【咖啡常識(shí)】SCAA對(duì)精品咖啡的缺陷豆標(biāo)準(zhǔn)

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 科普一下SCAA的缺陷豆標(biāo)準(zhǔn)吧：　　　　在SCAA（美國精品咖啡協(xié)會(huì)）中，生豆分為I類和II類兩大類缺陷。　　　　而SCAA對(duì)精品咖啡的要求是：　　　　1、在350g生豆樣本中沒有任何I類缺陷；　　　　2、在350g生豆樣本中不超過5點(diǎn)II類缺陷的扣分；　　　　3、在100g咖啡熟豆中不可以有任何“quaker（未熟豆）”；　　　　4、咖啡生豆的顏色接受的范圍為pale yellow（淺黃），yellow-green（黃綠），greenish（偏綠），green（綠色），bluish-green（帶藍(lán)的綠），blue-green（藍(lán)綠）。SCAA定義的咖啡生豆顏色根據(jù)產(chǎn)區(qū)、處理方式及陳年時(shí)間分為，brownish淺棕、yellowish偏黃 ，pale yellow淺黃，yellow-green黃綠，greenish偏綠，green綠色，bluish-green帶藍(lán)的綠，blue-green藍(lán)綠，（其中較淺的yellowish偏黃和brownish偏棕是不可以作為specialty grade精品級(jí)別的）；　　　　5、沒有異味?！　　　》旨?jí)補(bǔ)充說明：如果同時(shí)出現(xiàn)兩種或者以上缺陷，那么以較嚴(yán)重者處理。（比如說出現(xiàn)了局部酸豆的情況，但是也出現(xiàn)了2個(gè)蟲洞，那么肯定是以局部酸豆為缺陷計(jì)入分級(jí)）　　　　那么詳細(xì)扣分情況可以見下面兩圖：　　　　以下小編將逐一說明每種瑕疵豆的來源及對(duì)咖啡的影響：　　　　1、黑豆　　　　特征：黑豆最為顯著的特征是其外觀為不透明黑色　　　　缺陷分類：黑豆按照黑的部分所占整顆咖啡豆比例不同分為全黑與局部黑豆。當(dāng)黑的區(qū)域小于豆體50%，那么就作為局部黑豆處理，否則就作為全黑豆處理?！　　　?個(gè)全黑就算作一個(gè)I類缺陷　　　　3個(gè)局部黑就算作一個(gè)II類缺陷　　　　對(duì)風(fēng)味的影響：會(huì)產(chǎn)生不舒服的發(fā)酵或臭味，臟，霉，酸和酚味。貓爺曾經(jīng)喝到的是令人感覺會(huì)惡心不舒服到快吐出來的酸和苦雜味，有點(diǎn)像是在廁所里放到發(fā)酸的一碗小米粥，還有酚味，很像醫(yī)院那種消毒水的味道?！　　　∥：Γ汉涨顾谹，會(huì)危害到肝和腎，雖然有學(xué)者研究稱80%的毒素經(jīng)過烘焙（200攝氏度）都會(huì)降解，但盡量能挑就挑掉吧?！　　　〕梢颍捍祟惾毕菔欠N植中產(chǎn)生，成因有多種。　　　　主要的成因是被一種有機(jī)病菌Colletotrichum coffeanum感染所致。起源發(fā)現(xiàn)于非洲，目前中南美洲也有產(chǎn)區(qū)有出現(xiàn)病例?！　　　】Х裙墒炱谒止┙o不足，影響植物代謝　　　　采摘的未熟豆被高溫干燥（高于30攝氏度）　　　　2、酸豆　　　　特征：酸豆的外觀顏色有一點(diǎn)點(diǎn)類似淡黃褐色或紅褐色，有時(shí)候在日曬豆中很容易和銀皮的顏色混雜在一起，較難辨認(rèn)。通常在胚乳點(diǎn)是黑色的(箭頭所指位置)，切開豆子時(shí)可聞到醋酸類的酸嗆味?！　　　∪毕莘诸悾核岫狗譃槿崤c局部酸豆兩類，區(qū)別方法與黑豆類似，如果少于50%的豆體就歸于局部酸豆，否則就是全酸豆?！　　　?全酸豆算一個(gè)I類　　　　3個(gè)個(gè)局部酸豆算一個(gè)II類缺陷　　　　對(duì)風(fēng)味的影響：過度發(fā)酵的酸味，令人反胃惡心，如果你沒試過，改天貓爺可以專門做一個(gè)瑕疵豆分享會(huì)，嘿嘿嘿嘿嘿嘿?！　　　〕梢颍核岫沟闹饕梢蚴前l(fā)酵過度。如果咖啡周邊的環(huán)境比較潮濕，熟了的咖啡果在樹上未及時(shí)采摘就會(huì)發(fā)酵過度；采摘后的咖啡果如果存放時(shí)間過長而未及時(shí)進(jìn)行處理，也會(huì)發(fā)酵過度；水洗中發(fā)酵水池臟污，或者用水臟污也會(huì)造成酸豆；干燥時(shí)，如果咖啡果實(shí)干燥緩慢，加上鋪疊不當(dāng)，也會(huì)造成咖啡果實(shí)發(fā)酵過度而形成酸豆?！　　　?、霉菌豆　　　　特征：霉豆的顏色有點(diǎn)類似酸豆，是黃色或者紅褐色，但是一個(gè)很明顯的區(qū)別是，霉豆會(huì)有一個(gè)小凹斑，有點(diǎn)白色的粉末狀在斑處，這些粉末就是霉菌的孢子，非常容易干擾其他生豆?！　　　∪毕莘诸悾骸　　　?個(gè)霉豆就計(jì)一個(gè) I 類缺陷。　　　　對(duì)風(fēng)味的影響：霉土味，酚味。貓爺感覺口中那種雜土味比較明顯，類似像吃到了一顆壞的瓜子，嘴里有明顯的粗糙砂礫感和苦味。跟黑豆一樣，有赫曲霉素A的生理病毒危險(xiǎn)。　　　　成因：種植和后期處理中豆有可能造成霉豆。造成霉豆的霉菌在一定的溫度和濕度條件下豆可能滋生并感染咖啡生豆。　　　　4、外來物　　　　特征：如果是大體積的外來物是比較容易從外觀上辨別，但是像小石子一類的一般很難從生豆中快速的辨識(shí)，只能借助輔助設(shè)備來剔除雜質(zhì)，避免對(duì)烘焙機(jī)以及磨豆機(jī)的影響風(fēng)險(xiǎn)。　　　　缺陷分類：　　　　一個(gè)外來物就算作一個(gè)I類缺陷?！　　　?duì)風(fēng)味的影響：有的外來物會(huì)影響生豆導(dǎo)致杯中的瑕疵味?！　　　∑渌绊懀和鈦砦锔苯拥挠绊懯怯绊懞姹簷C(jī)（滾筒）和磨豆機(jī)（刀盤），像石子?！　　　〕梢颍涸谔幚磉^程中的各個(gè)階段豆都可能引入外來物（多由于人為原因）　　　　5、豆莢　　　　特征：干果莢大一般都是整顆咖啡果干燥后沒有從生豆中剔除，體積比生豆要大很多，而且外觀顏色會(huì)是黃褐色到黑紅色；而且如果干燥或者存放運(yùn)輸過程中條件不當(dāng)會(huì)更容易感染霉菌而影響其他生豆?！　　　∪毕莘诸悾骸　　　∫粋€(gè)干果莢就算作一個(gè)I類缺陷　　　　對(duì)風(fēng)味的影響：發(fā)酵，霉和酚味?！　　　〕梢颍骸　　　√幚恚核刺幚碇校スげ划?dāng)（去皮機(jī)不當(dāng)?shù)脑O(shè)置或者老化的機(jī)器，使得干果莢直接通過），或者第一步漂洗過程中沒有將漂浮的干果莢撈出干凈。日曬處理中，不恰當(dāng)去殼和篩選也會(huì)有幾率漏掉一些干果莢?！　　　》N植：干旱和疾病都會(huì)使得咖啡果在樹上干燥，最終掉落在地上?！　　　?、蟲蛀豆　　　　特征：蟲蛀豆外觀上會(huì)發(fā)現(xiàn)有小孔洞（直徑0.3-1.5 mm），而且由于蟲子鉆進(jìn)鉆出一般會(huì)正反面都有洞，嚴(yán)重的蟲洞有時(shí)會(huì)幾個(gè)小洞連成一片，而且跟破損豆一樣由于豆體被損壞很容易在蟲蛀的區(qū)域被氧化以及感染霉菌?！　　　∪毕莘诸悾合x蛀分嚴(yán)重蟲蛀與輕微蟲蛀。　　　　嚴(yán)重蟲蛀：豆體上有3個(gè)或多于3個(gè)蟲洞，當(dāng)有5個(gè)嚴(yán)重蟲蛀豆時(shí)算一個(gè)I類缺陷。　　　　輕微蟲蛀：豆體上少于3個(gè)蟲洞，當(dāng)有10個(gè)輕微蟲蛀豆時(shí)算一個(gè)II類缺陷?！　　　?duì)風(fēng)味的影響：臟味，酸味，酚味和霉味?！　　　〕梢颍合x蛀豆都是種植過程中產(chǎn)生的?？Х燃紫x會(huì)鉆進(jìn)咖啡豆中產(chǎn)卵，然后卵蟲會(huì)寄生在咖啡豆中，吸收咖啡豆的營養(yǎng)。蟲蛀豆的蟲洞一般是成對(duì)出現(xiàn)的（一進(jìn)一出）?！　　　?、破碎豆　　　　特征：生豆外觀呈現(xiàn)破裂、破碎等機(jī)械性破壞傷口，有時(shí)邊緣會(huì)呈現(xiàn)黑色　　　　缺陷分類：　　　　5個(gè)破損豆算作一個(gè)II類缺陷?！　　　?duì)風(fēng)味的影響：如果有霉變則有明顯的土霉味，臟味，酸味和發(fā)酵味?！　　　〕梢颍禾幚磉^程中的去果皮機(jī)或者去殼機(jī)調(diào)教不當(dāng)導(dǎo)致豆子被擠壓損傷或者割傷?！　　　∷刺幚頃r(shí)在去果皮過程中擠壓傷的破損口比較容易感染霉菌和氧化，一般都會(huì)變成深紅褐色或者黑色。　　　　日曬處理的破損口一般是在干果去殼時(shí)造成，一般比較干凈沒有被氧化的痕跡?！　　　?、未熟豆　　　　特征：未熟豆顯著的特征是銀皮依附比較緊。未熟豆通常較正常生豆小，豆體內(nèi)凹，兩邊緣比較銳利。未熟豆另一個(gè)名字是烘焙后的咖啡熟豆中的 QUAKER（奎克豆），原因是咖啡生豆沒有完全成熟，導(dǎo)致糖分也吸收不充分所以在烘焙過程中的焦糖化（上色）不充分，導(dǎo)致最終的顏色比正常的豆子要淺很多?！　　　∪毕莘诸悾?個(gè)未熟豆算作一個(gè) II 類缺陷。　　　　對(duì)風(fēng)味的影響：青草味，麥稈味。　　　　成因：未熟豆都是種植過程中產(chǎn)生，比如不恰當(dāng)?shù)牟烧驮诟吆０蔚貐^(qū)種植晚熟的咖啡品種?！　　　?、萎縮豆　　　　特征：萎縮豆比正常豆要小，而且最顯著的是有脫水的那種褶皺狀，類似葡萄干（可以聯(lián)想一下手在水中泡久了，皮膚的那個(gè)褶皺）　　　　缺陷分類：5個(gè)萎縮豆算作一個(gè)II類缺陷?！　　　?duì)風(fēng)味的影響：輕微的青草味，麥稈味?！　　　〕梢颍何s豆只在種植過程中產(chǎn)生，大多是由于干旱導(dǎo)致咖啡樹發(fā)育不良，無法運(yùn)送所需的養(yǎng)料給咖啡果實(shí)?！　　　?0、貝殼豆　　　　特征：貝殼豆有兩部分，外部的是通常說的“貝殼”形，內(nèi)部的一部分或者是錐形或者是柱形。有時(shí)候，生豆中的貝殼豆的兩部分還是比較緊密的依附在一起，這種情況就算作1個(gè)貝殼豆，如果已經(jīng)分開就算是2個(gè)。大部分貝殼豆在烘焙后都會(huì)分離成兩部分，而且外邊質(zhì)地較輕的那部分“貝殼”更容易被烤焦?！　　　∪毕莘诸悾?個(gè)貝殼豆算作一個(gè)II類缺陷?！　　　?duì)風(fēng)味的影響：焦嗆味（由于貝殼豆密度小，非常容易被烘焙過程中的高溫烤焦甚至燃燒）　　　　成因：現(xiàn)在研究認(rèn)為，貝殼豆多是由于品種基因造成，常見于肯尼亞SL28/SL34品種。　　　　11、漂浮豆　　　　特征：由于水分脫干的關(guān)系，浮豆相比正常豆顏色要淺和白許多，最簡(jiǎn)單的辨別方式——放入水里會(huì)漂浮起來?！　　　∪毕莘诸悾?個(gè)浮豆算作一個(gè)II類缺陷。　　　　對(duì)風(fēng)味的影響：根據(jù)程度不同，有發(fā)酵味，青草味，麥稈味，土味，霉味等?！　　　〕梢颍翰磺‘?dāng)?shù)拇鎯?chǔ)和干燥是造成浮豆的主要原因。帶殼豆如果遺留在干燥機(jī)內(nèi)或者晾曬的棚架上通常都會(huì)導(dǎo)致浮豆。帶殼豆存儲(chǔ)與濕度較高的環(huán)境也會(huì)造成浮豆?！　　　?2、帶殼豆　　　　特征：帶殼豆一般會(huì)全部或者部分被羊皮紙殼覆蓋，外觀（殼）顏色呈土黃色?！　　　∪毕莘诸悾?個(gè)帶殼豆算作一個(gè) II 類缺陷?！　　　?duì)風(fēng)味的影響：木質(zhì)味。（如果帶殼豆所占比例較多，木質(zhì)味會(huì)很明顯）　　　　成因：主要是在干燥后的去皮過程中，如果去皮機(jī)老化或者調(diào)教不當(dāng)都會(huì)造成帶殼豆漏過?！　　　?3、果皮和果殼　　　　特征：果皮或果殼在生豆中一般都會(huì)以碎片出現(xiàn)，外觀顏色為黑紅色（像干的葡萄干的顏色）　　　　缺陷分類：5個(gè)果皮（殼，或者叫外果皮）算作一個(gè)II類缺陷?！　　　?duì)風(fēng)味的影響：果皮如果被霉菌感染在杯中就會(huì)有臟，土，霉，發(fā)酵或者酚味?！　　　〕梢颍褐饕霈F(xiàn)在處理階段，去殼后沒有仔細(xì)的進(jìn)行生豆的清理工作會(huì)導(dǎo)致殘留果殼。水洗處理中的去皮過程如果去皮機(jī)調(diào)教不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致果皮碎烈最終經(jīng)過干燥后成為果殼碎片?！　　　∫陨鲜巧够镜姆旨?jí)方式，通過不同的缺陷分類，在樣品中扣分，最終得到?jīng)]有I類缺陷并且II類缺陷扣分少于5點(diǎn)的生豆樣本為精品豆?！　　　　　】Х壬故怯绊戯L(fēng)味最主要的因素，因此為了一杯好咖啡，瑕疵豆還是必須清除的，這不僅僅可以保證烘焙的穩(wěn)定性，也是咖啡容錯(cuò)率的最有效保證。來源：咖啡美學(xué)免責(zé)聲明：文章部分來源于咖啡美學(xué)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE