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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導讀中國人對放進嘴的東西講究新鮮，咖啡亦是如此，現磨的咖啡可以更好地減少風味流失，除此之外，新鮮烘焙也是咖啡一個重要的“新鮮度”。常言道“物極必反”，放久的咖啡豆自然不好喝，但是否烘焙好后越新鮮的咖啡豆越好喝呢？或者問烘焙好后的咖啡豆馬上喝是否是最好喝的時候？就目前來說，大部分咖啡豆烘焙好后并不是最好的狀態(tài)，它還需要進行養(yǎng)豆才能達到風味的最佳狀態(tài)。養(yǎng)豆是什么？養(yǎng)豆是一個釋放氣體/排放二氧化碳的過程。因為剛經過烈火烘焙完成的咖啡豆，大約有2%的重量是二氧化碳，且這些大量的二氧化碳隨著儲存環(huán)境、設備或方法而排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高于一個大氣壓，而壓力有助于芳香物質與油脂的融合，讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態(tài)。
一般咖啡豆的排氣作用在完成烘焙后第3個小時后才開始進行，沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆，沖煮后的味道非常不穩(wěn)定，如果你曾經將熱水沖入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉，又或者拿它來作一杯濃縮咖啡，你會發(fā)覺口感上非常尖銳、刺激，有著過度萃取的苦味及明顯的酸度，你會很難將它連想到那滑順甜美的口感。養(yǎng)豆有什么用？雖然烘焙好的咖啡豆，風味組成已經大致確定，但咖啡豆每天會被氧化從而影響味道，這也是許多咖啡師所說的咖啡豆每天都在變化的原因之一。千萬別忽視養(yǎng)豆的重要性，因為沒養(yǎng)好豆的咖啡容易出現不干凈的味道。首先養(yǎng)豆不足的咖啡豆會有“燥”感，這是咖啡豆受高溫烘焙后內部殘存的煙嗆味，需要經過一段時間排放二氧化碳來去除，因此相比于沒養(yǎng)豆的咖啡，靜置幾天養(yǎng)豆的咖啡口感更干凈，風味突顯。但養(yǎng)豆與否其實并非絕對，時間長短也不一定，如果養(yǎng)的時間太短，咖啡的風味不完整、也不容易沖煮，這稱不上好的烘焙；如果養(yǎng)的時間過長，就新鮮的角度來說，一定會影響到后面新鮮度的維持，導致把不新鮮的風險推給消費者，這當然也不好。如何養(yǎng)豆？要養(yǎng)多久？說了這么多，那么到底應該怎么養(yǎng)呢？這個時候又有小伙伴打趣道：“放養(yǎng)啊。”，雖說保持咖啡豆在包裝袋內“放養(yǎng)”幾天即可，但“放養(yǎng)”的環(huán)境也是需要注意的。養(yǎng)豆的包裝袋盡量要有單向排氣閥，將未開封的咖啡豆置于陰涼，干燥，避光，無刺激性異味的環(huán)境里。過養(yǎng)豆期后將單向排氣閥封?。ㄓ猛该髂z即可），后續(xù)的二氧化碳會逐漸填滿包裝袋形成低氧環(huán)境降低氧化速度。
關于養(yǎng)豆的時間，因為咖啡館或者咖啡品牌的烘焙的手法都不盡相同，不同的咖啡豆烘焙程度也會不一樣，對咖啡豆結構的破壞情況也不一樣，因此養(yǎng)豆時間沒辦法有標準答案。雖然聽起來有點玄學，不過我們可以根據咖啡豆的烘焙程度來確定養(yǎng)豆的大致時間范圍。烘焙程度可以說是影響?zhàn)B豆時間的其中一個關鍵因素，烘焙程度越深，等于咖啡生豆的受熱時間越久，焦糖化反應越劇烈，同時因為短時間內就受到大量的熱，引發(fā)強烈的氧化作用，因此剛烘焙完的咖啡豆會持續(xù)進行劇烈的氧化作用，導致大規(guī)模的排氣。一般來說，中深烘焙的咖啡養(yǎng)豆的時間會比淺烘焙的短，一般養(yǎng)豆時間大約是3天。當然也有不用養(yǎng)，直接沖的說法，因為各家手法的不同，會有很大的差異，說不定這家烘焙師烘焙出來的咖啡豆就是熟成比率比其他人更高，因此不用養(yǎng)。
相較于滴濾式咖啡的咖啡豆，用于意式咖啡的咖啡豆則需要更長的養(yǎng)豆時間，一般會到10天甚至15天。因為咖啡機萃取濃縮咖啡是一種增壓式萃取，水是一種惰性液體，喜歡流向更疏松的地方，所以過多二氧化碳造成的阻力容易阻礙水流，導致通道效應，萃取不勻，咖啡的味道自然也就差強人意。- End -免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
