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咖啡知識 | 如何挑選制作SOE的咖啡豆?

2022-07-26 11:13:54責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡瀏覽數(shù):678

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)隨著咖啡品質(zhì)的提高,市面上也出現(xiàn)越來越多利用單品豆來制作濃縮咖啡,這種強調(diào)產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的濃縮咖啡

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)隨著咖啡品質(zhì)的提高,市面上也出現(xiàn)越來越多利用單品豆來制作濃縮咖啡,這種強調(diào)產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的濃縮咖啡與以往使用拼配咖啡豆的濃縮咖啡有所不同。并不是所有的單品豆都適合制作濃縮咖啡,前街今天就來科普下SOE以及如何挑選制作SOE的咖啡豆。SOE 雖然代表單一產(chǎn)地濃縮咖啡,但并不一定等于精品咖啡,如果挑選風(fēng)味容易辨識的單一產(chǎn)地咖啡豆作為SOE ,可以制造出風(fēng)味獨特典型的濃縮咖啡。例如,前街耶加雪菲的柑橘風(fēng)味、前街肯尼亞的莓果風(fēng)味等,加上濃縮咖啡在意式咖啡機高壓的作用下會把咖啡的味道放大,所以風(fēng)味表現(xiàn)相對于手沖會更加突出。SOE單一產(chǎn)地濃縮咖啡,選用的咖啡豆為了突出產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味,烘焙程度一般不會太深,與傳統(tǒng)較深烘焙的意式咖啡豆相比,風(fēng)味會更難萃取出來。所以一方面需要調(diào)整萃取參數(shù)以增加萃取率。例如拉長萃取時間,調(diào)細研磨程度,增加粉量等。另一方面在出品用SOE做基地的意式咖啡的時候,需要調(diào)整濃縮咖啡和牛奶或者水的比例,減少牛奶或者水,突出咖啡的味道,以讓咖啡不致于太過寡淡。最后選擇制作SOE的豆子上也有著非常嚴(yán)格的要求,雖然 SOE 表現(xiàn)突出,但由于來自單一產(chǎn)地,因此缺點也相對容易被放大,所以烘焙與顆粒粗細等因素,都會影響風(fēng)味。如果你沒有優(yōu)質(zhì)的咖啡豆,那么 SOE 咖啡做出來就不好喝,所以在實際操作過程中,SOE咖啡對于各方面的技術(shù)要求都很高,這也是SOE咖啡通常會比正常Espresso的價格要貴的原因之一。前街咖啡使用的意式濃縮咖啡拼配豆,是為了增加味道的豐富性及調(diào)和性,但并非絕對必要?,F(xiàn)在也有SOE咖啡的做法,就是使用單一產(chǎn)區(qū)的咖啡豆制作意式咖啡,突出該產(chǎn)區(qū)的咖啡風(fēng)味,但也容易放大其缺點。而且SOE的烘焙參數(shù)會跟手沖的烘焙參數(shù)有所不同。前街咖啡使用手沖烘焙的耶加雪菲咖啡豆制作意式濃縮,出品的酸質(zhì)非常強烈甚至于有點難以接受(也許也會有人喜歡),因為耶加雪菲就是以果酸調(diào)性出名的,在意式萃取這種高壓高溫的條件下,耶加雪菲的酸被放大了好幾倍,反而從優(yōu)點轉(zhuǎn)變?yōu)槿秉c,這就違背了咖啡出品的初衷了。所以前街咖啡在選用制作意式咖啡的單一產(chǎn)區(qū)咖啡,會采用不一樣的烘焙參數(shù)。當(dāng)然也有些豆本身具有很大的包容性,能適應(yīng)很多類型的沖煮方式,前街就盤點幾款讓大家選擇。前街咖啡 耶加雪菲 日曬紅櫻桃產(chǎn)區(qū):埃塞 耶加雪菲莊園:阿勒特蘭莊園海拔:1700-2200m品種:當(dāng)?shù)卦N處理方式:日曬處理這款咖啡原先由荷蘭一家生豆公司為了激發(fā)農(nóng)民的積極性和提高生豆的品質(zhì)而提出的紅櫻桃計劃,即鼓勵農(nóng)民提供質(zhì)量更好的咖啡豆,全熟紅櫻桃咖啡果是咖啡豆品質(zhì)的保證。采用精致日曬處理,減少咖啡瑕疵率,也使咖啡更加香甜。前街烘焙師對這支豆子采用中淺烘焙,在保留耶加雪菲豐富爆炸的水果風(fēng)味,提高了甜感和醇厚度,使咖啡表現(xiàn)出圓潤的口感。用于萃取濃縮咖啡也能感受出耶加的柑橘水果氣息,風(fēng)味酸甜平衡,苦韻低。與較深烘焙的意式拼配相比,口感略為遜色,但風(fēng)味卻有質(zhì)的飛躍。萃取注意:由于烘焙度相對意式來說還是淺,在萃取時研磨度要調(diào)更細,萃取時間更短(22秒左右)。防止萃取不足的尖酸味。以磨豆機飛馬900n為例,正常意式研磨向細方向調(diào)2小格,20g咖啡粉萃取40克咖啡液,時間為22秒。前街咖啡 巴西 皇后莊園產(chǎn)區(qū):巴西 摩吉安娜莊園:皇后莊園海拔:1400-1950m品種:黃波旁處理方式:日曬這款咖啡以平衡度高而聞名,前街烘焙師采用中度烘焙,使這支咖啡適用于多種截然不同的萃取方式。其均衡的風(fēng)味和口感非常舒服。使用半自動意式咖啡機來萃取濃縮咖啡有豐富的堅果香氣,其油脂也非常豐富,喝起來口感濃郁飽滿,非常柔和,余韻散發(fā)著巧克力的香氣。萃取方式:使用20克咖啡粉萃取出40克咖啡液,時間為27秒。
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