每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡,微信號:(長按復制)FrontStreetCoffee 對很多咖啡控的人來說,每天一杯咖啡是一切的開始。為了保持頭腦清醒,節(jié)約時間,濃郁又簡單的Espresso(意式濃縮),是最好的選擇。意大利人對咖啡情有獨鐘,咖啡已經(jīng)成為他們生活中最基本和最重要的因素了?! ?為什么espresso會如何火呢?它在意大利語里就是“快”的意思,在兩三個小時里一位咖啡師常常要做出幾百杯咖啡來。人們拿到它的時候,會被它濃郁的咖啡香所吸引,嗅覺與味覺上得到滿足,當然喝的速度也要快,它帶來的享受讓人無法抵抗,不可思議。

【咖啡品鑒的7項指標】 ?、俑上銡釬ragrance:烘焙豆研磨后所發(fā)出的香氣;②濕香氣Aroma:咖啡液所發(fā)出的香氣;③酸度ACidity:咖啡液的酸味;④醇厚度Body:咖啡液的濃度及重量感;⑤余韻Aftertaste:即通常所說的回甘;⑥風味Flavor:喝下咖啡后味蕾感知的味道及鼻腔感知的香味;⑦味道平衡感Balance

鑒定一杯好的濃縮的幾個要素: 一、完美的意大利濃縮咖啡,表面會覆蓋著一層濃郁的crema(咖啡脂,是咖啡表面上深褐色的泡沫,其由植物油、蛋白質(zhì)以及糖類所構(gòu)成) 二、完美的意大利濃縮咖啡喝完后杯內(nèi)會留有淳郁的香味 三、觀察crema的“掛杯”(殘留在杯壁上)的程度,掛杯多的就是好的意大利濃縮咖啡。在國外假如沒有“掛杯” 是可以拒絕付賬的?! ∷?、口感濃烈醇厚、有回甘。 萃取是制作所有咖啡最基本:建議:1.關(guān)于粉碗的選擇,建議使用雙份粉碗,成功率相比單粉碗更高,出品更穩(wěn)定一些。2.了解粉碗的承載量。例如承載量為18克,粉的用量在18g±2(16~20克)之間是比較合理的?! ∫槐硐氲膃spresso咖啡應該是什么味道? 味道特點: 強烈而濃郁。入口強烈的苦味直撲舌面,不過轉(zhuǎn)瞬間多種豐富的味道也會同時涌出,充滿整個口腔。一杯下肚,無盡的回甘綿延不斷,整個口腔里苦味消失,完全是以甜味為主的多種微妙的味道,無比香醇,令人心情振奮,回味無窮。喝完之后,連杯底都帶著濃濃的焦糖的甜蜜?! ∫槐硐氲膃spresso,應該是各要素間能夠取得平衡,口感鮮明,喝完后喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點的說法,就是要有適度的酸味、苦味、甘味,豐富的味道,扎實濃醇的稠度,持久不散,讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻~

下面是一位專業(yè)的咖啡愛好者的分享(來源公眾號:啡香之旅) 在星巴克點了單倍濃縮又點了雙倍濃縮,我們可以更為直觀的比較濃縮品質(zhì)。
星巴克1971年成立,為全球最大的咖啡連鎖店,其總部坐落美國華盛頓州西雅圖市。星巴克旗下零售產(chǎn)品包括30多款全球頂級的咖啡豆、手工制作的濃縮咖啡和多款咖啡冷熱飲料、新鮮美味的各式糕點食品以及豐富多樣的咖啡周邊商品。星巴克在全球范圍內(nèi)已經(jīng)有近21300間分店。
星巴克的咖啡機是瑞士Thermoplan公司的mastrena品牌,mastrena基本上已經(jīng)成為星巴克“御用咖啡機”,這是一款全自動咖啡機(不過我個人對全自動咖啡機無愛,喪失最大的樂趣),當然還有部分門店使用verismo 801或LaMarzocco,這款全自動咖啡機價位大概在15-18萬一臺,網(wǎng)上沒有查看到這款機器販售,估計只能聯(lián)系一些國際貿(mào)易公司去進行特殊渠道購買了。 單倍濃縮Crema明顯沒有雙倍豐富,就我嘗試其他獨立咖啡館濃縮的經(jīng)驗來說,也比較建議大家可以直接點雙倍濃縮,口感會更細膩和醇厚,能品味到更濃醇的香味。

圖片來源:啡香之旅,鴻燁 為了公平起見,依然是雙倍濃縮之間的對比,星巴克的雙倍濃縮掛杯不是很理想,比較稀松的輕微掛杯。

圖片來源:啡香之旅,鴻燁 飲用過程中,醇厚度還可確保,但剛?cè)肟诘乃岣休^強烈,不柔和,會讓人有顫栗感。飲用后杯底留香,口中咖啡留香持久度還是可圈可點。掛杯依舊很稀疏,單倍咖啡更別提掛杯,在沒飲用之前就Crema就已經(jīng)消失殆盡了。

圖片來源:啡香之旅,鴻燁 小插曲,在星巴克點單時,對方咖啡師詢問了我一個非常不專業(yè)的問題,他得知我點了濃縮咖啡還問我“您要帶走還是在這喝?”(PS:原則上濃縮咖啡是只能堂食不可外帶,專業(yè)的咖啡館是不會支持該項飲品有外帶的。)在這點讓我一下子印象分就要扣掉了。整體評價(個人觀點):Crema色澤與豐富度:★★★★濃縮掛杯程度:★★☆☆口中留香持久度(回甘):★★☆☆濃縮口感醇厚度:★★★☆風味:★★☆☆ 在濃縮咖啡飲用過程中,盡量確保三四口就搞定,不適合長時間飲用,干凈利落,一飲而盡! 一個咖啡師學習意式最簡單的是ESP的萃取,最難的也是ESP的萃取...雖說星巴克是咖啡界的商業(yè)巨頭,但也不能忽視如何做好一杯濃縮咖啡...... 星巴克濃縮,它是不是一杯合格的濃縮?!歡迎留下評論...
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