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為了探討這個問題，我們可以做一組對比實驗，看看做【悶蒸】與不做【悶蒸】出來的咖啡有什么不一樣？實驗參數(shù)這次我們選用前街咖啡的巴西皇后莊園黃波旁，具體信息如下：產(chǎn)區(qū)巴西 摩吉安娜產(chǎn)區(qū)莊園皇后莊園海拔1400-1950米品種黃波旁處理方式日曬處理風(fēng)味堅果、奶油、蔗糖、發(fā)酵水果
而沖煮參數(shù)具體如下：粉量15g（咖啡豆養(yǎng)豆8天）比例1：15水溫90℃研磨度中研磨（20號標(biāo)準(zhǔn)篩通過率70%）濾杯V60#01沖煮方式【悶蒸組】三段式萃取。用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位全部下降時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'53"。
【不悶蒸組】第一段小水流繞圈注水125克，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位全部下降時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'33"。
結(jié)果對比悶蒸不悶蒸濃度1.22%1.02%沖煮粉層變化注入30克水悶蒸后，粉層膨脹，并有氣泡冒出，第二段注水時，油脂泡沫一下子就被沖出來了。第三段注水油脂由金黃色變成淺白色。開始之間注入125克水，粉層漸漸被抬高，過程中有氣泡冒出，粉層表面不穩(wěn)定。第一段注水粉層表面并沒出現(xiàn)油脂泡沫，第二次注水出現(xiàn)深棕色油脂泡沫，隨著注水，泡沫變?yōu)榻鹱狱S色?？闯鰫炚魶_煮的濃度會更高，不進(jìn)行悶蒸沖煮的濃度會變低，相應(yīng)的萃取率也會更低。品嘗時發(fā)現(xiàn)不悶蒸的口感顯得單薄，突出看苦韻和水的質(zhì)感。而正常加入悶蒸的沖煮口感醇厚，苦中帶甜。
那么為什么悶蒸與不悶蒸差別這么大？其實新鮮烘焙的咖啡會含有大量活躍的二氧化碳?xì)怏w，新鮮烘焙的咖啡會在一周左右把大量的二氧化碳排出慢慢穩(wěn)定下來，這也就是養(yǎng)豆期。而趨于穩(wěn)定的咖啡里面也是含有二氧化碳，只是會比之前穩(wěn)定，更加緩慢地釋出，而悶蒸的目的就是利用少量熱水把咖啡粉內(nèi)的二氧化碳在短時間內(nèi)排出，使后面的熱水更加容易把咖啡的物質(zhì)萃取出來，同時也使咖啡粉趨于穩(wěn)定的狀態(tài)，均勻地萃取。咖啡粉遇熱水會膨脹是因為咖啡粉吸水后釋放的二氧化碳使整個咖啡粉層膨脹，二氧化碳會在咖啡顆粒之間的縫隙中逃出到大氣中，也就是我們看到的冒泡泡。而如果不進(jìn)行，悶蒸就進(jìn)行大量注水，那么前期的熱水與咖啡粉沒有完全接觸就流進(jìn)下壺，造成前期的熱水萃取效率低下，使得整體萃取率低。
那么應(yīng)該注入多少水量進(jìn)行悶蒸呢？剛剛就已經(jīng)闡述了悶蒸的目的，那么我們理想的狀態(tài)是利用剛剛好的水量對咖啡粉完全濕潤，盡可能的讓更少的水流進(jìn)下壺，那么就出現(xiàn)了有人使用1：1，1：1.5，1：2的粉水比進(jìn)行悶蒸，這個問題涉及到注水手法和咖啡的吸水率，通過多次實驗，我們發(fā)現(xiàn)1：2是粉水比是最容易把粉層全部濕潤而盡少水滴入下壺的，非常適合廣大愛好者的悶蒸粉水比。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
