每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee 對(duì)很多咖啡控的人來說，每天一杯咖啡是一切的開始。為了保持頭腦清醒，節(jié)約時(shí)間，濃郁又簡(jiǎn)單的Espresso（意式濃縮），是最好的選擇。意大利人對(duì)咖啡情有獨(dú)鐘，咖啡已經(jīng)成為他們生活中最基本和最重要的因素了?！ ?為什么espresso會(huì)如何火呢？它在意大利語(yǔ)里就是“快”的意思，在兩三個(gè)小時(shí)里一位咖啡師常常要做出幾百杯咖啡來。人們拿到它的時(shí)候，會(huì)被它濃郁的咖啡香所吸引，嗅覺與味覺上得到滿足，當(dāng)然喝的速度也要快，它帶來的享受讓人無法抵抗，不可思議。
【咖啡品鑒的7項(xiàng)指標(biāo)】 ?、俑上銡釬ragrance：烘焙豆研磨后所發(fā)出的香氣；②濕香氣Aroma：咖啡液所發(fā)出的香氣；③酸度ACidity：咖啡液的酸味；④醇厚度Body：咖啡液的濃度及重量感；⑤余韻Aftertaste：即通常所說的回甘；⑥風(fēng)味Flavor：喝下咖啡后味蕾感知的味道及鼻腔感知的香味；⑦味道平衡感Balance
鑒定一杯好的濃縮的幾個(gè)要素： 一、完美的意大利濃縮咖啡，表面會(huì)覆蓋著一層濃郁的crema（咖啡脂，是咖啡表面上深褐色的泡沫，其由植物油、蛋白質(zhì)以及糖類所構(gòu)成） 二、完美的意大利濃縮咖啡喝完后杯內(nèi)會(huì)留有淳郁的香味 三、觀察crema的“掛杯”（殘留在杯壁上）的程度，掛杯多的就是好的意大利濃縮咖啡。在國(guó)外假如沒有“掛杯” 是可以拒絕付賬的?！ ∷摹⒖诟袧饬掖己?、有回甘。 萃取是制作所有咖啡最基本：建議：1.關(guān)于粉碗的選擇，建議使用雙份粉碗，成功率相比單粉碗更高，出品更穩(wěn)定一些。2.了解粉碗的承載量。例如承載量為18克，粉的用量在18g±2（16~20克）之間是比較合理的。 一杯理想的espresso咖啡應(yīng)該是什么味道？ 味道特點(diǎn)： 強(qiáng)烈而濃郁。入口強(qiáng)烈的苦味直撲舌面，不過轉(zhuǎn)瞬間多種豐富的味道也會(huì)同時(shí)涌出，充滿整個(gè)口腔。一杯下肚，無盡的回甘綿延不斷，整個(gè)口腔里苦味消失，完全是以甜味為主的多種微妙的味道，無比香醇，令人心情振奮，回味無窮。喝完之后，連杯底都帶著濃濃的焦糖的甜蜜。 一杯理想的espresso，應(yīng)該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完后喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點(diǎn)的說法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，扎實(shí)濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻～
下面是一位專業(yè)的咖啡愛好者的分享（來源公眾號(hào)：啡香之旅） 在星巴克點(diǎn)了單倍濃縮又點(diǎn)了雙倍濃縮，我們可以更為直觀的比較濃縮品質(zhì)。
星巴克1971年成立，為全球最大的咖啡連鎖店，其總部坐落美國(guó)華盛頓州西雅圖市。星巴克旗下零售產(chǎn)品包括30多款全球頂級(jí)的咖啡豆、手工制作的濃縮咖啡和多款咖啡冷熱飲料、新鮮美味的各式糕點(diǎn)食品以及豐富多樣的咖啡周邊商品。星巴克在全球范圍內(nèi)已經(jīng)有近21300間分店。
星巴克的咖啡機(jī)是瑞士Thermoplan公司的mastrena品牌，mastrena基本上已經(jīng)成為星巴克“御用咖啡機(jī)”，這是一款全自動(dòng)咖啡機(jī)（不過我個(gè)人對(duì)全自動(dòng)咖啡機(jī)無愛，喪失最大的樂趣），當(dāng)然還有部分門店使用verismo 801或LaMarzocco，這款全自動(dòng)咖啡機(jī)價(jià)位大概在15-18萬一臺(tái)，網(wǎng)上沒有查看到這款機(jī)器販?zhǔn)郏烙?jì)只能聯(lián)系一些國(guó)際貿(mào)易公司去進(jìn)行特殊渠道購(gòu)買了。 單倍濃縮Crema明顯沒有雙倍豐富，就我嘗試其他獨(dú)立咖啡館濃縮的經(jīng)驗(yàn)來說，也比較建議大家可以直接點(diǎn)雙倍濃縮，口感會(huì)更細(xì)膩和醇厚，能品味到更濃醇的香味。
圖片來源：啡香之旅，鴻燁 為了公平起見，依然是雙倍濃縮之間的對(duì)比，星巴克的雙倍濃縮掛杯不是很理想，比較稀松的輕微掛杯。
圖片來源：啡香之旅，鴻燁 飲用過程中，醇厚度還可確保，但剛?cè)肟诘乃岣休^強(qiáng)烈，不柔和，會(huì)讓人有顫栗感。飲用后杯底留香，口中咖啡留香持久度還是可圈可點(diǎn)。掛杯依舊很稀疏，單倍咖啡更別提掛杯，在沒飲用之前就Crema就已經(jīng)消失殆盡了。
圖片來源：啡香之旅，鴻燁 小插曲，在星巴克點(diǎn)單時(shí)，對(duì)方咖啡師詢問了我一個(gè)非常不專業(yè)的問題，他得知我點(diǎn)了濃縮咖啡還問我“您要帶走還是在這喝？”（PS：原則上濃縮咖啡是只能堂食不可外帶，專業(yè)的咖啡館是不會(huì)支持該項(xiàng)飲品有外帶的。）在這點(diǎn)讓我一下子印象分就要扣掉了。整體評(píng)價(jià)（個(gè)人觀點(diǎn)）：Crema色澤與豐富度：★★★★濃縮掛杯程度：★★☆☆口中留香持久度（回甘）：★★☆☆濃縮口感醇厚度：★★★☆風(fēng)味：★★☆☆ 在濃縮咖啡飲用過程中，盡量確保三四口就搞定，不適合長(zhǎng)時(shí)間飲用，干凈利落，一飲而盡！ 一個(gè)咖啡師學(xué)習(xí)意式最簡(jiǎn)單的是ESP的萃取，最難的也是ESP的萃取...雖說星巴克是咖啡界的商業(yè)巨頭，但也不能忽視如何做好一杯濃縮咖啡...... 星巴克濃縮，它是不是一杯合格的濃縮？！歡迎留下評(píng)論...
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