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導讀手沖咖啡無疑是最流行的咖啡煮制方式之一，這要多虧了德國的梅麗塔夫人，夫人非常喜歡喝咖啡，但十分討厭喝咖啡時滿嘴的咖啡渣，有天突發(fā)奇想，用兒子書包中吸墨紙搭配一個帶孔的銅碗，將煮好的咖啡倒入吸墨紙過濾一遍，這或許可能就是第一次手沖咖啡，而銅碗便是濾杯的原型。
如今要制作手沖咖啡，一個濾杯是必不可少的，濾杯的選擇如今多不勝數(shù)，愛好者們該如何選擇濾杯呢？前街咖啡教你從四個因素入手。因素一材質(zhì)材質(zhì)是一個濾杯非常重要的因素，目前市面上比較常見的材質(zhì)有樹脂、玻璃、金屬、陶瓷等。材質(zhì)因素最直接的一個影響就是溫度，每種材質(zhì)的傳導熱量的效率都不一樣，說得通俗點就是保溫性能不一樣。以常見的v60濾杯為例，進行兩組沖煮，兩組沖煮都以濾杯的材質(zhì)為變量——陶瓷、玻璃以及樹脂三種材質(zhì)。不同的是第一組有預熱濾杯，第二組則不進行預熱。
沖煮過程中，我們將溫度計插入粉床中，用以觀察整個沖煮過程中的溫度變化。沖煮參數(shù)為15克咖啡粉，1：15的粉水比例，即注入225克水，研磨程度為手沖咖啡的中等粗細（20號篩網(wǎng)通過率80%），水溫為91攝氏度，最后采取一刀流的注水方式。
這兩組沖煮看出，陶瓷濾杯確實保溫性能的最好的，前提是要預熱的情況下。在預熱的情況下，陶瓷濾杯內(nèi)的粉層溫度變化坡度最少，很穩(wěn)定地保持著同一溫度。但在不預熱的情況下，玻璃的恒溫能力比陶瓷略勝一籌，特別是前期陶瓷濾杯需要吸收的熱量比玻璃材質(zhì)的要多，導致咖啡粉層的溫度上升緩慢，而玻璃材質(zhì)的濾杯的比熱容較低，所吸收的熱量較少，粉層溫度上升到穩(wěn)定的溫度（86.9℃）較快。但在不預熱的情況下，玻璃的恒溫能力比陶瓷略勝一籌，特別是前期陶瓷濾杯需要吸收的熱量比玻璃材質(zhì)的要多，導致咖啡粉層的溫度上升緩慢，而玻璃材質(zhì)的濾杯的比熱容較低，所吸收的熱量較少，粉層溫度上升到穩(wěn)定的溫度（86.9℃）較快。除了保溫性能不一樣之外，不一樣的材質(zhì)在做工上也略有差異，如果仔細看，你會發(fā)現(xiàn)不同材質(zhì)的濾杯與濾紙貼合程度會不一樣。用手去觸摸肋骨的凹凸感或橫切觀察，你會發(fā)現(xiàn)樹脂肋骨會比較突出，肋骨與濾杯壁會形成一個直角。這樣肋骨會很堅挺地撐起濾紙，濾紙與兩條肋骨之間會形成縫隙，會提高流速。
陶瓷濾杯的肋骨與濾杯壁之間會形成一個弧度，而不是角度。放上濾紙打濕后，肋骨并沒有撐起濾紙，而是貼合上濾杯壁。這樣會降低水的流速。而玻璃材質(zhì)的濾杯的肋骨結(jié)構(gòu)則在這兩者之間。因素二流速選擇濾杯的時候，流速也是我們考慮的一個重點，流速快則意味著萃取時間短，流速慢則萃取時間長，假如萃取時間太長則容易導致咖啡味道苦澀，同理，萃取時間太短則容易寡淡無。
而流速的快慢則一般由濾杯的過濾孔大小以及數(shù)量影響。V60濾杯是大孔洞的代表，流速快是它的特點，除了v60之外，過濾孔經(jīng)大的還有像Origami折紙濾杯，這樣的設計可以讓咖啡師在控制流速上有充足的發(fā)揮空間，例如沖煮前段的時候可以降低流速充分萃取前段風味物質(zhì)，后段則加快流速減少苦澀物質(zhì)的產(chǎn)生。
與大孔洞相對應的小過濾孔則意味著流速慢且穩(wěn)定，以Kono濾杯為例，小孔徑讓Kono濾杯流速偏慢，同樣的沖煮速度下，水粉接觸時間會比V60濾杯更長，適合沖煮偏醇厚的咖啡豆，但限制了咖啡師對流速的控制，無論注水速度多快，濾杯的過濾速度都差異不大。但換個角度看，這也就非常適合新手使用了——不需要對流速過多的控制或者技術?？锥磾?shù)量也也同理，孔洞數(shù)多的比孔洞數(shù)少的濾杯流速更快，Kalita濾杯是典型的三孔扇形濾杯，在外觀上與Kalita濾杯相似的Melita扇形濾杯則只有一個孔，Kalita濾杯速度更快，則萃取時間更短，咖啡師可控制的因素也更多。因素三外觀設計外觀設計包括濾杯形狀、大小等，市面上濾杯形狀主要是錐形、扇形以及平底等幾種。錐形濾杯有V60、Kono等，扇形濾杯有剛剛提及的Kalita、Melita濾杯，平底濾杯則像是Origami折紙濾杯，Kalita Wave等濾杯。外觀形狀設計主要影響了咖啡粉床的形狀，錐形濾杯的粉床形狀從外觀上看是一個倒圓錐形，上寬下窄，粉層厚，可以提升咖啡的層次感。
與之對比明顯的平底濾杯，搭配平底濾紙，粉床形狀呈現(xiàn)一個圓餅狀，上下面積接近，且粉層厚度與錐形相比更薄，萃取更均勻。因素四功能設計除此之外，不得不提的便是濾杯的功能設計，最經(jīng)典的有聰明杯——一個帶活塞閥門的扇形濾杯，這樣的設計可以讓這款濾杯兼顧滴濾式以及浸泡式兩種萃取模式，閥門關閉的狀態(tài)可以浸泡，閥門打開的狀態(tài)可以滴濾（過濾）。
像之前提到的，hario的一款帶有閥門的v60濾杯也是頗受比賽選手的喜歡，與聰明杯不同，這款v60濾杯的閥門是可以手動打開或者關閉，可以實現(xiàn)在一次沖煮中浸泡與滴濾交錯的沖煮手法。
前街咖啡是如何選擇的？門店目前使用一款樹脂材質(zhì)的v60濾杯，以及一款同樣是樹脂的Kono濾杯。V60濾杯負責沖煮烘焙程度偏淺的豆子，大孔洞螺旋紋的設計，除了增加咖啡的層次感之外，還可以依據(jù)想要表達的風味特點而進行流速調(diào)整。
Kono濾杯則負責沖煮烘焙程度較深的咖啡豆，流速慢彰顯醇厚度，短肋骨的設計讓濾紙與濾杯更貼合，也會讓流速減慢。而樹脂材質(zhì)的濾杯性價比高，符合大部分人的消費能力，目的是為了讓大家在咖啡館喝到的咖啡也可以自己在家復制，進行煮制。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
