
咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity咖啡中有代表的顏色、苦味、酸味和香味,都源自烘焙過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。隨著烘焙的發(fā)生而大量減少的成分有糖類(lèi)、氨基酸綠原酸等。氨基酸是顏色、苦味、酸味和香味的根源。

隨著烘焙的進(jìn)行,豆子的溫度開(kāi)始升高?!耙淮伪河谑?,咖啡豆中的成分就開(kāi)始發(fā)生各種化學(xué)變化,也
一點(diǎn)點(diǎn)地形成了咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味。此時(shí),豆子中逐漸產(chǎn)生水蒸氣和二氧化碳,這些氣體使咖啡豆內(nèi)部的壓力增強(qiáng),于是咖啡豆就膨脹了。由于卡給都無(wú)法承受逐漸增加的壓力,伴隨著噼啪的聲響,咖啡豆的細(xì)胞被破壞,這就是所謂的“一次爆”。迎“二次爆” :來(lái)一次爆之后,產(chǎn)生的某些成分又開(kāi)始一邊發(fā)熱一邊分解。這個(gè)過(guò)程中會(huì)有氣體產(chǎn)生,使豆子繼續(xù)膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹,細(xì)胞在一次被破壞,緊接著又會(huì)發(fā)出噼啪聲。這就是所謂的“二次爆”“三次爆”。將咖啡豆從烘焙機(jī)中取出并強(qiáng)制冷卻之后,這種變化才會(huì)停止??Х榷挂坏┡蛎?,就不會(huì)再縮回去。對(duì)同樣品種的生咖啡豆進(jìn)行烘焙時(shí),咖啡豆的大小會(huì)決定深度烘焙與輕度烘焙的方式,輕度烘焙的咖啡豆個(gè)頭要小些。
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