漿果譯文｜《咖啡烘焙師伴侶》第十二章：測(cè)量烘焙結(jié)果

為了確保烘焙出的咖啡豆質(zhì)量的一致性，對(duì)烘焙結(jié)果進(jìn)行測(cè)量至關(guān)重要。每一位烘焙師都應(yīng)該讀取探針式溫度計(jì)，測(cè)量每一鍋的脫水率，并利用烘焙度測(cè)試儀來(lái)測(cè)量豆子的發(fā)展程度。這些測(cè)量?jī)x器都是經(jīng)濟(jì)上可以承受的，作為專(zhuān)業(yè)咖啡人士沒(méi)有借口不應(yīng)該使用它們。關(guān)于豆溫探針的種種豆溫探針是烘焙時(shí)烘豆時(shí)必備武器。換句話(huà)說(shuō)，你的豆溫探針?biāo)米x數(shù)永遠(yuǎn)要做到可以和烘焙時(shí)豆子的實(shí)際溫度緊密相伴的，并可以為你提供豆子的平均溫度估值。還需要懂得的是豆溫探針讀數(shù)在不同的烘焙機(jī)是不同的。同樣的一款探針安裝在不同烘焙機(jī)中其讀數(shù)不同，比如說(shuō)，不同的機(jī)器一爆時(shí)溫度相差20華氏度（11攝氏度），但其實(shí)都是在正常工作范圍下的。探針的選購(gòu)烘焙師可以通過(guò)電阻式測(cè)溫裝置（RTD）或者熱電偶（Thermocouple）來(lái)測(cè)量溫度。電阻式測(cè)溫裝置（RTD）是基于溫度的改變從而改變探針中金屬電阻而運(yùn)作的。RTD要比熱電偶更精確但是讀取數(shù)據(jù)速度要慢，成本更高，更容易壞。而熱電偶的功能則基于兩種不同的金屬因溫度的變化產(chǎn)生瓦數(shù)從而獲取讀數(shù)。結(jié)合兩者在成本、準(zhǔn)確度、以及反應(yīng)能力等諸多方面，筆者建議購(gòu)買(mǎi)K或者J熱電偶裝置。筆者還建議為了使探針?lè)磻?yīng)能力最大化，應(yīng)選擇探針直徑最小的那一款。但值得考慮在內(nèi)的是，如果探針過(guò)細(xì)，烘焙過(guò)程中爐中咖啡豆的重量和撞擊會(huì)使探針損壞。尤其是對(duì)于烘豆量較大的機(jī)器，烘焙師應(yīng)選擇反應(yīng)能力較慢、直徑較粗的探針。對(duì)于小型烘焙機(jī)來(lái)說(shuō)，直徑在3MM的探針乃最佳選擇。探針的安裝烘焙過(guò)程中，為了得到最準(zhǔn)確的豆溫信息，豆溫探針必須充分徹底接觸豆表。如果爐內(nèi)的探針接觸的空氣比豆子要多，豆溫?cái)?shù)據(jù)的準(zhǔn)確度就會(huì)受挫。安裝探針的位置，應(yīng)該使其在烘焙過(guò)程中接觸到爐內(nèi)翻滾中的一堆咖啡豆的中心。假設(shè)你的烘焙機(jī)前爐壁是一個(gè)鐘面，爐內(nèi)的滾筒按順時(shí)針旋轉(zhuǎn)，探針的安裝位置應(yīng)該在7～8點(diǎn)之間的位置，（靠近7點(diǎn)）其探針深度應(yīng)該是在3～4英吋左右（7～10厘米）。如果你的烘焙機(jī)滾筒是逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)的話(huà)，探針安裝應(yīng)在4～5點(diǎn)之間的位置。安裝探針必須要足夠深，接觸到烘焙中一堆豆子中心點(diǎn)至少是探針直徑的6～10倍。探針如果會(huì)干擾到滾筒中的攪板旋轉(zhuǎn)，你可以先和探針制造商詢(xún)問(wèn)是否可以掰彎，但是不要弄壞。筆者建議對(duì)熱電偶式探針來(lái)說(shuō)，將大部分體積掰向與滾筒方向一致從而與豆子的動(dòng)向一致，減少對(duì)探針的耗損?？Х榷沟氖е仉m然咖啡豆表面的顏色和豆溫乃對(duì)烘焙度有利測(cè)量指數(shù)，但是對(duì)咖啡豆豆心發(fā)展而言絕非利器。全面的測(cè)量豆子烘焙度，不僅僅只靠豆表發(fā)展?fàn)顩r來(lái)斷定，筆者建議每烘一鍋都要計(jì)算其失重。如何算失重呢？在烘焙前后稱(chēng)豆子重量，最好在0.01磅或者0.005公斤為單位，其差值便是失重了。再除以生豆重量乘以百分之百就可得出失重率了。知曉失重率對(duì)于烘焙師來(lái)說(shuō)便是知道了豆心在烘焙時(shí)發(fā)展的多好。比如說(shuō)，如果烘焙兩鍋同樣重量的豆子，烘焙目標(biāo)顏色也都一樣，第一鍋失重率為15%，第二鍋為14.5%，說(shuō)明第一鍋的豆心發(fā)展更好。如果一名烘焙師烘焙的每一鍋豆子顏色都是一致的，紀(jì)錄失重率將會(huì)提供對(duì)豆心發(fā)展最有利的反饋。但是，這在兩種不同豆種是不適用的，因?yàn)椴煌棺悠鹗己坎煌?，以及一些其他因素。即使是豆種相同，在測(cè)量其失重率之前要確保不同鍋豆子的含水量必須相同。比如說(shuō)，假如11月初你烘了遇過(guò)新到肯尼亞單品咖啡，它的失重率為14.8%。在存儲(chǔ)倉(cāng)中存放了一個(gè)月以后，12月中旬烘最后一鍋。忽略是否遵從同一烘焙曲線(xiàn)與否，烘焙后的咖啡失重率卻變成了14%。為什么呢？因?yàn)樵诙究諝飧伤?，?dǎo)致豆中水分蒸發(fā)流失。測(cè)量烘焙度目前市面上可以測(cè)量烘焙度的儀器上千種。傳統(tǒng)的測(cè)量方式是：烘焙師將烘好的豆子放在一個(gè)小盤(pán)子里，將其放入測(cè)量烘焙度的儀器內(nèi)，然后樣品烘焙度將會(huì)以數(shù)據(jù)的形式在儀器的LED屏幕上顯示出來(lái)。然后，再以同樣程序?qū)⒑婧玫目Х榷鼓コ煞鄄⒎湃胍黄鹬?。兩個(gè)讀數(shù)之差便是烘焙度，差值越小，烘焙越均勻。根據(jù)筆者的過(guò)往經(jīng)驗(yàn)上來(lái)看，樣品準(zhǔn)備不當(dāng)會(huì)引起讀數(shù)不準(zhǔn)。例如，筆者經(jīng)歷兩位非常有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師從同一鍋豆子準(zhǔn)備樣品用同樣的測(cè)試也來(lái)測(cè)試，而烘焙度讀數(shù)卻不一樣。改變讀數(shù)的原因很多，主要是因?yàn)檠心シ哿恳约皹悠繁韺拥捻樆炔煌鸬摹Ａ硗?，如果測(cè)量結(jié)果出乎所料的離奇，那就是某儀器的技術(shù)問(wèn)題了?？紤]到買(mǎi)測(cè)量?jī)x器的成本以及反覆實(shí)驗(yàn)記錄數(shù)據(jù)在時(shí)間上和豆子上的浪費(fèi)，筆者寧愿以出鍋時(shí)豆子溫度、視覺(jué)上的提示（豆子顏色和紋理）以及計(jì)算失重率綜合的對(duì)烘焙度進(jìn)行評(píng)估。使用折射儀確定豆子發(fā)展?fàn)顩r咖啡豆的萃取潛力依靠其烘焙發(fā)展?fàn)顩r。不充分的發(fā)展會(huì)限制豆子在萃取時(shí)的溶解度，也就是其萃取率。舉個(gè)例子，比方說(shuō)你烘焙了兩鍋豆子，烘焙后的咖啡顏色一樣，然后你用這兩鍋豆子萃取出數(shù)杯Espresso，萃取方法完全相同（包括水溫、時(shí)間、豆量、溶液量等等）如果A鍋咖啡豆的萃取率保持在19%；B鍋豆子的萃取率保持在16.5%的話(huà)，A鍋必然比B鍋豆子的發(fā)展更充分。從而得出，折射儀為豆子的發(fā)展情況提供了可觀的驗(yàn)證。（在過(guò)去的幾十年里，咖啡折射儀為咖啡質(zhì)量做出的貢獻(xiàn)高于任何一種咖啡專(zhuān)利）【漿果精品咖啡】

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