咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE溫度如何影響咖啡風(fēng)味？ 啡友提問：用以萃取咖啡的水，水溫過高或過低是怎么影響咖啡風(fēng)味的?曾經(jīng)試過品嘗一款咖啡，咖啡是新開封的，新鮮度是能保證的，但是不知為何香味，醇度，酸度都幾乎感受不到，初步猜測是水溫過高的原因，但是不能夠確定，關(guān)于水溫對咖啡風(fēng)味的影響，想知道得更詳細(xì)些。 來自CafeDeSOFA沙發(fā)咖啡館的蛋蛋老師覺得，這個(gè)問題并不是溫度能解決的，但溫度也確實(shí)是影響中的一份子，而且是無法和其它人切分開的一份子哦。
沒錯(cuò)，水的溫度影響了咖啡汁液的萃取好壞，但好壞之所以會造成，不能賴在水溫上，要賴在沖泡者對咖啡不了解的頭上才是，正所謂「會殺人的并非刀，而是人」，水只是個(gè)被利用的工具?！ _泡者最好能對咖啡本身有一定程度的了解(可透過自身經(jīng)驗(yàn)的積累或書中找資料)，依它的品種、產(chǎn)地會有風(fēng)味上的差異，依它的烘焙程度決定了風(fēng)味的提升及保留，再綜合上述二點(diǎn)，再依它的磨豆粗細(xì)來決定二點(diǎn)： “沖泡水溫”的高低以及“沖泡時(shí)間”長短 唯有這樣才可以真正解決咖啡萃取的問題!!
再舉個(gè)例子來破除大家對溫度的迷思：“冰滴咖啡”是完全冷萃取的咖啡，這種咖啡靠涼水長時(shí)間的浸泡在咖啡粉末里，同樣能達(dá)到萃取咖啡汁液的目的，所以咱得到一個(gè)概念是，水溫愈低，浸泡時(shí)間愈長才能萃取到合理的咖啡汁液。 講到冰滴咖啡，然而你真的就對冰滴咖啡如此了解嗎?以下幾種說法即為對冰滴咖啡的錯(cuò)誤了解： 1、冷藏熟化？ 首先，比起冷藏，冰滴咖啡在室溫下更能熟化。但如果是在低溫冷藏中熟化，咖啡會泡不出來，更無法將咖啡完整的風(fēng)味呈現(xiàn)出來，而成了又淡又酸的咖啡?！ ?、為了混合咖啡粉和水，必須好好攪拌或搖晃？ 為了使咖啡粉完全浸到水兒搖晃或攪拌，會使咖啡液體變渾濁，也會使咖啡粉末散開。在過濾時(shí)用濾杯過濾，不搖晃的靜靜熟化，能散發(fā)出更純凈且柔滑的味道。 3、冰滴咖啡不含咖啡因？ 首先咖啡里面的咖啡因是咖啡的主要成分，只是以冰水萃取咖啡比起在80度以上萃取出來的咖啡，咖啡因約減少三分之一，因此不是完全沒有咖啡因?！ ?、即使利用久放的咖啡豆，也會散發(fā)出相同水準(zhǔn)的味道？ 雖然常常聽到即使使用久放的咖啡，也能以最棒的萃取方式，職稱相同結(jié)果的冰滴咖啡，但冰滴咖啡要使用新鮮的咖啡，才能散發(fā)出最棒的味道! 再從科學(xué)的角度來看，烘焙好的咖啡豆在顯微鏡的放大下能看到是無數(shù)的纖維化小洞，并在洞里附著咖啡精華，而在水的浸泡下，精華和水混合被帶出?！ 《以?jīng)看過一個(gè)日本人的試驗(yàn)報(bào)導(dǎo)，它將咖啡豆磨到了極細(xì)的程度，每個(gè)咖啡粉末都比小洞還要小(也就達(dá)到了沒有洞)，經(jīng)過水的浸泡反而萃取的效果非常差，所以一味追求粉末要細(xì)也不是最好的辦法，而且太細(xì)碰到高溫容易焦化而發(fā)出焦味在咖啡中。
水溫、咖啡粗細(xì)、浸泡時(shí)間這三者相互之間的關(guān)系，透過知識和經(jīng)驗(yàn)的積累，才能達(dá)到最好的表現(xiàn)，所以為什么我們總會看到手沖咖啡師拿到咖啡后，先會聞一聞、摸一摸了。
建議初學(xué)者掌握： 一、粗一點(diǎn)的豆子粉末，浸泡時(shí)間可以長一些;反之則短?！ 《⑺疁馗?，則豆子磨粗一些，浸泡時(shí)間短一點(diǎn)?！ ∪⑺疁氐?、豆子磨細(xì)一點(diǎn)，浸泡時(shí)間長一點(diǎn)?！ ∷摹\焙豆比深焙豆磨的細(xì)些，風(fēng)味佳也萃取多一點(diǎn)豆子的地域風(fēng)味?！ ∫牢医ㄗh四點(diǎn)做，豆子比較不容易焦、豆子本身的風(fēng)味也容易突顯，失敗率低一些。 即使向上面說，低水溫不要低于75度;高水溫不要高于95度，尤佳。 (PS：浸泡時(shí)間的控制，在于水量的大小以及流出來的速度)
那么，咖啡在什么溫度下飲用才最合適呢？
意式咖啡
萃取意式濃縮的水溫在：92°C-93°C；但是意式濃縮液只有30-60ml，在萃取之后還要打奶泡注入300ml的牛奶，所以更重要的要看牛奶的溫度。 所以說，好咖啡要保持合適的溫度——既不能太燙，也要保持適當(dāng)?shù)臒岫??！ ∷宰雒朗娇Х葧r(shí)不要用剛開的水而要冷卻到90°?！ ∷钥Х纫⒃跍?zé)岬谋永铩貏e是espresso的杯子絕對要保證足夠的熱度?！ ∷钥Х仍谥谱鞒鰜砗笠谝粫r(shí)間火速送到客人面前。奶咖： 制作奶泡的溫度一般約為：55°C-65°C； 蒸汽泵插入牛奶中打泡到這個(gè)溫度就應(yīng)該停止了，在這個(gè)溫度區(qū)間的牛奶，甜度最高。如果超過這個(gè)溫度，會破壞牛奶中的蛋白質(zhì)，甜感就會降低了，也無法進(jìn)行良好的拉花。一杯制作到位的拿鐵，是制作后溫度剛剛好可以直接飲用的。此時(shí)經(jīng)過奶泡的倒入和晾置，溫度在50°C-55°C左右。
單品咖啡
當(dāng)我們手沖咖啡的時(shí)候，一般水溫約為：88°C-92°C； 在沖煮的過程中，水溫會持續(xù)下降，特別是在冬季偏低的室溫下，最后出品的時(shí)候，一般為65°C左右。 而如果你使用虹吸壺來制作咖啡，咖啡會在萃取后回到下壺被余溫再加熱，所以虹吸壺出品溫度可能在80°C以上，注意會容易被燙到 ~
是不是此時(shí)直接飲用最好呢？ 眾所周知，我們品嘗到豐富的味道，是因?yàn)樯囝^上有味蕾。正常成年人約有一萬多個(gè)味蕾，絕大多數(shù)分布在舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側(cè)面，舌頭腹面，以及口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。 人吃東西時(shí)，通過咀嚼及舌、唾液的攪拌，味蕾受到不同味物質(zhì)的刺激，將信息由味覺神經(jīng)傳送到大腦味覺中樞，便產(chǎn)生味覺。
過于燙口的咖啡，會麻痹味覺神經(jīng)，讓你忽略掉一部分味道。當(dāng)然，如果溫度太高超過60°C 甚至 70°C，則可能會燙傷你的口腔。 如果你希望喝的這杯咖啡有苦感而低酸感，那么建議你在能接受的前提下，偏高溫的時(shí)候飲用。美國德克薩斯大學(xué)的研究者們，召集了 300名志愿者測試“ 咖啡最適合飲用的溫度是多少？ ”最后的結(jié)論就是136°F（58°C），此時(shí)也是比較熱的溫度。 當(dāng)然，如果你偏愛咖啡中酸酸的果汁感，溫度下降到50°C-55°C，可以讓這杯咖啡展現(xiàn)出更豐富的風(fēng)味層次，耶加雪菲一類的豆子此時(shí)就會展現(xiàn)出自己更多的風(fēng)味。 如果溫度再降低，你會獲得咖啡最完整的味道，前提是你的咖啡足夠硬氣，低溫下也能表現(xiàn)明亮且令人愉悅的果酸，否則大多普通咖啡則會變得味道過于復(fù)雜，酸度與苦度都過于清晰，導(dǎo)致不好喝，所以，只有好咖啡才能經(jīng)得起室溫的考驗(yàn)呦 ~所以綜上，我們的結(jié)論是：50°C-58°C，都是咖啡的適宜飲用溫度。
還有一種特殊情況，當(dāng)咖啡加了冰塊變成了冰咖啡，有很多沖突的味道在低溫麻痹下，被味蕾忽略，所以冰咖啡又容易變得好喝，但是冬天喝冰咖啡，就有點(diǎn)賊爽了吧 … 最后，附上制作冰滴咖啡的制作方法 冰滴咖啡藉由咖啡本身與水相容性，主要是介由冷凝自然滲透水壓，長達(dá)約個(gè)8小時(shí)，一點(diǎn)一滴的萃取而出?？Х日麴s器所萃取出的咖啡味道，當(dāng)然會隨著咖啡烘焙程度、水量、水溫、水滴速度、咖啡研磨粗細(xì)度等各種因數(shù)不同而改變，隨著各種因數(shù)不同，萃取出不同的冰滴咖啡，冰滴式咖啡組精致高雅，更具有收藏價(jià)值與鑑賞。
制作冰滴咖啡步驟： 1.一個(gè)普通構(gòu)造的冰滴咖啡壺，分作上壺、中壺和下壺三個(gè)基本單元，其中上壺放置冰水混合物，中壺為咖啡粉杯。首先關(guān)閉上壺下端的水量控制閥，將純凈冰水混合物注入上壺?！ ?.將干凈的下壺放置在中壺下，由其來承接萃取好的咖啡液。 3.在咖啡粉杯底下平整墊上一張濾紙，將適量研磨好的咖啡粉放置其中，輕輕拍幾下使咖啡粉平整，再將一張濾紙平放其上?！ ?.打開上壺下端的水量控制閥，調(diào)節(jié)水滴落的速度。一般我們控制為40～50滴/分鐘的速度，那么獲得1000 ml容量的冰滴咖啡需要，比例1：13，需要80克咖啡粉， 5到8小時(shí)萃取?！ ?.等到上壺中的水用完，我們就可以將下壺取下來享用咖啡了?！ ?.如果希望冰滴咖啡呈現(xiàn)出最佳風(fēng)味，可以將萃取好的冰滴咖啡裝瓶放置冰箱里冷藏儲存，第2～3天咖啡風(fēng)味均處于最佳狀態(tài)，宛如酒釀般表現(xiàn)出復(fù)雜優(yōu)雅的風(fēng)味，難怪博得了“冰滴酒釀咖啡”的美名，而其最長飲用期可接近半個(gè)月。
參考：武漢尚承職業(yè)培訓(xùn)學(xué)?！ ∨_灣自由行美食旅游書《拾味臺北-真滋味》和《拾味臺北-心旅行》作者; 作者介紹：蛋蛋IN北京 ，CafeDeSOFA沙發(fā)咖啡館 創(chuàng)始人
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