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咖啡不好喝是因?yàn)闆_得不好嗎？ 咖啡好不好喝？這真是一個(gè)非常主觀的感受。不過(guò)，許久之前歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAE）提出一項(xiàng)有關(guān)”好喝的咖啡”應(yīng)該有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)萃取率和濃度的論點(diǎn)：金杯理論（Gold Cup），這個(gè)論點(diǎn)認(rèn)為”好喝的咖啡”必須同時(shí)符合兩項(xiàng)條件： 1.萃取率介于 18%——22%之間?！ ?.咖啡濃度在 1.2%——1.45%的范圍內(nèi)。
關(guān)于這張圖，至今依然眾說(shuō)紛蕓，人們對(duì)于口感的偏好，不同地區(qū)在數(shù)值上的定義標(biāo)準(zhǔn)不同。但雖然數(shù)值上的定義不同，大致上對(duì)于“Underdeveloped”和“Bitter”、“Weak”和“Strong” 的解釋，大家都是可以接受的。 簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)，過(guò)萃（Strong或Bitter）指的是“咖啡粉釋放太多東西進(jìn)到咖啡液當(dāng)中”，而萃取不足（weak或underdeveloped）則是軸線另一端相對(duì)的狀態(tài)“咖啡粉該釋放出來(lái)的風(fēng)味沒(méi)有適當(dāng)?shù)谋会尫拧薄！ ∑鋵?shí)金杯理論要表達(dá)的結(jié)論很簡(jiǎn)單，圖表的縱軸是咖啡的濃度，橫軸則是咖啡的萃取率。當(dāng)你沖泡出的咖啡濃度介于1.2—1.4 TDS ,且同時(shí)萃取率達(dá)到18%—22% 時(shí)，就被認(rèn)為是落在理想的萃取范圍內(nèi)。
那么，是不是【沒(méi)有】落在理想的萃取范圍內(nèi)，這杯咖啡就不好喝呢？ 一般談到萃取這個(gè)觀念的時(shí)候，人們很容易就直接把【過(guò)萃】、【萃取不足】與【不好的味道】聯(lián)系在一起。可是，過(guò)萃或萃取不足本身指的應(yīng)該是一個(gè)客觀的濃度狀態(tài)，簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)就是煮太淡或煮過(guò)頭，整杯咖啡的味道變成不是我們想要的那種狀態(tài)，至于咖啡喝起來(lái)好或不好，應(yīng)該是另一回事?！ ∥覀兘?jīng)常把過(guò)萃或者萃取不足，反正沒(méi)有落在“金杯”理想的萃取范圍內(nèi)的咖啡風(fēng)味，與咖啡的風(fēng)味瑕疵聯(lián)系在一起。例如：我們通常會(huì)把咖啡苦味重歸因于過(guò)萃。這其實(shí)是一個(gè)誤區(qū)。
【過(guò)萃】或是【萃取不足】都只是嘗試以濃度去判定的是沖煮是否恰當(dāng)，先不論好不好喝的標(biāo)準(zhǔn)不見(jiàn)得在濃度，一杯咖啡好喝或不好喝的原因也不見(jiàn)得全在沖煮環(huán)節(jié)?！ _煮能做到的極限，在烘豆結(jié)束的時(shí)候就已經(jīng)決定了，雖然咖啡豆在烘焙結(jié)束后還會(huì)有化學(xué)反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，但理論上“熟豆里沒(méi)有的味道，怎么沖也沖不出來(lái)”，這是咖啡沖煮最最最基本的鐵則?！ ≡谶@項(xiàng)前題下，一杯咖啡帶苦味，多半的原因會(huì)是： ?、倏Х仁於估锉旧砭陀锌辔痘螂s味，沖煮的時(shí)候沒(méi)有特別避開(kāi)，自然就會(huì)把壞的味道帶進(jìn)杯子里?！ 、诳Х戎筇珴?，讓有些味道喝起來(lái)像苦味或雜亂得讓你找不到主要的味道是什么?！ ≈劣诿總€(gè)人味覺(jué)上的差異，這點(diǎn)我們先不進(jìn)行討論。
苦味不一定源于沖煮不當(dāng) 簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)，咖啡沖煮是一個(gè)把味道帶進(jìn)水里的過(guò)程，因此我們可以得到一個(gè)快速的小結(jié)論：“如果熟豆本身里沒(méi)有的味道，怎么沖都沖不出來(lái)”。再由這個(gè)結(jié)論反推出：“凡是沖出來(lái)的，就是咖啡豆本身就有的味道”，這兩件事。一杯咖啡沖出苦味，無(wú)非就是萃取率過(guò)高，或者濃度過(guò)高?！ ∪绻Х扔胁皇娣慕箍辔丁㈦s亂無(wú)章或帶剌激性的味道，十有八九都是熟豆造成的，原因可能烘焙失當(dāng)或生豆本身品質(zhì)就沒(méi)那么好。當(dāng)萃取率較低的時(shí)候，酸甜的感覺(jué)會(huì)比較明顯，或許還能掩蓋一下瑕疵風(fēng)味，而萃取率變高的時(shí)候，苦味就會(huì)比較明顯。這里的“萃取率高”并不是指超出金杯準(zhǔn)則的18%—22%萃取率，而是指你的萃取率超過(guò)了“苦味變明顯”的界限，想要解決，你只能試著在沖煮程中閃避瑕疵味，否則就算萃取率極地，喝起來(lái)也會(huì)讓人不舒服?！ ∫?yàn)橐呀?jīng)無(wú)法改變既定事實(shí)，只能盡可能的去掩飾，也許是降低水溫、調(diào)粗研磨度、篩細(xì)粉或加快沖煮節(jié)奏等等。試著去分析壞味道出現(xiàn)的因素（可能是時(shí)間，可能是研磨度，可能是粉量，也可能是細(xì)粉多寡），再進(jìn)一步試著刪減造成壞風(fēng)味的原因，或調(diào)整手法讓人喝不出來(lái)。 因?yàn)槭呛姹憾嗽斐傻膯?wèn)題，沖煮只能試著修正，不可能完全解決?！ ∏邦}是，你喝到的味道是未經(jīng)過(guò)太多修飾的，然后你要能喝出壞的味道有多少，不過(guò)通常具備這種能力的人，一喝就知道問(wèn)題在哪里，也不需要接下來(lái)試探尋找的過(guò)程了。
如何分辨苦味的根源 人的味覺(jué)有一定的承受能力，超過(guò)負(fù)荷的時(shí)候就只會(huì)覺(jué)得苦或雜，如果只是濃度過(guò)高造成的苦味，最簡(jiǎn)單的方式就是兌水稀釋。只要在有問(wèn)題咖啡里加入少量熱開(kāi)水兌開(kāi)，攪拌一下再喝看看，如果還是一樣帶苦味，那恐怕不是烘焙就是生豆本身的問(wèn)題?！ 】赡苌贡旧砭蛶в羞@個(gè)味道，要不然就是烘豆師在烘焙的某個(gè)階段做了不恰當(dāng)?shù)氖虑樵斐?，比方說(shuō)給了太多的火力或風(fēng)門(mén)的調(diào)整出了狀況?！ ∪绻麅端竽莻€(gè)苦味轉(zhuǎn)成甜感或消失，那么苦味的根源就幾乎可以確定是來(lái)自于沖煮，這種單純的濃度太高，可能是在沖煮的時(shí)初始溫度太高、粉量太多、磨太細(xì)、細(xì)粉太多或沖煮節(jié)奏太慢，整體時(shí)間拉太長(zhǎng)導(dǎo)致。 確認(rèn)問(wèn)題在沖煮，再?gòu)臎_煮的設(shè)定去調(diào)整修正就好了，雖然很多人并不認(rèn)為那種會(huì)化開(kāi)的苦是不好的味道。
濃度過(guò)高的苦與過(guò)萃的苦 煮太濃的咖啡喝起來(lái)也確實(shí)會(huì)苦，但那個(gè)苦味只會(huì)在入口的時(shí)候讓你有一絲絲的察覺(jué)，不會(huì)在口腔里停留太久，等你的口水一分泌出來(lái)，那個(gè)味道就會(huì)化成甜味。甚至經(jīng)過(guò)良好的烘焙的咖啡，會(huì)讓你絲毫察覺(jué)不到令人不舒服的苦味，即便是二爆停的深焙?！ ∑鋵?shí)在某些咖啡愛(ài)好者的認(rèn)知中，他們會(huì)說(shuō)某些苦味是好的苦味，因?yàn)檫@種會(huì)化開(kāi)的苦味能增加味覺(jué)的豐富性和味覺(jué)的層次，就像由酸轉(zhuǎn)甜的過(guò)程那樣，由苦轉(zhuǎn)甜的過(guò)程也同樣變化多端。但這種做法會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)，一但你的咖啡真的煮過(guò)頭，就很容易因?yàn)楹炔坏轿兜赖募?xì)節(jié)而覺(jué)得雜亂無(wú)章?！ 〔贿^(guò)這種做法是在挑戰(zhàn)味覺(jué)端點(diǎn)的另一個(gè)極限，追求的是一個(gè)“苦而不焦”的境界，這就不是時(shí)下流行的淺焙談?wù)摰姆痘I了。 而真正的過(guò)萃所指的其實(shí)也不單是苦，而是“風(fēng)味的過(guò)度發(fā)展”。因?yàn)橹罅颂嗟奈兜莱鰜?lái)，包括所有讓人不喜歡的味道，也許是酸、也許是澀、也許是苦，總之不是甜。所以過(guò)萃的咖啡不是苦，是雜?！ _煮對(duì)咖啡品質(zhì)的影響并沒(méi)有那么大 當(dāng)然，小編寫(xiě)這篇文章的目的，不是要為那些“學(xué)藝未精”、咖啡沖得真的很難喝的人洗白，而是希望大家正視沖煮環(huán)節(jié)對(duì)一杯咖啡品質(zhì)呈現(xiàn)的影響力，“烘焙的問(wèn)題要從烘焙來(lái)解決，沖煮的問(wèn)題要從沖煮來(lái)解?！迸c其一概而論的用【過(guò)萃】或【萃取不足】去推定咖啡不好喝的原因，應(yīng)該要更進(jìn)一步的找出問(wèn)題真正的根源到底是生豆、烘焙還是沖煮。
一杯咖啡風(fēng)味上的瑕疵多半源自于生豆或烘焙，和沖煮失當(dāng)?shù)目嗖粦?yīng)該相提并論。不要把一杯咖啡的品質(zhì)過(guò)多地與沖煮者相關(guān)聯(lián)。沖得好喝，是沖煮者的技術(shù)到家，表達(dá)到位；沖得不好喝，有時(shí)候可能真的是豆子太差，跟他是綠圍裙還是黑圍裙一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有?！就扑]閱讀】：【干貨】聽(tīng)高手解析「金杯理論(Gold Cup)」咖啡消費(fèi)最大的誤區(qū)：現(xiàn)磨咖啡就是新鮮咖啡？【咖啡品鑒】精品咖啡里的苦就是不好的東西嗎？星巴克的品鑒課程，星粉神評(píng)論：我除了苦味其他啥味都喝不出免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
