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為什么我喝的咖啡并沒有絲滑口感？ “澀”是什么？“澀味”雖是從口腔嘗味后得來的感覺，但有別于酸甜苦辣，它不是一種味道，而是一種觸感，嚴(yán)格來講應(yīng)稱為“澀感”，是食物中的多酚化合物與口腔中唾液蛋白反應(yīng)，營造出一種粗糙感、不舒適感。帶來澀感的多酚化合物存在于多種水果、茶、紅酒、朱古力、咖啡之中，例如綠原酸、單寧酸、兒茶素等均屬于多酚類。
澀也分“好澀”和“不好澀”？ 咖啡的干澀感與吃蘋果、香蕉時嘴里的感覺非常相似，但高品質(zhì)的咖啡在喝完后是絕對不會讓你感覺干澀，因此，對咖啡進(jìn)行杯測的目的就是要判斷出咖啡的風(fēng)味、烘焙的品質(zhì)，負(fù)面的澀味會暴露咖啡的瑕疵，優(yōu)質(zhì)的澀味反而是咖啡品質(zhì)的象征?！ 皦臐丁笔浅志玫?。在咖啡種植或加工過程中產(chǎn)生的澀味難以逆轉(zhuǎn)，例如咖啡果實未足夠成熟便已采摘，不恰當(dāng)?shù)暮姹夯蚝姹翰痪鶆?，也是帶來壞澀味。 “好澀味”是短暫的。即使是精心采摘和挑選的咖啡豆，在加工后也會有一定澀味，澀味一般會在3至4個月后消失，因此在品鑒這些新季咖啡豆時，澀味反而是咖啡生豆新鮮的證據(jù)。適量的澀味能豐富咖啡的層次感，使咖啡的味道停留更久。經(jīng)驗豐富的咖啡品鑒大師能在短暫的咖啡澀味中，判斷出咖啡的品質(zhì)。
澀從何處來？ 咖啡中的澀感主要源于綠原酸在烘焙過程中降解成的“二咖啡?？鼘幩幔―icaffeoylquinic acid）”，這種物質(zhì)與口水里的蛋白質(zhì)凝結(jié)，繼而在口腔上皮組織上產(chǎn)生澀感；咖啡也含少量酒石酸（Tartaric acid），亦是澀感的來源?！ 纳箒碚f 從咖啡生豆品質(zhì)來看，產(chǎn)生澀味的主因有兩個，包括生豆品種含有過多綠原酸過多，例如羅豆或相關(guān)雜交品種；還有生豆瑕疵率過高，例如未成熟豆與異種豆。
從烘焙來說 未熟的豆子會有很大的青澀味，在將咖啡豆研磨成咖啡粉之后，可以根據(jù)咖啡粉的顏色進(jìn)行粗略判斷。一般咖啡粉在研磨之后會呈現(xiàn)棕色、褐色、深褐色，但如果咖啡粉的顏色呈黃棕色，則說明烘焙程度偏淺，有可能出現(xiàn)烘不“熟”的情況?！ ×硗?，在烘焙過程中，排煙沒有處理好，烘焙出來的咖啡豆不僅會有生澀，還會伴有極強(qiáng)的煙熏感?！ 酿B(yǎng)豆來說 咖啡豆在烘焙之后需要3-5天的排氣，最佳風(fēng)味期就在烘焙之后一個星期到一個月之間。如果還在咖啡豆排氣期間，也就是剛剛烘好就沖，是有可能感受到不同程度的二氧化碳帶來的澀感。
從沖煮來說 撇除瑕疵咖啡豆對沖煮品質(zhì)的影響，以下情況也會導(dǎo)致酸澀、苦澀?！ ?. 水溫偏高 / 持續(xù)加熱水溫 2. 水溫偏低 / 熱水失溫太快 3. 攪拌太多或太快 4. 咖啡粉研磨度太細(xì) / 太粗 5. 沖泡的時間過長/過短 以上因素會令咖啡的萃取率被提高，以致萃取出過多溶解物質(zhì)，好壞風(fēng)味都包含在內(nèi)，最終產(chǎn)生苦澀味；又或造成咖啡萃取率過低，萃取出來的風(fēng)味物質(zhì)過少而失衡，澀味因此更突出，最終產(chǎn)生酸澀味。
最后 了解完澀味的成因與好壞，如果想改善咖啡沖煮的澀味，那么在沖煮研磨之前挑選一下瑕疵豆，并嘗試調(diào)整咖啡沖煮方法如水溫、研磨程度，就能有效減少澀味了。如果真的調(diào)整之后還是沒有辦法改善，就有可能是豆子品質(zhì)或者烘焙手法上的問題，可以跟購買的店家或是烘豆師討論看看啰！【推薦閱讀】：咖啡品鑒｜咖啡出現(xiàn)苦澀味，如何理解咖啡中茶感和燥感？精品咖啡的品鑒與味覺訓(xùn)練 | 新手應(yīng)該如何開發(fā)自己的味覺？【咖啡品鑒】花香？果酸？偏苦偏酸？咖啡“風(fēng)味”到底是什么？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
