【收藏】集合Kono濾杯和Hario V 濾杯的萃取方法及風(fēng)味對比

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity　 KONO是日本制造咖啡器具的名門公司。KONO濾杯的原創(chuàng)者是一位名為河野敏夫的日本人，濾杯就是以他的名字而命名。 KONO的咖啡濾杯和原生態(tài)木手柄咖啡壺在滴濾式咖啡粉絲中一慣享有很高的名望，設(shè)計咖啡濾杯和咖啡壺的社長河野先生研究美味咖啡多年，設(shè)計了一系列充滿田園風(fēng)格KONO式咖啡濾杯和原木手柄的咖啡壺，KONO是日本各咖啡專賣店和咖啡專業(yè)人士最愛使用的專業(yè)咖啡器具，也是眾多喜歡滴濾式咖啡的愛好者追求的產(chǎn)品。 　　　　眾所周知，水位下降的速度會影響到咖啡粉顆粒浸泡在水中的時間，所以扇形濾杯是通過加深肋骨的深度即加大排氣效應(yīng)的方式來改善此因素，這是一種辦法；還有另一種做法就是改變?yōu)V杯的外形以增加水流的集中度，因此圓錐形濾杯就應(yīng)運而生。左上KONO，右上UN café，左下harioV60-01，右下Keycoffee鉆石紋濾杯　　　 　V型圓錐濾杯，包括Hario公司，Kalita公司、Knon公司和Tiamo公司都曾較早就開發(fā)出了V型圓錐濾杯，而其它公司的錐型濾杯都是直線形呈放射狀溝槽，只有螺旋式溝槽是Hario公司獨有的專利，同時V60的濾孔也比其它公司的做得更大。圓錐形濾杯不僅可以增加水流的集中度，而且還可以使咖啡粉較為集中，在初期注水悶蒸時，咖啡粉會比較容易均勻吸水。　 　　　仔細(xì)觀察KONO濾杯的肋骨會發(fā)現(xiàn)，KONO的肋骨并非是從底部一直延伸至最上端，而是在不到濾杯高度一半位置時停止。這個高度的設(shè)計是為了確保在滴水過程中，讓濾紙在吸水后可以緊貼在濾杯壁上，一旦排氣空間受到限制，空氣流動也會受限，這樣一來就會增加咖啡粉顆粒吸水時間。　　　 　對于咖啡粉而言，水滴是最好吸收的水量，因為當(dāng)水滴持續(xù)的滴在粉層上時，不會馬上擴(kuò)散，而且還會因水滴的水量小而更容易讓咖啡粉顆粒吸水，因此針對粉層較深的錐形濾杯，水滴沖煮是絕佳的給水方式?！　　?　錐形濾杯雖然可將粉量加以集中，但是水位下降快并不是剛開始進(jìn)行沖煮時的訴求，因為在咖啡粉顆粒達(dá)到目標(biāo)吸水量之前，會更希望手沖壺滴落的水滴能停留在粉層里越久越好，這樣的要求可以用降低排氣量的方式來進(jìn)行，簡單的說就是將濾紙吸水后，貼在濾杯壁上減少空氣流動的空間，而KONO底部整齊排列的肋骨，就是在之后的萃取時可以上述訴求的關(guān)鍵。滴滴注水法被叫做精華式萃取法，是因為萃取的是前段高濃度的咖啡　　　　 在滴水過程中，表面的咖啡粉顆粒粉層會慢慢隆起，這和之前咖啡粉排氣、推擠是相同道理，當(dāng)粉層膨脹程度不斷加大，咖啡粉顆粒吸水也會越多，在達(dá)到飽和時，水量會在底部慢慢累積，等到累積到一定程度可將空氣擠壓時，小小的萃取水柱就會產(chǎn)生，產(chǎn)生氣壓式萃取?！　　∫虼嗽谑褂肒ONO濾杯時，當(dāng)使用滴滴法產(chǎn)生小水柱時，為了維持氣壓式萃取，此時需給水至水位到達(dá)肋骨上部多一點的水量，這樣就可將濾紙緊密貼合咋濾杯壁上，阻止空氣往上流通，產(chǎn)生一個相對密閉的空間，因為向上的通道被阻擋，水就只可流向濾紙與肋骨方向，此時，內(nèi)部水量會持續(xù)向下推擠，直至產(chǎn)生氣壓式萃取水柱，一直持續(xù)到水量流光為止，因此使用KONO濾杯的關(guān)鍵，就是需要使給水量在肋骨以上，這樣才能產(chǎn)生KONO的氣壓式萃取。　　　 　被叫做滴滴法是因為沖泡的水流弱，盡量少的破壞咖啡粉層，減少對流，增加浸泡的時間，手沖壺的注水為一滴一滴的狀態(tài)。適合用削平式寬口壺嘴和寬口式鶴嘴壺，優(yōu)點就是大水柱水流柔順，水流的粗細(xì)可控程度更高，適合點滴法。 這種沖泡方式的出品優(yōu)點是醇度高，甜度高，容易入口，缺點是層次感和風(fēng)味感比較弱，還有太難穩(wěn)定水流?！　　　?這種沖泡方式的出品優(yōu)點是醇度高，甜度高，容易入口，缺點是層次感和風(fēng)味感比較弱，還有太難穩(wěn)定水流。一位70歲日本老司機(jī)點滴發(fā)手沖咖啡　　通過剛才的視頻也看到了，且不說對風(fēng)味的表現(xiàn)，這種制作方式對注水要求是非常的緩慢，所以也被戲稱為打點滴，許多老師傅耗時數(shù)年練習(xí)在制作過程中也難免出現(xiàn)失誤，并且非常損耗精力和體力，如果用于營業(yè)連續(xù)點上十幾杯，那對于制作者也是莫大的考驗。　　 　個人的感覺，滴滴注水法真的是這個行業(yè)里技術(shù)中最不穩(wěn)定最不靠譜并且還被最放大渲染其神奇玄妙的一種制作方式。適合自己玩，但不適合營業(yè)。 Hario V60 關(guān)于V60手沖滴漏式咖啡的來源和制作一杯完美咖啡的關(guān)鍵之處，隨便看看能不能賣掉幾個杯子和豆豆。自從日本搞出個V60滴濾杯后立馬風(fēng)靡全球，每一次咖啡器具的升級引領(lǐng)好像都和這個注重生活品質(zhì)，享受生活樂趣的島國有脫不了的干系一個新器具的出線是經(jīng)過無數(shù)次的改進(jìn)和創(chuàng)新才能擁有詮釋的完美，是什么讓它能在眾多的咖啡器具中脫穎而出呢？　　　　關(guān)于Hario V60滴濾杯，它的發(fā)明者將化學(xué)、玻璃制品和咖啡結(jié)合在了一起。事實上Hario于1921年在東京被創(chuàng)立，剛開始主要生產(chǎn)出售物理和化學(xué)上使用的玻璃制品?！　　　〗?jīng)過近30年的研究，他們發(fā)明了Hario玻璃，采用100%的天然礦物質(zhì)來提煉耐熱玻璃。在1949年，Hario推出了第一個主場產(chǎn)品：一款玻璃虹吸咖啡壺；到1957年，這款咖啡壺演變成了濾布過濾虹吸壺?！　　　ario已經(jīng)獲得了數(shù)百個設(shè)計大獎，它十年前推出的V60濾杯，成為其中最著名的一個發(fā)明?！　　　60的名字來自于它60°的錐形角度，材質(zhì)上先后采用過陶瓷、玻璃、塑料和金屬。V60的最后版本采用了銅制濾杯，專為高導(dǎo)熱率而設(shè)計，以更好的熱度保持來達(dá)到更好的萃取。　　一V60的發(fā)燒之處一　　　　V60迎合了咖啡制作中的眾多變數(shù)，主要在于這三點上的設(shè)計：　　　　1、60度角的錐形：這延長了水流穿過咖啡粉流向中心的時間?！　　　?、一個大的過濾孔：這使得我們可以通過改變水流的流速來控制咖啡的風(fēng)味。　　　　3、螺旋紋：這讓空氣可以從四周向上逸出，以最大限度滿足咖啡粉的膨脹。濾杯　　　1）材質(zhì)：過濾支架有玻璃、樹脂、陶瓷、不銹鋼等材質(zhì)，個人覺得玻璃的最為美觀，陶瓷的保溫性能最好但是偏重，樹脂的就很實用，輕便也不易摔碎。 　　　　2）孔洞：傳統(tǒng)橢圓形濾杯下方孔洞就分單孔、雙孔和三孔。其中單孔濾杯萃取，水流和萃取速度最快，需要沖泡者對水流和時間有更精確的把握?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6666666666666666" data-w="330" width="auto" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMGd0DVBDwFGuQ23Da3ujRZNooL9a2pgPjMmGo2PcpUflPDjugskKxP6fn4WKUmozVSR38k4ar1blg/640?" style="height: 220px !important; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important; width: 330px !important;" />　　3）凹槽：可不要小看杯壁上凹凹凸凸的溝槽，這里面的設(shè)計也是頗有學(xué)問。這種人為形成的濾紙與濾杯內(nèi)壁間的空隙便于空氣流通，提高了萃取質(zhì)量。 在圓錐形濾杯中，最令人印象深刻的莫過于HARIO的弧形支撐架設(shè)計，HARIO的V60采用一長一短的螺旋狀的凸槽設(shè)計，在很多人眼里是為了讓燜蒸時增加透氣效果，但這其實只是其中的一個設(shè)計因素。螺旋狀凸槽設(shè)計更多是為了讓沖刷落下的水流產(chǎn)生扭擠，并且在扭擠水流的同時延長了萃取路線，增加了咖啡粉與水流接觸的時間，以保證HARIO圓弧形濾杯完整萃取。 HARIO凸槽的圓弧形設(shè)計與直線落水的路徑相比，水的路徑很明顯長了許多，而圓弧形的凸槽不僅僅延長了咖啡粉和水的接觸時間，還可以讓水位在下降的同時，讓水流順著螺旋狀的凸槽往濾杯的中心點集中，這個動作就像是洗衣機(jī)里面的漩渦對衣服進(jìn)行清潔一樣，通過水流下墜的重力產(chǎn)生對咖啡粉的擠壓。　　Hario V60 濾杯（有陶瓷、玻璃及樹脂材質(zhì)選擇）　　　　陶瓷質(zhì)地　　　　玻璃質(zhì)地　　　　樹脂質(zhì)地　　　　Hario是濾杯的發(fā)明品牌，而V60則是全球被最廣泛使用的手沖滴濾裝備。 回到制作中的這些變量，你遇到的最重要的就是粉的粗細(xì)和流速。如果你緩慢加水，將得到一杯濃郁的咖啡；如果提高水的流速，將會容易萃取不足，最終得到一杯風(fēng)味較弱的咖啡。　　　粉的研磨粗細(xì)也會影響咖啡的味道，如果你研磨較細(xì)（比如跟食鹽一樣粗細(xì)），水將會很難通過，這將意味著：　　　　正常流速+細(xì)研磨度=中等風(fēng)味咖啡　　　　較慢流速+細(xì)研磨度=濃郁風(fēng)味咖啡　　　　正常流速+中等研磨度=較弱風(fēng)味咖啡　　　　較慢流速+中等研磨度=偏弱風(fēng)味咖啡　　關(guān)于幾個手沖研磨解析：　　　　細(xì)度研磨容易導(dǎo)致水流不能通過，如果真的這樣了，你需要將粉磨得更粗一點兒。　　建議：　　　　淺中烘焙的咖啡調(diào)在中細(xì)度研磨，也就是3.5-4刻度間（小富士鬼齒） 主要針對酸質(zhì)咖啡，如：耶加雪菲，坦桑尼亞，危地馬拉，等　　　　中度烘焙的咖啡調(diào)在中度研磨，也就是4刻度間（小富士鬼齒） 主要針對風(fēng)味均衡，如：巴拿馬，哥斯達(dá)黎加，西達(dá)摩，等　　　　中深度烘焙調(diào)在粗研磨，也就是在4.5刻度間（小富士鬼齒），主要針對苦行為主的咖啡，如：曼特寧，哥倫比亞，洪都拉斯，等 如果為了讓口感變得更加飽滿，使用HARIO V60濾杯之前就必須先把燜蒸這一段做好，燜蒸是指在咖啡萃取前，先以少量的熱水，均勻地浸濕咖啡粉層，讓熱水可以滲進(jìn)咖啡堅硬纖維質(zhì)的細(xì)胞壁，通過熱脹冷縮的物理原理讓細(xì)胞壁內(nèi)部的氣體排出，使水溶性芳香物質(zhì)更容易被熱水萃取，為接下來的咖啡萃取做一個提前準(zhǔn)備。 關(guān)于V60悶蒸解析： 燜蒸用的水量不宜太多，20克的粉一般我會使用約40克左右的水進(jìn)行燜蒸，這樣的水量剛好可以完全浸濕所有的咖啡粉，而燜蒸的手法也應(yīng)該有一些技巧，使用HARIO V60濾杯時，我會選擇使用從粉堆中心開始注水，切忌在燜蒸時不沖到濾紙邊緣，保留約0.5cm的距離即可，可以讓咖啡粉排出的大量氣體快速通過這一圈還未被浸濕的咖啡粉層排出，還可以避免燜蒸表面被破壞，放心，邊緣那一圈咖啡粉在幾秒鐘后會自己吸附熱水浸濕，同時保留好排氣所需要的通道。 由于HARIO V60的濾杯設(shè)計是屬于沖刷過濾式濾杯，因此使用的水流可以較大，垂直90°下落的水流是屬于比較理想的狀態(tài)，但個別手沖壺使用這樣的水流可能偏小，可以采用有一點角度，但不要超過20°的向下水流，這樣的沖法不僅可以保持水位的高度，還可以通過大水流產(chǎn)生的沖力與漩渦形凸槽配合形成一個更好的擠壓咖啡粉的狀態(tài)，從而使咖啡的風(fēng)味更加清晰飽滿。免責(zé)聲明：文章來源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE