干貨 | 預(yù)浸泡對(duì)咖啡沖煮的影響

預(yù)浸泡對(duì)咖啡沖煮的影響scottrao預(yù)浸泡（也就是我們常說的“悶蒸”）在滲透/滴濾沖煮方式（percolation brewing）中提供了一些好處:它有助于減少咖啡粉床的“通道”效應(yīng)，提高萃取率，改善萃取均勻度。在濃縮咖啡的制備中，預(yù)浸泡有助于減少細(xì)粉遷移。如果咖啡師跳過預(yù)浸泡步驟，直接把水倒在（V60）粉床上，水會(huì)不均勻地浸濕咖啡顆粒（粉床某些區(qū)域是濕的，而另一些是干的），水傾向從濕的區(qū)域流過從而出現(xiàn)“通道”效應(yīng)—即“通道”周邊及存在“通道”區(qū)域內(nèi)的咖啡顆粒會(huì)接觸高于平均水平且TDS值低的水流，造成萃取不均勻現(xiàn)象。預(yù)浸泡和細(xì)胞沖煮咖啡過程中，咖啡顆粒有兩種類型:非完整細(xì)胞的顆粒（極細(xì)粉）和具有一個(gè)或多個(gè)完整細(xì)胞的顆粒（粗粉）。cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rJNqW5hOnb97Ylkc58oYmeaqUV4wASnYyMcdib2e4icH3ms8513sbe1eYGLLjGTY9lRS1BmXHKrOmyQ/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.7635658914728682" data-s="300,640" data-type="png" data-w="516" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/01/170337711.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />烘焙咖啡豆典型細(xì)胞大小約為20微米細(xì)胞壁的主要組成成分是纖維，它形成細(xì)胞壁的框架。在電子顯微鏡下，細(xì)胞壁框架由一層層纖維素微絲（cellulose strands）組成（一種長短不一的由大量葡萄糖分子通過糖苷鍵構(gòu)成的長鏈分子），每一層微纖絲基本上是平行排列，層與層之間微纖絲的排列交錯(cuò)成網(wǎng)。微纖絲之間的空間通常被其他物質(zhì)填充，比如果膠（pectin），半纖維素，蛋白質(zhì)。（果膠物質(zhì)存在于相鄰細(xì)胞壁間的胞間層中，起著將細(xì)胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有區(qū)別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的）非完整細(xì)胞的咖啡顆粒，我們稱為極細(xì)粉，其中的固態(tài)物質(zhì)幾乎是在瞬間被萃取出來的，因?yàn)槔w維素微絲直接都暴露在沖煮水中。固態(tài)物質(zhì)在完整細(xì)胞情況下的萃取速度要緩慢得多,沖煮液必須滲透纖維素絲溶解細(xì)胞中的固態(tài)物質(zhì),然后，被溶解的固態(tài)物質(zhì)再以擴(kuò)散（diffuse back）的方式緩慢地通過纖維素絲與沖煮液（slurry）融合在一起，隨沖煮液穿過粉床，最后進(jìn)入杯中。預(yù)浸泡最重要的好處是，它為滲透及擴(kuò)散過程提供了額外的時(shí)間。預(yù)浸泡也會(huì)增加萃取過程中的水粉接觸時(shí)間，而額外的接觸時(shí)間會(huì)提高萃取率，我認(rèn)為預(yù)浸泡是提高萃取率和均勻度是一種方法。意式濃縮預(yù)浸泡類似的還有，意式濃縮咖啡（espresso）制作過程中的預(yù)浸泡(Espresso preinfusion)。理想情況下，濃縮咖啡的預(yù)浸泡是在零壓力和低流速下進(jìn)行的(比如，2- 3ml /秒)，直到整個(gè)咖啡粉餅完全浸濕，才會(huì)開始增加壓力。低壓預(yù)浸浸泡可以在高壓萃取階段之前，讓水進(jìn)入咖啡粉餅中所有的細(xì)小空隙從而改善萃取的均勻度。濃縮咖啡預(yù)浸還可以減少細(xì)粒的遷移，減少“通道”效應(yīng)，允許咖啡師使用更細(xì)的研磨度，最終提高總萃取率。高端意式濃縮咖啡機(jī)的創(chuàng)新之處在于自動(dòng)檢測出預(yù)浸泡的結(jié)束時(shí)間。大部分意式濃縮咖啡機(jī)要么沒有真正的預(yù)浸泡階段/ 功能，要么預(yù)浸泡時(shí)間過短(這可能比沒有更糟)，要么是基于時(shí)間的預(yù)浸泡，沒有流量控制或精確指示預(yù)浸泡預(yù)何時(shí)完成?！爸悄堋鳖A(yù)浸泡功能是眾多歷史上意式咖啡機(jī)創(chuàng)新之一。預(yù)浸泡和浸泡式?jīng)_煮我認(rèn)為預(yù)浸泡對(duì)浸泡式?jīng)_煮（IMMERSION BREWING）可能毫無意義，甚至可能適得其反。假設(shè)我們要做兩杯法壓，水粉比都是17:1，沖煮水溫95℃，總沖煮時(shí)間都是4:30。一杯采用2:1預(yù)浸泡45秒，一杯不采用預(yù)浸泡。在預(yù)浸泡的例子中存在兩種咖啡顆粒，A類咖啡顆粒被來自水壺激烈的水流（較低TDS）浸濕。B類咖啡顆粒被含有固態(tài)物質(zhì)（高TDS)的液體浸濕。在A類咖啡顆粒中發(fā)生的萃取要早于并快于B類咖啡顆粒，并且A類咖啡顆粒的萃取溫度要比B類低，因此出現(xiàn)萃取不均勻現(xiàn)象。我毫不懷疑，通過使用預(yù)浸泡，你也可以做出很棒的浸泡式咖啡。然而，與大多數(shù)咖啡制作技術(shù)一樣，問題在于做出一杯好咖啡最可靠的方法是什么。可靠方法的兩個(gè)基本原則是實(shí)現(xiàn)最均勻的萃取，并確保萃取發(fā)生在所需溫度范圍內(nèi)。根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，總的來說，預(yù)浸泡有利于滲透式/滴濾式?jīng)_煮，但不利于浸泡式?jīng)_煮。全文完咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天特價(jià)好咖啡！