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前街主打新鮮烘焙咖啡豆，有些人會(huì)錯(cuò)以為新鮮咖啡豆就是現(xiàn)磨咖啡，其實(shí)是被某些商家的營(yíng)銷(xiāo)手段偷換概念了。不過(guò)咖啡豆也不是越新鮮越好，如果是拿到剛剛烘焙好的咖啡豆，還需要養(yǎng)個(gè)四五天，這樣沖煮才能把咖啡風(fēng)味完整萃取出來(lái)，前街一般提供的咖啡豆都會(huì)在烘焙日期的兩三天，除非客人要求要當(dāng)天烘焙的，才會(huì)額外提供。
悶蒸目的悶蒸，在英文中常以Bloom表示，指的是在手沖正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤(rùn)咖啡粉表面的預(yù)備動(dòng)作。前街通過(guò)試驗(yàn)論證，沒(méi)有悶蒸，明顯能感覺(jué)到萃取易不足。因?yàn)樵谳腿】Х鹊臅r(shí)候，尤其是一些還蠻新鮮的豆子時(shí)，豆子內(nèi)部存在著較多的氣體，而悶蒸主要就是為了讓這些氣體被排出。如果沒(méi)有悶蒸，咖啡粉內(nèi)部的氣體一接觸到水就開(kāi)始大量的釋放出來(lái)，直接進(jìn)行沖煮的話，由于氣體保圍著咖啡粉，水就難以接觸到咖啡粉，只能萃取比較表面的咖啡粉，不停地沖刷著可萃取的那部分，就容易出現(xiàn)萃取不均勻。此外，兩種情況下會(huì)使悶蒸時(shí)膨脹速度不明顯或甚至沒(méi)反應(yīng)，分別是新鮮度與烘焙度。首先，新鮮的咖啡粉內(nèi)有一定量的氣體，咖啡粉內(nèi)的氣體會(huì)隨著時(shí)間而慢慢排出，以及咖啡粉吸收了一些空氣中的水氣而造成原先氣體變少，所以不新鮮的熟豆比較不會(huì)膨脹或甚至沒(méi)反應(yīng)。其次，淺度烘焙的咖啡豆也比較不會(huì)膨脹太過(guò)劇烈，因?yàn)闇\烘的咖啡豆質(zhì)地比較密，所以整體的空隙就沒(méi)有像中焙或深焙多，因此內(nèi)含的氣體就比較少。上圖為剛養(yǎng)好豆的耶加雪菲果丁丁，粉層形成好看的“漢堡”。
上圖為已過(guò)賞味期的耶加雪菲果丁丁，粉層吸水后幾乎無(wú)排氣膨脹。手沖咖啡步驟說(shuō)完悶蒸，就來(lái)說(shuō)說(shuō)悶蒸之后的手沖咖啡步驟，前街使用三段式注水會(huì)把總的萃取時(shí)間控制在2分鐘左右，分為悶蒸、第二次注水和第三次注水。三段注水的分段萃取方式，可以明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味，保證了咖啡的風(fēng)味呈現(xiàn)。
【第一次注水：悶蒸（幫助排氣）】前街主打新鮮烘焙，剛烘焙好的咖啡豆內(nèi)會(huì)積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)，需要先養(yǎng)個(gè)四五天再進(jìn)行沖煮。悶蒸的時(shí)間，前街咖啡是確定在30秒，當(dāng)咖啡粉表面的膨脹結(jié)束，會(huì)看到咖啡表面出現(xiàn)皺縮的情況，這時(shí)代表悶蒸完成，可以開(kāi)始進(jìn)行注水了。基本上養(yǎng)過(guò)的豆子，保質(zhì)期在1個(gè)月以內(nèi)，前街咖啡進(jìn)行30秒的悶蒸就剛好能排完氣。
【第二次注水】第二次注水的時(shí)間，前街咖啡是注水30秒，這時(shí)計(jì)時(shí)器顯示的是1分鐘（算上30秒的悶蒸）。從中間開(kāi)始，以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動(dòng)的范圍要小，然后再往外繞出。
【第三次注水】從第三次給水開(kāi)始，前街咖啡建議要觀察水位下降的幅度，即將露出粉床前就開(kāi)始第三段注水。同樣是從中心開(kāi)始給水繞圈，水量不要超過(guò)粉層高度。在1分50秒停止注水，2分鐘過(guò)濾完畢。
手沖咖啡步驟注水分段次數(shù)的影響前街也遇到有些朋友問(wèn)，為什么要確定三段式注水，多一段或少一段咖啡會(huì)有區(qū)別嗎？那前街就來(lái)做一下試驗(yàn)，看看結(jié)果如何。首先前街將注水段數(shù)為變量，分別進(jìn)行三組沖煮，其中對(duì)照組為前街平時(shí)使用的悶蒸后兩段式注水的萃取模式，A組為悶蒸后只有一段注水的萃取方式，而B(niǎo)組為悶蒸后有三段注水的萃取方式，沖煮后用杯測(cè)勺分別進(jìn)行啜吸評(píng)測(cè)。變量參數(shù)如下：組別第一段（悶蒸）第二段第三段第四段總注水量實(shí)驗(yàn)組A30ml195ml--225ml對(duì)照組30ml95ml100ml-225ml實(shí)驗(yàn)組B30ml65ml65ml65ml225ml本次實(shí)驗(yàn)采用前街咖啡的耶加雪菲孔加合作社，咖啡豆信息如下：名稱(chēng)耶加雪菲孔加海拔1850到2050米品種原生種處理方式日曬處理
【萃取參數(shù)】粉量15g粉水比例1：15水溫91℃研磨程度中細(xì)研磨（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率78%）濾杯Hario V60 #01注水速度4g/s【實(shí)驗(yàn)結(jié)果】組別總萃取時(shí)間風(fēng)味描述實(shí)驗(yàn)組A1分43秒整體味道偏淡，柑橘的酸度明顯，清新的花香，干凈度高，余韻稍短對(duì)照組2分鐘柑橘、蜂蜜風(fēng)味，酸甜平衡、溫和，果汁般口感實(shí)驗(yàn)組B2分10秒甜度明顯提高，前段有柑橘酸，中段砂糖桔、黃糖的風(fēng)味，尾段有茶感，有澀感，整體口感復(fù)雜度高【分析結(jié)果】從表格觀察，最直觀的結(jié)果就是延長(zhǎng)萃取時(shí)間，萃取出更多的物質(zhì)。增加注水段數(shù)，則額外增加了段與段之間的間隔時(shí)間，而這增加的間隔時(shí)間里，咖啡也依然在進(jìn)行萃取，所以增加段數(shù)后，總萃取時(shí)間也跟著增加，從而萃取出更多的物質(zhì)。我們知道時(shí)間是影響咖啡萃取和咖啡味道的一個(gè)比較重要的因素，萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易導(dǎo)致咖啡萃取過(guò)度，咖啡味道苦澀礙口；萃取時(shí)間太短，萃取咖啡風(fēng)味物質(zhì)不足，咖啡味道容易寡淡無(wú)味，無(wú)法表現(xiàn)出咖啡風(fēng)味味道。從本次實(shí)驗(yàn)中得到的結(jié)果中，相信不少小伙伴會(huì)提問(wèn)，“是不是三段就是最好的注水模式？”，答案是不一定。本次實(shí)驗(yàn)只是得出了段數(shù)會(huì)影響萃取時(shí)間的結(jié)果，而非證明三段式萃取是最佳的注水模式。一段式注水或者多段式注水亦可以通過(guò)調(diào)整研磨或者粉水比例等其他因素來(lái)調(diào)整萃取。例如，粕谷哲先生之前的46沖煮法，是用粗研磨咖啡粉來(lái)進(jìn)行五段式注水；接著又推出了一種細(xì)研磨程度、不進(jìn)行悶蒸的一段式注水的萃取方案。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
