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導(dǎo)讀在品嘗一杯咖啡的時(shí)候，在咖啡咽下肚子以后，在口腔中殘留著咖啡的韻味，我們會(huì)稱之為“余韻”。那么余韻的感受是味覺還是嗅覺呢？本期咖啡師養(yǎng)成記就來淺談一下咖啡余韻。余韻余韻在英文中稱為“Aftertaste”，在SCA與COE的杯測評分體系中都占有比分的環(huán)節(jié)，可以看出其部分對整體風(fēng)味的構(gòu)成的重要性。從余韻的評分標(biāo)準(zhǔn)我們可以看出余韻是分正面和負(fù)面風(fēng)味影響的。正面一般表現(xiàn)為：回甘、香氣芬芳、流長持久。負(fù)面表現(xiàn)為：干涸、苦澀、雜味、短暫、反感厭惡。
為什么會(huì)有余韻前街之前說過，一杯咖啡中的香氣和風(fēng)味是由揮發(fā)性化合物質(zhì)和水溶性化合物質(zhì)組成的。當(dāng)品嘗一杯咖啡時(shí)，在口腔中停留時(shí)間最長的香氣化合物質(zhì)（大分子）和一些水溶性分子。香氣分子需要揮發(fā)才能到達(dá)鼻腔，而較大的可溶性分子是最不易揮發(fā)的，分子越大，越難揮發(fā)。所以一些香氣物質(zhì)會(huì)需要比較長的時(shí)間才能從咖啡液中揮發(fā)到達(dá)鼻腔。（咖啡中許多較大的分子都是在咖啡烘焙中產(chǎn)生的干餾味道，這些味道通常與草本、辛辣和煙熏等香氣有關(guān)。）
而較少的水溶性小分子會(huì)在吞咽后停留在口腔中，因?yàn)樗鼈兏锌赡芙Y(jié)合或溶解在咖啡的油脂中。在我們飲用完咖啡后，咖啡中的脂肪和油脂會(huì)覆蓋在口腔表面，口腔會(huì)留下一些氣味分子，這些氣味分子則作為氣體被釋放出口腔，或逐漸溶解在唾液中。那些溶解在咖啡油中的化合物，通常會(huì)帶有許多苦澀和烘焙咖啡的味道。因而余韻是嗅覺與味覺相結(jié)合的感受。余韻怎么描述正如風(fēng)味一樣，余韻的描述也分正面與負(fù)面的，例如一杯好喝的濃縮咖啡，其余韻會(huì)是持久的、回甘、咖啡的香氣貫徹整個(gè)鼻腔口腔咽喉，非常舒服。并不是風(fēng)味好的濃縮咖啡，余韻也會(huì)好，例如有些濃縮咖啡在口腔的時(shí)候是香濃順滑，而咽下喉后少有余韻或余韻短暫。雖然沒有不好的雜味，但也不能稱之為好余韻。但如果一杯咖啡風(fēng)味不盡人意，那么其余韻也不會(huì)好。
在單品咖啡上，各種產(chǎn)地的咖啡余韻也會(huì)不一樣。例如巴拿馬瑰夏的余韻是淡淡的茉莉花香、紅茶茶感、蜂蜜的香甜。牙買加藍(lán)山咖啡的余韻是可可、焦糖的回甘，比較持久?？夏醽咥A的余韻是梅子的香氣等等。把咖啡的余韻也感受了才能算是完整的品完一杯咖啡。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
