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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀中國人對放進(jìn)嘴的東西講究新鮮，咖啡亦是如此，現(xiàn)磨的咖啡可以更好地減少風(fēng)味流失，除此之外，新鮮烘焙也是咖啡一個(gè)重要的“新鮮度”。常言道“物極必反”，放久的咖啡豆自然不好喝，但是否烘焙好后越新鮮的咖啡豆越好喝呢？或者問烘焙好后的咖啡豆馬上喝是否是最好喝的時(shí)候？就目前來說，大部分咖啡豆烘焙好后并不是最好的狀態(tài)，它還需要進(jìn)行養(yǎng)豆才能達(dá)到風(fēng)味的最佳狀態(tài)。養(yǎng)豆是什么？養(yǎng)豆是一個(gè)釋放氣體/排放二氧化碳的過程。因?yàn)閯偨?jīng)過烈火烘焙完成的咖啡豆，大約有2%的重量是二氧化碳，且這些大量的二氧化碳隨著儲存環(huán)境、設(shè)備或方法而排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高于一個(gè)大氣壓，而壓力有助于芳香物質(zhì)與油脂的融合，讓咖啡豆內(nèi)部所有芳香物質(zhì)達(dá)到容易被萃取出的狀態(tài)。
一般咖啡豆的排氣作用在完成烘焙后第3個(gè)小時(shí)后才開始進(jìn)行，沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆，沖煮后的味道非常不穩(wěn)定，如果你曾經(jīng)將熱水沖入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉，又或者拿它來作一杯濃縮咖啡，你會發(fā)覺口感上非常尖銳、刺激，有著過度萃取的苦味及明顯的酸度，你會很難將它連想到那滑順甜美的口感。養(yǎng)豆有什么用？雖然烘焙好的咖啡豆，風(fēng)味組成已經(jīng)大致確定，但咖啡豆每天會被氧化從而影響味道，這也是許多咖啡師所說的咖啡豆每天都在變化的原因之一。千萬別忽視養(yǎng)豆的重要性，因?yàn)闆]養(yǎng)好豆的咖啡容易出現(xiàn)不干凈的味道。首先養(yǎng)豆不足的咖啡豆會有“燥”感，這是咖啡豆受高溫烘焙后內(nèi)部殘存的煙嗆味，需要經(jīng)過一段時(shí)間排放二氧化碳來去除，因此相比于沒養(yǎng)豆的咖啡，靜置幾天養(yǎng)豆的咖啡口感更干凈，風(fēng)味突顯。但養(yǎng)豆與否其實(shí)并非絕對，時(shí)間長短也不一定，如果養(yǎng)的時(shí)間太短，咖啡的風(fēng)味不完整、也不容易沖煮，這稱不上好的烘焙；如果養(yǎng)的時(shí)間過長，就新鮮的角度來說，一定會影響到后面新鮮度的維持，導(dǎo)致把不新鮮的風(fēng)險(xiǎn)推給消費(fèi)者，這當(dāng)然也不好。如何養(yǎng)豆？要養(yǎng)多久？說了這么多，那么到底應(yīng)該怎么養(yǎng)呢？這個(gè)時(shí)候又有小伙伴打趣道：“放養(yǎng)啊?！?，雖說保持咖啡豆在包裝袋內(nèi)“放養(yǎng)”幾天即可，但“放養(yǎng)”的環(huán)境也是需要注意的。養(yǎng)豆的包裝袋盡量要有單向排氣閥，將未開封的咖啡豆置于陰涼，干燥，避光，無刺激性異味的環(huán)境里。過養(yǎng)豆期后將單向排氣閥封?。ㄓ猛该髂z即可），后續(xù)的二氧化碳會逐漸填滿包裝袋形成低氧環(huán)境降低氧化速度。
關(guān)于養(yǎng)豆的時(shí)間，因?yàn)榭Х瑞^或者咖啡品牌的烘焙的手法都不盡相同，不同的咖啡豆烘焙程度也會不一樣，對咖啡豆結(jié)構(gòu)的破壞情況也不一樣，因此養(yǎng)豆時(shí)間沒辦法有標(biāo)準(zhǔn)答案。雖然聽起來有點(diǎn)玄學(xué)，不過我們可以根據(jù)咖啡豆的烘焙程度來確定養(yǎng)豆的大致時(shí)間范圍。烘焙程度可以說是影響?zhàn)B豆時(shí)間的其中一個(gè)關(guān)鍵因素，烘焙程度越深，等于咖啡生豆的受熱時(shí)間越久，焦糖化反應(yīng)越劇烈，同時(shí)因?yàn)槎虝r(shí)間內(nèi)就受到大量的熱，引發(fā)強(qiáng)烈的氧化作用，因此剛烘焙完的咖啡豆會持續(xù)進(jìn)行劇烈的氧化作用，導(dǎo)致大規(guī)模的排氣。一般來說，中深烘焙的咖啡養(yǎng)豆的時(shí)間會比淺烘焙的短，一般養(yǎng)豆時(shí)間大約是3天。當(dāng)然也有不用養(yǎng)，直接沖的說法，因?yàn)楦骷沂址ǖ牟煌?，會有很大的差異，說不定這家烘焙師烘焙出來的咖啡豆就是熟成比率比其他人更高，因此不用養(yǎng)。
相較于滴濾式咖啡的咖啡豆，用于意式咖啡的咖啡豆則需要更長的養(yǎng)豆時(shí)間，一般會到10天甚至15天。因?yàn)榭Х葯C(jī)萃取濃縮咖啡是一種增壓式萃取，水是一種惰性液體，喜歡流向更疏松的地方，所以過多二氧化碳造成的阻力容易阻礙水流，導(dǎo)致通道效應(yīng)，萃取不勻，咖啡的味道自然也就差強(qiáng)人意。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
