咖啡師養(yǎng)成記 | 如何使用梯形濾杯沖煮咖啡？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界號(hào)：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀平時(shí)我們使用比較多的是錐形濾杯進(jìn)行沖煮，很多小伙伴提問梯形濾杯怎么沖煮。本期咖啡師養(yǎng)成記就來分享這型濾杯的沖煮方案。梯形濾杯，又稱“扇形濾杯”或“臺(tái)形濾杯”，底下的孔洞較小。本次使用的是kalita梯形濾杯，此濾杯呈現(xiàn)上寬下窄的形狀，有利于水量的集中，而上方呈現(xiàn)圓形，做出較寬的面積目的是為了讓咖啡顆粒均勻分布，減少堆疊的狀況。其肋骨呈直線分布，目的是為了增加排氣和水流的速度萃取的過程中會(huì)流速比較慢，主要采用浸泡的方式萃取。其最初理念是均衡萃取中深烘焙的咖啡，以得到口感醇厚的咖啡。本次演示將會(huì)分別使用淺度烘焙、深度烘焙的咖啡進(jìn)行沖煮。首先先使用前街咖啡的耶加雪菲果丁丁，詳細(xì)參數(shù)如下：產(chǎn)區(qū)：埃塞 耶加雪菲 果丁丁合作社海拔：2000-2100m品種：當(dāng)?shù)卦N處理方式：水洗處理烘焙程度：淺度沖煮方法使用15g咖啡粉進(jìn)行沖煮，研磨度使用中細(xì)研磨，20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過率75%。水溫使用90℃，粉水比使用1:15。首先先浸濕濾紙，預(yù)熱濾杯，投入15克咖啡粉。注入30克熱水進(jìn)行悶蒸30秒，梯形濾杯的作用會(huì)使濾杯的下水速度，因此能充分地進(jìn)行悶蒸。在悶蒸結(jié)束后注入第二段水120克，本段使用中心向外繞圈的方式使整個(gè)咖啡液面呈現(xiàn)金黃的泡沫。在即將露出粉床的時(shí)候注入第三段水量75克，本次注水高度為6厘米左右，繞小圈注水。注水后等待咖啡過濾完成，時(shí)間為2分10秒。使用這梯形濾杯沖煮的淺烘咖啡會(huì)更加均衡，甜感也會(huì)更加豐富。在沖煮時(shí)要注意細(xì)粉的情況，若細(xì)粉多很容易造成堵塞，出現(xiàn)苦澀的味道。建議盡可能把粉層水位抬高。然后進(jìn)行一款深烘咖啡的沖煮，使用前街咖啡的印尼老虎曼特寧，詳細(xì)信息如下。產(chǎn)區(qū)：印尼 蘇門答臘 亞齊產(chǎn)區(qū)海拔：1500m品種：鐵皮卡、卡杜拉處理方式：濕刨法烘焙程度：深度沖煮方法使用20克咖啡粉，研磨度使用手沖粗研磨，20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過率63%。水溫使用87℃。粉水比為1：13。首先先浸濕濾紙，預(yù)熱濾杯，投入20克咖啡粉。以鋪水的形式注入40克熱水進(jìn)行悶蒸30秒，深烘咖啡的膨脹效果要比淺烘咖啡更明顯。在悶蒸結(jié)束后進(jìn)行第二段水150克，本段使用中心向外繞圈的方式使整個(gè)咖啡液面呈現(xiàn)金黃的泡沫，注水高度盡可能地低，減小水流對(duì)粉層的沖刷作用。在粉層微微向下凹的時(shí)候注入第三段水量70克，本次注水高度為3厘米左右，繞小圈注水。注水后等待咖啡過濾完成，時(shí)間為2分鐘。使用這梯形濾杯沖煮的深烘咖啡會(huì)萃取更均衡，以較大的粉水比使得一杯咖啡濃而不焦，口感醇厚，也突出老虎曼特寧獨(dú)特的雪松香氣。-End -

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