
專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號:kaixinguoguo0925導讀中國人對放進嘴的東西講究新鮮,咖啡亦是如此,現磨的咖啡可以更好地減少風味流失,除此之外,新鮮烘焙也是咖啡一個重要的“新鮮度”。常言道“物極必反”,放久的咖啡豆自然不好喝,但是否烘焙好后越新鮮的咖啡豆越好喝呢?或者問烘焙好后的咖啡豆馬上喝是否是最好喝的時候?就目前來說,大部分咖啡豆烘焙好后并不是最好的狀態(tài),它還需要進行養(yǎng)豆才能達到風味的最佳狀態(tài)。養(yǎng)豆是什么?養(yǎng)豆是一個釋放氣體/排放二氧化碳的過程。因為剛經過烈火烘焙完成的咖啡豆,大約有2%的重量是二氧化碳,且這些大量的二氧化碳隨著儲存環(huán)境、設備或方法而排放二氧化碳,使得包裝中的壓力高于一個大氣壓,而壓力有助于芳香物質與油脂的融合,讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態(tài)。

一般咖啡豆的排氣作用在完成烘焙后第3個小時后才開始進行,沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆,沖煮后的味道非常不穩(wěn)定,如果你曾經將熱水沖入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉,又或者拿它來作一杯濃縮咖啡,你會發(fā)覺口感上非常尖銳、刺激,有著過度萃取的苦味及明顯的酸度,你會很難將它連想到那滑順甜美的口感。養(yǎng)豆有什么用?雖然烘焙好的咖啡豆,風味組成已經大致確定,但咖啡豆每天會被氧化從而影響味道,這也是許多咖啡師所說的咖啡豆每天都在變化的原因之一。千萬別忽視養(yǎng)豆的重要性,因為沒養(yǎng)好豆的咖啡容易出現不干凈的味道。首先養(yǎng)豆不足的咖啡豆會有“燥”感,這是咖啡豆受高溫烘焙后內部殘存的煙嗆味,需要經過一段時間排放二氧化碳來去除,因此相比于沒養(yǎng)豆的咖啡,靜置幾天養(yǎng)豆的咖啡口感更干凈,風味突顯。但養(yǎng)豆與否其實并非絕對,時間長短也不一定,如果養(yǎng)的時間太短,咖啡的風味不完整、也不容易沖煮,這稱不上好的烘焙;如果養(yǎng)的時間過長,就新鮮的角度來說,一定會影響到后面新鮮度的維持,導致把不新鮮的風險推給消費者,這當然也不好。如何養(yǎng)豆?要養(yǎng)多久?說了這么多,那么到底應該怎么養(yǎng)呢?這個時候又有小伙伴打趣道:“放養(yǎng)啊。”,雖說保持咖啡豆在包裝袋內“放養(yǎng)”幾天即可,但“放養(yǎng)”的環(huán)境也是需要注意的。養(yǎng)豆的包裝袋盡量要有單向排氣閥,將未開封的咖啡豆置于陰涼,干燥,避光,無刺激性異味的環(huán)境里。過養(yǎng)豆期后將單向排氣閥封?。ㄓ猛该髂z即可),后續(xù)的二氧化碳會逐漸填滿包裝袋形成低氧環(huán)境降低氧化速度。

關于養(yǎng)豆的時間,因為咖啡館或者咖啡品牌的烘焙的手法都不盡相同,不同的咖啡豆烘焙程度也會不一樣,對咖啡豆結構的破壞情況也不一樣,因此養(yǎng)豆時間沒辦法有標準答案。雖然聽起來有點玄學,不過我們可以根據咖啡豆的烘焙程度來確定養(yǎng)豆的大致時間范圍。烘焙程度可以說是影響?zhàn)B豆時間的其中一個關鍵因素,烘焙程度越深,等于咖啡生豆的受熱時間越久,焦糖化反應越劇烈,同時因為短時間內就受到大量的熱,引發(fā)強烈的氧化作用,因此剛烘焙完的咖啡豆會持續(xù)進行劇烈的氧化作用,導致大規(guī)模的排氣。一般來說,中深烘焙的咖啡養(yǎng)豆的時間會比淺烘焙的短,一般養(yǎng)豆時間大約是3天。當然也有不用養(yǎng),直接沖的說法,因為各家手法的不同,會有很大的差異,說不定這家烘焙師烘焙出來的咖啡豆就是熟成比率比其他人更高,因此不用養(yǎng)。

相較于滴濾式咖啡的咖啡豆,用于意式咖啡的咖啡豆則需要更長的養(yǎng)豆時間,一般會到10天甚至15天。因為咖啡機萃取濃縮咖啡是一種增壓式萃取,水是一種惰性液體,喜歡流向更疏松的地方,所以過多二氧化碳造成的阻力容易阻礙水流,導致通道效應,萃取不勻,咖啡的味道自然也就差強人意。- End -
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