咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 我學(xué)手網(wǎng)烘焙已有兩年多，烘焙超過(guò)上百網(wǎng)，期間不時(shí)請(qǐng)教過(guò)一些國(guó)內(nèi)和臺(tái)灣的專業(yè)烘焙師，得到過(guò)他們不少指教和指正，因?yàn)橐恢睂?duì)咖啡烘焙懷有敬意，所以直到現(xiàn)在才敢發(fā)有關(guān)手網(wǎng)烘焙的第一貼。 是不是會(huì)問(wèn)自己為啥要學(xué)手網(wǎng)烘焙？就咖啡愛(ài)好者而言，手網(wǎng)烘焙至少有幾大好處： 一、是手網(wǎng)價(jià)格便宜，小巧靈活且不占地方，不需要購(gòu)買昂貴復(fù)雜且占地較多的烘焙機(jī)，你就能夠享受到咖啡烘焙的樂(lè)趣，就能夠全程掌握從烘焙、研磨、制作咖啡的完整過(guò)程； 二、是就個(gè)人、家庭或少數(shù)朋友之間來(lái)說(shuō)，手網(wǎng)烘焙的咖啡量完全能夠滿足自己、家庭和朋友交流的需求量；烘焙機(jī)一次烘焙量較大，就個(gè)人或家庭來(lái)說(shuō)，如果短期內(nèi)消耗不完就是很大的浪費(fèi)。
三、是相對(duì)精密儀器控制和自動(dòng)化的烘焙機(jī)來(lái)說(shuō)，手網(wǎng)烘焙多憑身心感受和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)的累積，在烘焙過(guò)程中得到的樂(lè)趣更多。按照田口護(hù)和許多烘焙國(guó)內(nèi)外烘焙大師的話說(shuō)，手網(wǎng)烘焙不僅可以全過(guò)程地親眼觀察和親身感受咖啡豆在烘焙過(guò)程中每一個(gè)步驟和不同的變化，技術(shù)操作熟練者能夠同樣烘焙出色香味都絕不亞于商業(yè)專業(yè)烘焙機(jī)的咖啡豆。 四、是手網(wǎng)烘焙與烘焙機(jī)相比具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。什么優(yōu)勢(shì)？手網(wǎng)烘焙最大的優(yōu)勢(shì)就在于整個(gè)烘焙過(guò)程中是一個(gè)敞開(kāi)環(huán)境，盡管銀皮到處飛舞讓人心煩，但這也正是它最大的優(yōu)點(diǎn)之一，所以手網(wǎng)烘焙出來(lái)的咖啡豆很純凈完全沒(méi)有任何煙薰味，用最原始的工具可以烘焙出最好的咖啡豆。我曾看到有些人用食用鋁箔紙把手網(wǎng)包起來(lái)烘焙，這反而丟失了手網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)，舍本逐末，極易造成煙薰雜味。 日本的田口護(hù)是公認(rèn)的烘焙大師級(jí)人物，曾研制開(kāi)發(fā)出世界第一流的專業(yè)烘焙機(jī)，但他在家中最喜愛(ài)的還是手網(wǎng)烘焙。 五是手網(wǎng)烘焙量少這是它不足，但也是它的一個(gè)優(yōu)勢(shì)，跟小鍋炒菜一樣比大鍋炒菜更易掌握，而小鍋炒菜卻總是比大鍋更好吃哦，量少就不怕失敗和反復(fù)，各種豆子和不同的烘焙度都可以嘗試，隨著經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)的積累，你手網(wǎng)烘焙的效果就會(huì)越來(lái)越好。 在日本、韓國(guó)和臺(tái)灣，手網(wǎng)烘焙是任何培訓(xùn)專業(yè)烘焙師必不可缺少的一個(gè)必修過(guò)程，咖啡烘焙大師常說(shuō)：如果你連手網(wǎng)烘焙都不會(huì)或烘不好，更談不上操作好專業(yè)復(fù)雜的烘焙機(jī)。 可以這樣講：學(xué)會(huì)玩精手網(wǎng)烘焙，是任何一個(gè)烘焙師都不可逾越的過(guò)程和階段。
▲這些美味的咖啡豆都是我的手網(wǎng)烘焙所獲
▲手網(wǎng)烘焙的工具雖然很簡(jiǎn)單，但同樣也能夠烘焙出濃郁美味的咖啡豆哦
▲日本三雪Three·Snow平底手網(wǎng)一個(gè)（直徑15cm），電子稱一臺(tái)，不銹鋼碗篩一個(gè)（稱豆或下豆都可用到），20目不銹鋼平篩一個(gè)（下豆冷卻專用，因平底面積大，用電扇從下往上吹，冷卻效果更好），手套一雙，臺(tái)式小電扇一臺(tái)（電風(fēng)吹也可）?！友┓啤⒃颇翔F皮卡都是比較容易烘焙的豆子▲手選去除瑕疵豆及過(guò)大過(guò)小的豆子，盡可能做到豆子大水均勻一致。▲我每次烘焙都是固定的100g，決不貪多（原因與手網(wǎng)面積相關(guān)）?！逊Q好的咖啡生豆倒入平底手網(wǎng)▲這個(gè)手網(wǎng)是日本三雪 Three Snow。▲最開(kāi)始脫水的火焰大小▲7分鐘脫水結(jié)束，豆子變成淺黃色，這個(gè)時(shí)候就可以略提高溫度讓豆子進(jìn)入1爆?！S著溫度的提高，在200度左右，隨著豆子顏色開(kāi)始快速變化的同時(shí)，氣味也更加濃厚起來(lái)，表示豆子即將進(jìn)入一爆期，因?yàn)橐槐耐瑫r(shí)本身豆子會(huì)釋放熱量，所以要快速搖晃手網(wǎng)，使豆子均勻翻滾?！S聲音由凌亂變密集，由密集變凌亂，慢慢的就沒(méi)有聲音了，而氣味中的甜香味更加濃厚，就代表一爆結(jié)束了，這款豆子我喜歡在1爆結(jié)束后，在2爆來(lái)臨前的口感，所以保持原火焰，把手網(wǎng)與爐臺(tái)的距離略拉高點(diǎn)，繼續(xù)烘2分鐘。日本三雪手網(wǎng)的特別之處是在烤網(wǎng)底部做出幾道凸起。當(dāng)輕輕左右晃動(dòng)烤網(wǎng)的時(shí)候，咖啡豆會(huì)因?yàn)橥共鄱瓭L變換位置，這樣受熱更均勻。沒(méi)有凸槽的烤網(wǎng)咖啡豆位置則很難輕易變動(dòng)。
這兒專門談?wù)勅绾芜x擇手網(wǎng)的問(wèn)題，我認(rèn)為非常重要，許多朋友對(duì)如何正確選擇手網(wǎng)存在較大的誤區(qū)，甚至導(dǎo)致對(duì)手網(wǎng)烘焙本身也產(chǎn)生的很大的誤區(qū)。我多次看到國(guó)內(nèi)有用兩個(gè)半圓形的不銹鋼漏網(wǎng)合起來(lái)組合成的圓形手網(wǎng)，在淘寶上也有類似球形手網(wǎng)的銷售，價(jià)格非常很便宜。而日本的手網(wǎng)都是圓形平底的，但價(jià)格也相對(duì)較貴，于是許多朋友就選擇了價(jià)格便宜的球形手網(wǎng)。 但經(jīng)過(guò)我對(duì)兩種手網(wǎng)的操作實(shí)踐和反復(fù)比較，我認(rèn)為手網(wǎng)烘焙以圓形平底為最好，其理由如下： 平底手網(wǎng)能夠?qū)⒍棺雍芫鶆虻劁侀_(kāi)，只須很輕的手腕力量就能搖晃翻轉(zhuǎn)豆子，因此女生和體力柔弱的人也同樣可以輕松操作玩轉(zhuǎn)手網(wǎng)烘焙； 由于平底手網(wǎng)是一個(gè)整齊的水平面，與圓形平面的火源相互一致，因此受熱面積比較均勻，不易發(fā)生煎班不均的現(xiàn)象； 平底手網(wǎng)面積較大且受熱均勻，烘焙出來(lái)的豆子色澤基本一致； 這樣強(qiáng)調(diào)并不是說(shuō)圓形手網(wǎng)就不能烘焙咖啡，但與平底手網(wǎng)相比較，圓球形的手網(wǎng)明顯存在以下致命弱點(diǎn)或嚴(yán)重不足：一是由于底部是半圓形，咖啡豆無(wú)法均勻平鋪，必然很多豆子要堆積起來(lái)，這本身就極不利于手網(wǎng)烘焙；二是在烘焙過(guò)程中為了使堆積起來(lái)的每顆咖啡豆都能均勻受熱，像平底手網(wǎng)那樣單純的水平旋轉(zhuǎn)搖晃肯定不行，必須大力上下顛簸+搖晃才能盡量做到使咖啡豆均勻受熱，有些熱愛(ài)手網(wǎng)的朋友甚至發(fā)明了“顛勺”一詞，然而這樣一來(lái)，整個(gè)烘焙過(guò)程就會(huì)變得相當(dāng)消耗體力，只有身強(qiáng)力壯的男士才能勝任，以女生的柔弱體力和腕力是很難做到這點(diǎn)的。
曾在看過(guò)一個(gè)國(guó)內(nèi)圓球形手網(wǎng)烘焙的視頻，那位強(qiáng)壯的男士體力超強(qiáng)，雙手緊握?qǐng)A球形手網(wǎng)一刻不停地大力顛簸搖晃，使我對(duì)手網(wǎng)烘焙留下了相當(dāng)深刻的恐怖印象呀，通過(guò)與國(guó)外專業(yè)從事烘焙的朋友交流及我兩年來(lái)的親身實(shí)踐，才發(fā)現(xiàn)這其實(shí)是一個(gè)對(duì)手網(wǎng)烘焙認(rèn)識(shí)的極大誤區(qū)，事實(shí)上是由于手網(wǎng)工具的錯(cuò)誤而帶來(lái)了對(duì)手網(wǎng)烘焙認(rèn)識(shí)上的錯(cuò)誤。 正確的手網(wǎng)烘焙并不是像國(guó)內(nèi)許多資料和視頻中所看到的那樣消耗蠻力，手網(wǎng)烘焙絕不僅僅是強(qiáng)壯男性的特權(quán)，柔弱女性一樣能夠玩轉(zhuǎn)手網(wǎng)烘焙；三是由于圓底球形手網(wǎng)的網(wǎng)底是一個(gè)半球形，這使得咖啡豆的受熱面積不在一個(gè)水平面上，靠近熱源的面積小，距離也有近有遠(yuǎn)，因此豆子受熱也不均勻，稍不注意就會(huì)發(fā)生煎班和不均的情況。 而且從球形手網(wǎng)的奇怪造型來(lái)說(shuō)，既不能做到平底手網(wǎng)那樣水平烘焙，又不能像滾筒那樣在一個(gè)固定的支架上平穩(wěn)的旋轉(zhuǎn)進(jìn)行烘焙，上下不停地大力顛簸帶動(dòng)火源附近的空氣激烈流動(dòng)，不僅會(huì)破壞原本平穩(wěn)的火力，也使豆子的溫度在激烈顛簸中忽上忽下，無(wú)法穩(wěn)定地升溫或降溫。通過(guò)對(duì)日本圓形平底和國(guó)內(nèi)圓底球形兩種手網(wǎng)的對(duì)比實(shí)踐和深入分析，相信喜歡烘焙的咖友們能夠得出科學(xué)正確的結(jié)論。所以，如果新手尤其是女生學(xué)**手網(wǎng)烘焙，強(qiáng)烈建議選擇圓形平底手網(wǎng)最為合適。
內(nèi)容來(lái)源于：樂(lè)山咖啡吧作者：guitartuna_
免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源于樂(lè)山咖啡吧，作者：guitartuna_，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
