)中，使咖啡具有層次感且咖啡具有濃郁的酒香。精致水洗威士忌雪莉酒桶發(fā)酵處理法是先將新鮮采摘后的咖啡果實(shí)進(jìn)行精致水洗，然后放入熟成過(guò)雪莉酒的威士忌橡木酒桶中低溫發(fā)酵30-40天（溫度大約在15-20℃），然后再進(jìn)行蔭干晾曬。
烘焙建議
前街如何沖煮前街使用的沖煮參數(shù)是：濾杯：Hario V60水溫：90℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%前街采用分段式萃取，用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。前街洪都拉斯雪莉咖啡沖煮風(fēng)味聞起來(lái)有香草、奶油的香氣，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力風(fēng)味，余韻有楓糖的回甘。
洪都拉斯 莫卡莊園 荔枝蘭產(chǎn)區(qū)：馬薩瓜拉莊園：莫卡莊園海拔：1500-1700米品種：卡杜拉、卡杜艾處理法：精致水洗+白蘭地酒桶發(fā)酵風(fēng)味：發(fā)酵感、酒香、輕微奶油、堅(jiān)果、巧克力
精致水洗+白蘭地酒桶發(fā)酵這支精致水洗白蘭地酒桶發(fā)酵的荔枝蘭，先將新鮮采摘的咖啡果實(shí)進(jìn)行精致水洗，然后放入白蘭地橡木酒桶中低溫發(fā)酵30-40天（溫度大約在15-20℃），使咖啡生豆吸附酒桶的風(fēng)味，最后再進(jìn)行蔭干晾曬。經(jīng)過(guò)白蘭地酒桶發(fā)酵處理過(guò)豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用時(shí)又融合了充滿酒味的白蘭地酒香和橡木桶的香氣。烘焙建議前街這支洪都拉斯咖啡豆聞起來(lái)有明顯的奶油味，為了能展現(xiàn)出這支豆子的個(gè)性，前街烘焙師烘了兩條曲線出來(lái)進(jìn)行對(duì)比?！厩€一】入豆溫：220℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：6'30"，151.6℃，一爆點(diǎn)：9'53"，183℃，一爆后發(fā)展1'40"，196℃出爐。
【曲線二】入豆溫：220℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：5‘50"，152.6℃，一爆點(diǎn)：9'15"，183℃，一爆后發(fā)展2'10"，195℃出爐。
杯測(cè)風(fēng)味【曲線一】風(fēng)味：花香、莓果、黑巧克力、蜂蜜、荔枝，口感上莓果酸明顯，隨著溫度的變化下啜吸有淡淡的酒香?！厩€二】風(fēng)味：奶油、黑巧克力、蜂蜜、荔枝、白蘭地，口感上比較醇厚，甜感明顯，隨著溫度的變化下啜吸酒味明顯。
沖煮風(fēng)味前街使用的沖煮參數(shù)為：Hario V60濾杯，90℃水溫，1：15粉水比，研磨度（BG-6S：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%）沖煮手法：分段式萃取。用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。前街沖煮這兩條曲線會(huì)盡量控制參數(shù)和手法保持一致。
【曲線一】入口有莓果、花香、蜂蜜、隨著溫度的變化慢慢有白蘭地的酒香和奶油風(fēng)味，口感上在熱時(shí)能明顯感到莓果的果酸，但有青澀感?！厩€二】入口有荔枝、白蘭地、黑巧克力、奶油，隨著溫度的變化下，酒味和黑巧克力明顯，口感醇厚，余韻甜感明顯。前街對(duì)比洪都拉斯咖啡豆荔枝蘭兩條曲線，雖然【曲線一】有甜感和莓果香氣還不錯(cuò)，入口有莓果的果酸感，但干凈度稍差且有澀感，余韻不夠，雖有風(fēng)味，但喝起來(lái)果酸明顯，這支豆子的酒香沒(méi)有完全凸顯出來(lái)，證明這支豆子不適合淺烘、快烘的方式。而【曲線二】在酒味和甜感上的表現(xiàn)會(huì)比【曲線一】好，風(fēng)味分明，口感厚實(shí)順滑，從入口到余韻的酒香和黑巧克力風(fēng)味明顯，還帶些蜂蜜的甜感。因【曲線一】表現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味偏果酸些，且?guī)в星酀?，豆子的風(fēng)味并沒(méi)有完全展現(xiàn)出來(lái)，所以前街烘焙師便在【曲線二】去延長(zhǎng)豆子的發(fā)展時(shí)間從而發(fā)展出更多的一些風(fēng)味，使得這支豆子在整體上的表現(xiàn)變得更為均衡些。前街每上架一支豆子之前，都會(huì)進(jìn)行多輪的烘焙調(diào)整對(duì)比，再通過(guò)杯測(cè)手沖品鑒風(fēng)味，以確保前街挑選的這支豆子是有明顯的產(chǎn)區(qū)經(jīng)典風(fēng)味，同時(shí)又有突出之處，這也是前街目前提供這么多支豆子卻沒(méi)有一支是有相同風(fēng)味的原因。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
