每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)前街所提供的咖啡豆可以分為三大類別,按三大咖啡產(chǎn)區(qū)劃分,分別為亞洲咖啡產(chǎn)區(qū)、拉丁美洲咖啡產(chǎn)區(qū)和非洲產(chǎn)區(qū),無論是在線上的淘寶店或是廣州的門店,都可以看到各種類型咖啡豆的陳列。前街今天主要來介紹來自拉丁美洲咖啡產(chǎn)區(qū)的洪都拉斯咖啡豆,既有經(jīng)典洪都拉斯咖啡豆特點巧克力堅果風(fēng)味,也有令人驚喜的酒香濃郁風(fēng)味。

洪都拉斯咖啡豆故事咖啡最初是由西班牙商人在18世紀(jì)后期引入洪都拉斯的。1804年洪都拉斯已經(jīng)小規(guī)模種植咖啡了。其實,洪都拉斯咖啡發(fā)展起步晚是有歷史原因,洪都拉斯缺乏連接產(chǎn)地與港口的交通建設(shè),導(dǎo)致洪都拉斯的咖啡產(chǎn)業(yè)遲遲未能起步。不過在 1970 年后,政府特別為咖啡創(chuàng)立官方機構(gòu)Instituto Hondure?o del Cafe (IHCAFE),致力于提升咖啡品質(zhì),加上洪都拉斯全境皆可種植咖啡樹,讓洪都拉斯的咖啡產(chǎn)量在 2011 年超越了哥斯達(dá)黎加和危地馬拉。1975年,巴西霜害,咖啡產(chǎn)量銳減,而洪都拉斯則趁機“上位”,咖啡產(chǎn)量從50萬袋激增到180萬袋,而且被哄搶一空。從那之后洪都拉斯的咖啡生產(chǎn)才算真正的發(fā)展起來。90年代,中美洲精品咖啡崛起,其他國家以質(zhì)量取勝,而洪都拉斯在卻在咖啡品質(zhì)上滯后。主要原因在于生豆處理過程中,由于山區(qū)雨量充沛且不定時,導(dǎo)致最后階段的干燥受到影響。2004年,洪都拉斯首次舉辦了卓越杯生豆競賽,來自全國各地的21名咖啡獲得了認(rèn)可,并參加了網(wǎng)絡(luò)拍賣。2011年,洪都拉斯成為中美洲產(chǎn)量最高的咖啡生產(chǎn)國,也是全球第二大阿拉比卡咖啡生產(chǎn)國。如今,洪都拉斯已成為世界上十大的咖啡生產(chǎn)國之一,世界第二阿拉比卡咖啡生產(chǎn)國。咖啡在其經(jīng)濟和國家發(fā)展中發(fā)揮了重要作用。洪都拉斯境內(nèi)有二十八萬公頃的咖啡園,以小型咖啡園為主,其咖啡園大都小于3.5公頃,這些咖啡種植園就占了整個洪都拉斯咖啡生產(chǎn)的60%。

洪都拉斯咖啡洪都拉斯位于中美洲北部,北臨加勒比海,南瀕太平洋的豐塞卡灣,東、南同尼加拉瓜和薩爾瓦多交界,西與危地馬拉接壤,多為山地和高原,屬于熱帶氣候,氣溫溫和,雨量充沛,是咖啡生長的理想之地。洪都拉斯不但是中美洲最大咖啡生產(chǎn)國,若只計算水洗阿拉比卡豆,洪都拉斯甚至是世界第二大水洗阿拉比卡豆生產(chǎn)國。21世紀(jì)初,洪都拉斯咖啡才超過香蕉一躍而成為本國最重要的經(jīng)濟作物。香蕉生產(chǎn)是由美國大公司主導(dǎo),但是種植咖啡的都是小農(nóng),洪都拉斯目前有 11 萬個咖啡農(nóng),人工采摘咖啡櫻桃是主要的采收方式,每年11月至3月是采摘季節(jié)。洪都拉斯咖啡豆在處理技術(shù)和運輸能力上做了很多改進和提升,所以在近20年的咖啡市場上也取得了很顯著的發(fā)展,在咖啡園里,因為種植地屬于山區(qū),所以人們用手采摘咖啡豆,之后小心地處理加工,以求出產(chǎn)更加優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。洪都拉斯每年采收三百萬袋的咖啡,多為精品咖啡豆。

洪都拉斯咖啡豆品種洪都拉斯咖啡豆平均種植海拔在1000-1600m,主要的種植品種有波旁Bourbon、鐵皮卡Typica、卡杜拉Caturra、卡杜艾Catuai、帕卡斯Pacas。波旁是早期鐵皮卡移植到也門后的變種,豆形從瘦尖變成圓身。1715年,法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島(法國大革命后改稱留尼旺島Reunio
n)后才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉(zhuǎn)傳到巴西和中南美洲,1732年英國移植也門摩卡到圣海倫娜島(后來囚禁拿破侖的地方)也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。鐵皮卡是埃塞俄比亞最古老的原生品種。鐵皮卡頂葉為古銅色,豆體呈橢圓形或瘦尖形,風(fēng)味優(yōu)雅,但體質(zhì)較弱,抗病力差,產(chǎn)果量少。前街牙買加藍(lán)山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷科納等優(yōu)質(zhì)咖啡豆都屬于鐵皮卡。

卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一個自然變種,于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn),它的樹體沒有波本高大,更加矮小。由于繼承了波本的血統(tǒng),所以抗病力比較弱,但是產(chǎn)量卻高于波本。雖然發(fā)現(xiàn)于巴西,但是卡杜拉卻不適合在巴西生長,所以在巴西并沒有大規(guī)模栽種,而是在中南美地區(qū)廣為盛行,例如哥倫比亞、哥斯達(dá)黎加、尼加拉瓜、洪都拉斯等??ǘ爬N植的地點,海拔越高品質(zhì)則越高,但是對應(yīng)的產(chǎn)量也就更少。前街在烘焙時,可以明顯感受到,調(diào)整成淺度烘焙時,卡杜拉酸香氣明顯,整體明亮,適當(dāng)處理的話,甜度可以表現(xiàn)得非常不錯,但是咖啡醇度與波本相比相對較低,口感的干凈程度有點欠缺。通常卡杜拉是紅色的漿果,但是也有極個別的地區(qū)有黃色的卡杜拉,比如夏威夷就栽種有極少的黃色卡杜拉??ǘ虐且环N卡杜拉和Mo
ndu Novo人工雜交的咖啡品種,卡杜艾有比較好的抗自然災(zāi)害的能力,特別是抗風(fēng)抗雨??ǘ虐瑯浞N比較低矮,相對其他咖啡樹,卡杜艾的果實長的更結(jié)實,不易采摘,果實既有紅色也有黃色。帕卡斯是在薩爾瓦多發(fā)現(xiàn)的波本變種。1935年,薩爾瓦多咖啡農(nóng)帕卡斯篩選高產(chǎn)能的圣雷蒙波旁(San Ramon bourbon)品種移入農(nóng)莊栽植。1956年,友人發(fā)現(xiàn)他農(nóng)莊里的波旁結(jié)果量高于同種咖啡樹,于是請佛羅里達(dá)大學(xué)教授前來鑒定,確定波旁發(fā)生基因突變,便以農(nóng)莊評價之名“帕卡斯”為新品種命名。帕卡斯由于產(chǎn)量高、品質(zhì)佳,在中美洲頗流行。

洪都拉斯咖啡產(chǎn)區(qū)洪都拉斯咖啡產(chǎn)區(qū)主要有6個,分別是Copán,El Paraiso,Comayagua,Opalaca,Montecillos,Agalta。

1、科班區(qū)(Copan)位置:位于洪都拉斯西部,與危地馬拉接壤,包括科潘省,奧科托佩克省、科爾特斯、圣巴巴拉省和倫皮拉省的一部分。海拔:1000-1500米溫度:11.5-22.5℃降水:1300-2300mm收獲:11月-3月前街洪都拉斯雙生花莊園產(chǎn)區(qū):科班(Copan)莊園:雙生花莊園(Las Gemelas)海拔:1250米品種:紅卡杜艾處理:日曬風(fēng)味:紅糖、莓果、提子、發(fā)酵酒香

2、歐巴拉卡區(qū)(Opalaca)位置:位于圣巴巴拉、因蒂布卡及倫皮拉區(qū)域之間。海拔:1100-1500米溫度:11.5-22.5℃降水:1400-1950mm收獲季節(jié):11月-2月品種:波旁,鐵比卡,卡杜艾,巴爾風(fēng)味:非常細(xì)膩的酸度,整體表現(xiàn)平衡,明顯的葡萄和黑莓等熱帶水果風(fēng)味。3、蒙德西猶斯(Montecillos)位置:位于洪都拉斯西南部的薩爾瓦多邊境的拉巴斯,科馬亞瓜,圣巴巴拉和因蒂布卡。海拔:1200-1600米溫度:12-21.2℃降水:1300-2300mm收獲季節(jié):11月-4月品種:波旁Bourbon,卡杜艾Catuai,鐵皮卡Typica風(fēng)味:酸度明亮而活潑,帶有橙子和桃子的味道,回味悠長,天鵝絨般的口感。4、鞏瑪阿瓜(Comayagua)位置:位于位于洪都拉斯的中心的科馬亞瓜,弗朗西斯科-莫拉桑。海拔:1000 - 1500米溫度:14.0-22.0℃降水:1350-1700mm品種:波旁,卡杜拉,鐵比卡,帕卡斯收獲季節(jié):12月-3月風(fēng)味:以檸檬風(fēng)味為主,明顯有甜甜的水果香氣,口感更如奶油般濃醇,同時亦帶有柑橘的甜味,并散發(fā)出甜味和巧克力氣息。5、阿卡塔(Agalta Tropical)位置:位于洪都拉斯的東南部奧蘭喬,約羅。海拔:1000-1400米溫度:14.5-22.5℃降水:1300-1950mm收獲季節(jié):12月-3月品種:波旁Bourbon,卡杜艾Catuai,鐵皮卡Typica風(fēng)味:蜂蜜的香味和香氣,它有一個強烈的柑橘味和微妙而明顯的酸度。6、帕拉索(El Paraiso)位置:位于洪都拉斯南部的埃爾帕賴索,與尼加拉瓜接壤。海拔:1100-1500米溫度:16-22.5℃降水:1000-1400mm收獲季節(jié):12月-3月前街洪都拉斯月桂莊園產(chǎn)區(qū):El Paraiso海拔:1400米品種:帕拉伊內(nèi)瑪 Parainema處理:水洗處理等級:SHG風(fēng)味:柑橘、莓果、西柚皮、冷下來帶堅果、黑可可余韻、莓果酸質(zhì)明顯、茶感

除了以上6個主要的咖啡產(chǎn)區(qū),還有一些小產(chǎn)區(qū),接下來前街會介紹到,來自洪都拉斯西南部的拉巴斯 La Paz產(chǎn)區(qū)的甜橙莊園和馬薩瓜拉產(chǎn)區(qū)的莫卡莊園,這兩個莊園的咖啡出品風(fēng)味佳,前街也推出了好幾支咖啡豆。洪都拉斯 甜橙莊園產(chǎn)區(qū):馬卡拉海拔:1425米品種:卡杜艾處理法:水洗風(fēng)味:柑橘,香瓜,花香,蔗糖,橙子皮,堅果,茶感馬卡拉Marcala馬卡拉Marcala,屬于 La Paz 產(chǎn)區(qū),產(chǎn)出的咖啡可以與洪都拉斯另一個產(chǎn)區(qū)圣塔芭芭拉齊名。馬卡拉產(chǎn)區(qū)以咖啡生產(chǎn)聞名,是第一個擁有“咖啡保護源地”稱號的城市。年均氣溫27℃,空氣潮濕,種植咖啡的區(qū)域海拔1200-1600米,土壤含礦物質(zhì)豐富,十分適合咖啡的生長。

甜橙莊園El Naranjo甜橙莊園 (El Naranjo) 位于馬卡拉 (Marcala),莊園命名的方式以遮陰樹的名字命名,甜橙莊園的遮陰樹是高大的野生橙子樹。目前莊園種植的品種有卡杜艾Catuai、卡杜拉Caturra、波旁Bourbon和瑰夏 Geisha。本次嘗試的豆子是卡杜艾Catuai。

水洗處理法人工采摘咖啡豆后,倒入水槽撈去漂浮豆,然后脫果肉,置于發(fā)酵槽16-36小時,去除果膠,發(fā)酵完成后清洗干凈,進行晾曬烘干。這樣處理出來的咖啡口感干凈,有明亮活潑的果酸,以及清揚的水果風(fēng)味與花香。

烘焙建議烘焙機機器來自臺灣的楊家飛馬800N,投入量300克。前街采用淺中烘的烘焙手法,既能保留其明亮的果酸調(diào)性,又能增強洪都拉斯咖啡經(jīng)典濃郁巧克力堅果調(diào)性。入豆溫:200℃轉(zhuǎn)黃點:5'15",154℃一爆點:9'11",186.5℃一爆后發(fā)展2’00”,192.4℃出爐

前街如何沖煮前街使用的沖煮參數(shù)是:濾杯:Hario V60水溫:90℃粉量:15克粉水比:1:15研磨度:標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率80%前街采用分段式萃取,用30克水進行悶蒸30秒,小水流繞圈注水至125克時進行分段,水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水,等水位下降即將露出粉床時移走濾杯,(悶蒸開始計時)萃取時間為2'00"。

前街洪都拉斯甜橙莊園咖啡沖煮風(fēng)味酸質(zhì)明顯,莓果,柑橘,香瓜,花香,蔗糖,橙子皮,堅果,茶感。

洪都拉斯 莫卡莊園 雪莉產(chǎn)區(qū):馬薩瓜拉莊園:莫卡莊園海拔:1500-1700米品種:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯處理法:精致水洗威士忌雪莉酒桶發(fā)酵風(fēng)味:酒香、香草奶油、黑可可、堅果、酒心巧克力

馬薩瓜拉(Masaguara)馬薩瓜拉(Masaguara)是一個位于洪都拉斯Intibucá省的自治市,位于JesúsdeOtoro山谷的南部,周圍環(huán)繞著群山和丘陵,主要致力于咖啡種植者,是當(dāng)?shù)亟?jīng)濟的主要發(fā)動機,與山谷相對應(yīng)的地區(qū)致力于種植基本谷物和牲畜。他的名字的由來:根據(jù)Alberto Membre?o先生的“土著地名”,Masaguara的意思是“有鹿的地方”。

酒桶發(fā)酵處理法酒桶發(fā)酵法借鑒于葡萄酒工藝,它對葡萄酒最大的影響在于葡萄酒透過適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,并將桶的香味融入酒中,在咖啡發(fā)酵過程中也起到類似的作用。酒桶可以讓極少量的空氣穿過桶壁,滲透到桶中使咖啡豆產(chǎn)生適度的氧化作用,適量的氧氣進入也加速了咖啡的發(fā)酵,柔滑了單寧酸,同時也讓新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香,酒桶適中的硬度,保證了良好的的防水性和儲存的安全性,此外,桶中含有一定的量的單寧酸,當(dāng)咖啡生豆在儲存過程中,桶的單寧酸也會滲透到里面的生豆當(dāng)中,使咖啡具有層次感且咖啡具有濃郁的酒香。精致水洗威士忌雪莉酒桶發(fā)酵處理法是先將新鮮采摘后的咖啡果實進行精致水洗,然后放入熟成過雪莉酒的威士忌橡木酒桶中低溫發(fā)酵30-40天(溫度大約在15-20℃),然后再進行蔭干晾曬。

烘焙建議

前街如何沖煮前街使用的沖煮參數(shù)是:濾杯:Hario V60水溫:90℃粉量:15克粉水比:1:15研磨度:標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率80%前街采用分段式萃取,用30克水進行悶蒸30秒,小水流繞圈注水至125克時進行分段,水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水,等水位下降即將露出粉床時移走濾杯,(悶蒸開始計時)萃取時間為2'00"。

前街洪都拉斯雪莉咖啡沖煮風(fēng)味聞起來有香草、奶油的香氣,入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力風(fēng)味,余韻有楓糖的回甘。

洪都拉斯 莫卡莊園 荔枝蘭產(chǎn)區(qū):馬薩瓜拉莊園:莫卡莊園海拔:1500-1700米品種:卡杜拉、卡杜艾處理法:精致水洗+白蘭地酒桶發(fā)酵風(fēng)味:發(fā)酵感、酒香、輕微奶油、堅果、巧克力

精致水洗+白蘭地酒桶發(fā)酵這支精致水洗白蘭地酒桶發(fā)酵的荔枝蘭,先將新鮮采摘的咖啡果實進行精致水洗,然后放入白蘭地橡木酒桶中低溫發(fā)酵30-40天(溫度大約在15-20℃),使咖啡生豆吸附酒桶的風(fēng)味,最后再進行蔭干晾曬。經(jīng)過白蘭地酒桶發(fā)酵處理過豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜,用時又融合了充滿酒味的白蘭地酒香和橡木桶的香氣。烘焙建議前街這支洪都拉斯咖啡豆聞起來有明顯的奶油味,為了能展現(xiàn)出這支豆子的個性,前街烘焙師烘了兩條曲線出來進行對比。【曲線一】入豆溫:220℃,轉(zhuǎn)黃點:6'30",151.6℃,一爆點:9'53",183℃,一爆后發(fā)展1'40",196℃出爐。

【曲線二】入豆溫:220℃,轉(zhuǎn)黃點:5‘50",152.6℃,一爆點:9'15",183℃,一爆后發(fā)展2'10",195℃出爐。

杯測風(fēng)味【曲線一】風(fēng)味:花香、莓果、黑巧克力、蜂蜜、荔枝,口感上莓果酸明顯,隨著溫度的變化下啜吸有淡淡的酒香。【曲線二】風(fēng)味:奶油、黑巧克力、蜂蜜、荔枝、白蘭地,口感上比較醇厚,甜感明顯,隨著溫度的變化下啜吸酒味明顯。

沖煮風(fēng)味前街使用的沖煮參數(shù)為:Hario V60濾杯,90℃水溫,1:15粉水比,研磨度(BG-6S:中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率80%)沖煮手法:分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒,小水流繞圈注水至125克時進行分段,水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水,等水位下降即將露出粉床時移走濾杯,(悶蒸開始計時)萃取時間為2'00"。前街沖煮這兩條曲線會盡量控制參數(shù)和手法保持一致。

【曲線一】入口有莓果、花香、蜂蜜、隨著溫度的變化慢慢有白蘭地的酒香和奶油風(fēng)味,口感上在熱時能明顯感到莓果的果酸,但有青澀感?!厩€二】入口有荔枝、白蘭地、黑巧克力、奶油,隨著溫度的變化下,酒味和黑巧克力明顯,口感醇厚,余韻甜感明顯。前街對比洪都拉斯咖啡豆荔枝蘭兩條曲線,雖然【曲線一】有甜感和莓果香氣還不錯,入口有莓果的果酸感,但干凈度稍差且有澀感,余韻不夠,雖有風(fēng)味,但喝起來果酸明顯,這支豆子的酒香沒有完全凸顯出來,證明這支豆子不適合淺烘、快烘的方式。而【曲線二】在酒味和甜感上的表現(xiàn)會比【曲線一】好,風(fēng)味分明,口感厚實順滑,從入口到余韻的酒香和黑巧克力風(fēng)味明顯,還帶些蜂蜜的甜感。因【曲線一】表現(xiàn)出來的風(fēng)味偏果酸些,且?guī)в星酀校棺拥娘L(fēng)味并沒有完全展現(xiàn)出來,所以前街烘焙師便在【曲線二】去延長豆子的發(fā)展時間從而發(fā)展出更多的一些風(fēng)味,使得這支豆子在整體上的表現(xiàn)變得更為均衡些。前街每上架一支豆子之前,都會進行多輪的烘焙調(diào)整對比,再通過杯測手沖品鑒風(fēng)味,以確保前街挑選的這支豆子是有明顯的產(chǎn)區(qū)經(jīng)典風(fēng)味,同時又有突出之處,這也是前街目前提供這么多支豆子卻沒有一支是有相同風(fēng)味的原因。

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