每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee
?。逑?，又叫藝妓 Geisha發(fā)音同于日文的藝妓，故又有個(gè)別稱為藝妓咖啡；因?yàn)闃浞N較一般咖啡樹高，原本是種植于該莊園內(nèi)某個(gè)小區(qū)域內(nèi)，被當(dāng)作防風(fēng)林來(lái)利用。 ｜瑰夏，是一個(gè)品種 首先瑰夏(Geisha)的種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林里被人發(fā)現(xiàn)的，后來(lái)被人送到肯尼亞的咖啡研究所。1936年引進(jìn)到烏干達(dá)和坦桑尼亞；1953年哥斯達(dá)黎加引進(jìn)?！ ∫恢币詠?lái)并沒(méi)有太多人關(guān)注瑰夏。直到有一天，由Don Pachi最初由埃塞俄比亞西南的小鎮(zhèn)GESHA帶到哥斯達(dá)黎加，之后瑰夏又從沿著南部線路進(jìn)入巴拿馬，巴拿馬的艾斯米拉達(dá)莊園將它從其他品種中分離了出來(lái)，并一舉打入了全國(guó)咖啡大賽冠軍。這樣瑰夏才正式的進(jìn)入到的大家的視線里。
艾麗達(dá)莊園綠頂日曬瑰夏成交價(jià)格$275.70/lb 瑰夏咖啡對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境特別挑剔，要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃，同時(shí)有足夠的積溫。平均海拔是1625米，年平均氣溫在16℃到25℃，平均降雨量大概在3500毫米。該種植園屬半遮蔭種植，樹種均來(lái)自當(dāng)?shù)靥赜衅贩N。 像極光咖啡莊園鐵人位于巴拿馬奇里基省份的西北角，其中一部分是高海拔的哈斯鱷梨樹。（極光莊園Robert莊主的日曬瑰夏咖啡一舉斬獲2016年最佳巴拿馬冠軍。鐵人瑰夏是巴拿馬極光瑰夏的昵稱） 一次偶然的機(jī)會(huì)巴拿馬的艾斯米拉達(dá)莊園主人的兒子為了參加一年一次的巴拿馬最優(yōu)咖啡競(jìng)賽，遍尋莊園內(nèi)所有的咖啡樹種來(lái)做測(cè)試，才讓Geisha有機(jī)會(huì)進(jìn)入到大家的眼簾，從此便一發(fā)不可收拾，之后也拿它參加了各項(xiàng)世界性咖啡競(jìng)賽，目前已將十一座冠軍獎(jiǎng)杯收入囊中。
?。鼉r(jià)格不菲 瑰夏，就是貴....震驚！最新世界最昂貴咖啡排行榜，第一名天價(jià)咖啡 ，每公斤$5000美元 當(dāng)然，產(chǎn)量極低只是賣貴的一個(gè)借口而已，真正讓人著迷的是凌駕于這個(gè)世界上所有咖啡的風(fēng)味，才是瑰夏異常貴重的最重要原因。目前的瑰夏以巴拿馬、哥倫比亞瑰夏為主，還有最近還出現(xiàn)瑰夏村的?！ ? 巴拿馬翡翠莊園--埃斯美拉達(dá)莊園（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）的瑰夏是精品咖啡中的王者，俗稱"紅標(biāo)瑰夏"，品質(zhì)比較高，價(jià)格自然也不菲。它將你的味蕾帶到一種飄飄然的世界里，紅標(biāo)瑰夏采于海拔1600米以上的地區(qū)，紅標(biāo)瑰夏每年5月份參加全球競(jìng)價(jià)的拍賣。
翡翠莊園位于巴拿馬西部Boquete最高峰巴魯火山的山坡上，溫和的氣候、肥沃的火山土、適當(dāng)?shù)挠炅颗c多變的微型氣候，讓這里擁有咖啡種植的天然完美條件。2017年，巴拿馬翡翠莊園藝伎又獲得日曬組冠軍... 應(yīng)該是第18座冠軍獎(jiǎng)盃了。能在眾多強(qiáng)手中連年脫穎而出，除了藝伎豆的美味基因外。良好的咖啡莊園管理以及采收、處理是絕不能少的。 在網(wǎng)絡(luò)公開競(jìng)標(biāo)上，2017年最新一季“最佳巴拿馬”競(jìng)拍結(jié)果出爐。此次競(jìng)拍最高價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)蓋過(guò)往日的價(jià)格紀(jì)錄。來(lái)自翡翠莊園的日曬瑰夏拍得每磅601美金的天價(jià)，換句話說(shuō)，相當(dāng)于一公斤8900元人民幣，上海某咖啡館賣過(guò)1000元一杯日曬瑰夏，的紅標(biāo)瑰夏拍賣價(jià)格在一公斤1500-2000間，如沖一杯咖啡用豆量15克，生豆成本已經(jīng)高達(dá)133元，這還沒(méi)算上運(yùn)輸、人力、烘焙等成本。在廣州前街咖啡館，喝過(guò)一杯紅標(biāo)瑰夏，印象很深，她就像一杯水果茶，75元一杯，藍(lán)標(biāo)瑰夏60一杯，算是比較親民的價(jià)格。
什么是紅標(biāo)、綠標(biāo)、藍(lán)標(biāo)？ ｜翡翠莊園，紅標(biāo)、綠標(biāo)、藍(lán)標(biāo) 只有翡翠莊園的瑰夏才有【紅標(biāo)、綠標(biāo)、藍(lán)標(biāo)】區(qū)分：
紅標(biāo)（Special-Geisha）：集合了翡翠莊園最頂級(jí)的批次，種植海拔都在1600米海拔以上（甚至高于1900米），且杯測(cè)分?jǐn)?shù)均在90分以上；頂級(jí)——紅標(biāo)【競(jìng)標(biāo)批次】?種植海拔 1,600- 1,800 米?杯測(cè)成績(jī) 90 分以上? 主要產(chǎn)自 Jaramillo 與 Ca?as Verdes 莊園，同時(shí)也是最高質(zhì)量的瑰夏豆? 來(lái)自波奎特 （Boquete） 山區(qū)的最高處所采收到的瑰夏豆，擁有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣? 這個(gè)等級(jí)的咖啡，會(huì)后制成日曬或水洗處理生豆? 只能透過(guò)每年度的全球拍賣大會(huì)購(gòu)得
綠標(biāo) (PrivateCollection-Geisha)：翡翠各莊園內(nèi)不同地塊的瑰夏，種植海拔1600-1800米；次好——綠標(biāo)【珍藏批次】?種植海拔 1,600- 1,800 米? 來(lái)自 Jaramillo, Quiel, Ca?as Verdes 三個(gè)不同莊園的微批次混豆? 雖然不是最高級(jí)的競(jìng)標(biāo)豆，此等級(jí)的瑰夏豆還是帶有瑰夏咖啡豆的經(jīng)典風(fēng)味，花香、果香、柑橘香酸、厚實(shí)多汁的口感? 精選最適完熟咖啡果實(shí)造就濃甜、明亮果酸、美味的風(fēng)味? 此等級(jí)瑰夏豆一樣有水洗或日曬處理生豆可供選擇
藍(lán)標(biāo) (Geisha1500)：翡翠各莊園的瑰夏，種植海拔1500米以上；普通——藍(lán)標(biāo)【精選批次】? 種植海拔 1,500 米? 來(lái)自 Jaramillo, Ca?as Verdes, El Velo 三個(gè)不同莊園的混豆? 些微花香、果酸、甜，口感較不厚實(shí)? 此等級(jí)瑰夏豆只有水洗處理生豆
圖片來(lái)源：aroma ｜瑰夏村，瑰夏 瑰夏村(Gesha Village) 的旅程開始起源于2007 年當(dāng)Adam Overton 和Rachel Samuel 幫衣索比亞政府所拍攝一個(gè)關(guān)于衣索比亞咖啡的紀(jì)錄片。 在拍攝的過(guò)程中，他們第認(rèn)識(shí)了葛瑪博士(Dr. Girma)，他們參觀了靠近Jimma 的Gera 咖啡森林。 葛瑪博士(Dr. Girma) 是一個(gè)咖啡研究員，擁有豐富關(guān)于咖啡農(nóng)業(yè)以及農(nóng)場(chǎng)管理的訊息。 在他們拍過(guò)紀(jì)錄片的過(guò)程，Rachel 重新認(rèn)識(shí)了她出生的國(guó)家而Adam 則被豐富的咖啡發(fā)源地歷史所迷住?！ ≡谡麄€(gè)咖啡的旅行即將結(jié)束，他們非常希望能開設(shè)自己的咖啡農(nóng)場(chǎng)。 他們?cè)谝滤鞅葋喌囊吧Х攘种锌吹教嗌形撮_發(fā)的潛力和機(jī)會(huì)。 Adam 和Rachael 建立了瑰夏村咖啡莊園(Gesha Village Coffee Estate)?！ 」逑拇蹇Х惹f園面積共計(jì)471公頃，在2015年，瑰夏村咖啡莊園已經(jīng)完成了300公頃的咖啡種植，2016年繼續(xù)增加50公頃。瑰夏選種來(lái)自距離莊園20公里的原生咖啡森林（Gori Gesha），這也正是巴拿馬瑰夏品種的來(lái)源地。 ｜瑰夏，烘焙 為了突出這支豆子的特性和香氣，用淺烘焙，這樣烘焙度比較能發(fā)揮出豆子本身的特性，太深則會(huì)損耗花香氣和果酸，當(dāng)然這也要根據(jù)咖啡豆的特性和烘焙者對(duì)于豆子本身的理解來(lái)調(diào)整。｜獨(dú)特花果香 在眾多咖啡中，花的香氣和熱帶水果濃烈的甜度，是瑰夏（Geisha）一貫的特性
品咖啡如何正確品一杯藍(lán)標(biāo)瑰夏？ 今天以【藍(lán)標(biāo)瑰夏】為例，如何正確品一杯瑰夏 品鑒單品耶加雪菲一共分為七步：1聞咖啡的干香 水洗的瑰夏有些許著桂花和茉莉的花香，具備蜜柚以及柑橘的氣息，淺烘焙時(shí)更透出tea rose茶香香氣。沖煮的時(shí)候又有橘子香味的濕香氣，還涌現(xiàn)出更多花卉的香味及濃郁的蜂蜜甜。2感知入口質(zhì)感 當(dāng)咖啡液進(jìn)入口腔，刺激味蕾，用舌胎感受咖啡液體，感受口腔被撞擊的感覺(jué) 在專業(yè)的咖啡品嘗中，這個(gè)指標(biāo)也被稱為口感，形象化的解釋為水和糖漿或牛奶。糖漿和牛奶質(zhì)地比水更粘稠，藍(lán)標(biāo)瑰夏（淺烘焙）喝起來(lái)就會(huì)非常的水質(zhì)，日曬的瑰夏質(zhì)地飽滿豐富，也可以理解為一種粘稠感?！?滑度指的是順滑感，類似喝牛奶一樣的感覺(jué)。通常很滑的咖啡，進(jìn)入口腔稍停片刻，通過(guò)喉嚨咽下的感覺(jué)圓潤(rùn)、很自然，毫不費(fèi)力。而品質(zhì)不好的咖啡下咽時(shí)會(huì)感到不順滑，給喉嚨一種緊而粗糙的觸感?！ 】Х鹊幕扰c厚度有一定的關(guān)系，有時(shí)候也會(huì)統(tǒng)稱為“稠滑”，咖啡越醇厚，相應(yīng)地滑度也會(huì)較為明顯。3認(rèn)識(shí)干凈度 咖啡里面有一些澀感，有些粉粉的，有些泥土氣息，這樣的咖啡是杯品不干凈的，高的干凈度可以讓品鑒變得輕松愉快，水洗的藍(lán)標(biāo)瑰夏口感會(huì)干凈清晰，4認(rèn)識(shí)酸度 咖啡中的甜和酸類物質(zhì)是咖啡風(fēng)味復(fù)雜程度的物質(zhì)組成部分像耶加雪菲雖帶酸，但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤(rùn)的酸，水洗藍(lán)標(biāo)瑰夏蘊(yùn)含著如桃子，李子等豐富的酸味。5感受甜度 甜度算是品鑒咖啡最簡(jiǎn)單、最直觀的一個(gè)方面，一杯好的瑰夏幾乎沒(méi)有苦澀味，因此甜度也更加明顯。 甜味是大家都喜歡并且接受的，愉悅活潑的甜度會(huì)與酸很好的搭配。當(dāng)我們喝到的咖啡，有優(yōu)越的甜搭配活潑的酸，酸甜平衡，酸甜轉(zhuǎn)化。 藍(lán)標(biāo)瑰夏帶有甜度的咖啡就像一種水果，在咖啡豆中蘊(yùn)含著果糖，甘薯甘甜，類似蔗糖，紅糖，焦糖，滿口生津的感覺(jué). 6嘗風(fēng)味 Flavor 當(dāng)咖啡喝到口中的時(shí)候，你能感到它的風(fēng)味，通常分辨咖啡的甜、咸、酸、苦，瑰夏是像水果般的甜。7感知回味 咖啡在喝下去后總會(huì)有一個(gè)味道從喉嚨處返回來(lái)，稱“回甘”，如果讓人感覺(jué)口感舌燥，一般稱為回甘 ”干“或“燥喉” 藍(lán)標(biāo)的回甘很持久很清晰，就像吃甘草欖，一杯擁有良好回甘的咖啡會(huì)讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長(zhǎng)。 ｜如何把瑰夏沖好？ 前街咖啡手沖參考： 稱量15g的【藍(lán)杯瑰夏】咖啡粉，倒入研磨機(jī)中度研磨，研磨完的顆粒比食鹽稍粗，我們用BG磨豆機(jī)刻度4B，水溫91度，蛋糕杯萃取?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66625" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/01/164620851.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style=""> 手沖壺中的熱水以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫圓，在沖泡時(shí)開始計(jì)時(shí)，15秒將咖啡沖泡至30g，然后停止注水，當(dāng)時(shí)間至1分鐘時(shí)，第二次注水。第二次注水時(shí)與前面一樣，以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫圓，水流不要沖到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產(chǎn)生通道效應(yīng)， 咖啡粉沖到最外圈留出一圈即可，然后再一圈一圈往中間沖泡，2分20秒，要將咖啡沖至220g，沖泡咖啡完成。 ｜ 冰萃瑰夏 前街咖啡冰萃瑰夏參考： 巴拿馬籃標(biāo)瑰夏，淺烘，BG磨豆機(jī)刻度4B，3研磨度，20克豆，83度水溫悶蒸3分鐘，chemex壺，再用冰水冰萃，總水量200ml 
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