咖啡沖煮指南 | 耶加雪菲咖啡怎么沖煮？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網文章來源：前街咖啡，作者：新鮮烘焙好咖啡的。導讀精品咖啡因其精致愉悅的味道讓人驚喜，而說起精品咖啡，總是繞不開埃塞俄比亞的耶加雪菲產區(qū)。相信很多人來說，耶加雪菲咖啡或許是最開始接觸的咖啡產區(qū)，是精品咖啡的入坑作。耶加雪菲本是西達摩產區(qū)下的一個副產區(qū)，因其風味精致而引起一陣潮流，咖農爭相以自家咖啡豆帶有耶加雪菲味為榮，隨后從西達摩獨立出來，為如今最負盛名的耶加雪菲產區(qū)。有了耶加雪菲的經驗，埃塞俄比亞也越來越多像耶加雪菲產區(qū)這樣的產區(qū)因風味精致明顯而被獨立出來。耶加雪菲的崛起埃塞俄比亞種植咖啡的海拔平均較高，同時水資源緊缺，最早最傳統(tǒng)的處理方式當屬日曬處理。但真正讓耶加雪菲崛起的并非日曬處理法，而是水洗處理法帶來的柑橘調性以及茉莉花香。1972年耶加雪菲為了提升咖啡品質從中南美洲引進水洗處理，隨后水洗耶加雪菲咖啡的茉莉花香、檸檬柑橘味吃香歐美，成為非洲精品豆的代表，水洗處理法也慢慢開始成為耶加雪菲產區(qū)的主流。至今水洗處理法仍是耶加雪菲的主要處理方式，所以前街咖啡經常分享耶加雪菲的產區(qū)之味來自其水洗處理法的原生種咖啡，例如像沃卡合作社以及其獨立出來的果丁丁合作社生產的水洗咖啡就十分有代表性。以果丁丁合作社生產的水洗耶加雪菲咖啡為例，前街咖啡在沖煮這支咖啡豆的時候會選擇v60濾杯，目的是為了增加層次感，在沖煮一人份的時候選擇15克咖啡豆，粉水比例為1：15，即注入225克水量。水溫為90攝氏度，研磨程度為中等粗細，0.85mm標準篩網通過率為80%。第一段注入30克水量進行悶蒸，悶蒸時間為30秒，目的是為了排放適量的二氧化碳。第二段注入水量到125克，等待咖啡液下降到一半時注入第三段水量，最后注入水量到225克，萃取時間為2分鐘，2分鐘一到即可移開濾杯結束萃取。果丁丁生產的這支耶加雪菲咖啡帶有明顯的柑橘調性、黃色水果、順滑的口感，中間夾雜著花香與茶感。重拾日曬處理雖然水洗處理法是耶加雪菲產區(qū)的主流，但埃塞俄比亞畢竟是日曬大國，即使是現在埃塞俄比亞也仍有七成咖啡果實施以日曬處理。當初引進水洗處理目的是為了提升咖啡品質，因為當時的日曬處理過于粗糙，不將不成熟或者瑕疵的果實剔除，直接拿去干燥，導致日曬咖啡瑕疵異味過多，舊時埃塞俄比亞的咖啡豆分級制度以瑕疵率為主，按照每300克里有多少瑕疵豆分為G1到G5等級，而但是粗糙的日曬處理咖啡豆平均只在G3等級。不過07年開始吹回日曬復古風，耶加雪菲當地的咖啡交易商不忍心日曬處理法被水洗處理逐漸替代，開始振興日曬處理法，當年“阿瑞恰”與“畢洛亞”兩支咖啡豆大火，在美售價分別是20美元半磅以及18美元半磅。而傳統(tǒng)粗糙的日曬處理法不同，精細處理的日曬耶加雪菲與水洗不同，除了柑橘基調之外，還多了不少的果香，讓人聯想到百香果、芒果、藍莓等調性。直到近幾年日曬處理大火，連藍山咖啡也開始嘗試日曬處理。日曬咖啡的瑕疵異味與令人驚喜的莓果調性往往就是一念之間。前街咖啡有一支日曬處理的耶加雪菲比較具有代表性，該咖啡出自紅櫻桃計劃，全紅果采收再加上精細的日曬處理，完美地彰顯了日曬耶加雪菲的味道。前街咖啡出品這支日曬紅櫻桃計劃耶加雪菲的時候其實與上面的水洗果丁丁無異，皆是v60濾杯，90攝氏度水溫，三段式注水，粉水比例為1：15。當然前街咖啡也推薦不同的沖煮參數來體現不同的味道體驗，例如為了突出這支日曬耶加雪菲的果香調性，可以將粉水比例拉長到1：16，即注入240克的水量，讓風味更清晰。-End -

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