咖啡師養(yǎng)成記 | 手沖咖啡和美式咖啡有什么區(qū)別？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀眾所周知，第一波咖啡浪潮以速溶咖啡為代表，第二波咖啡浪潮以咖啡館形式的意式咖啡，第三波則是我們現(xiàn)在所處的精品咖啡浪潮。第二波普及了意式咖啡，第三波精品咖啡浪潮則是以手沖咖啡的沖煮方法風(fēng)靡國內(nèi)外。精品咖啡浪潮下的精品咖啡概念指的是咖啡在原產(chǎn)地的微型氣候以及土壤的因素下，孕育出該產(chǎn)地獨(dú)特的產(chǎn)地之味，所以你能發(fā)現(xiàn)不同的產(chǎn)地有不同的風(fēng)味，例如埃塞俄比亞的水洗耶加雪菲是白色茉莉花、柑橘檸檬等黃色水果調(diào)性，而巴拿馬的瑰夏咖啡多是滿嘴花香，印尼曼特寧咖啡則是低酸粘稠以及草本香料……，在前街咖啡你能找到超過五十多種不同的咖啡豆。基于這個(gè)原因，前街咖啡的咖啡師經(jīng)常向客人描述手沖咖啡是喝咖啡產(chǎn)地風(fēng)味的一種黑咖啡。而意式咖啡則中的美式咖啡也同樣是一種黑咖啡，那么這兩者有什么不一樣嗎？手沖咖啡vs美式咖啡手沖咖啡是什么？手沖咖啡是一種使用濾杯的沖煮方法，沖煮過程中一邊注水一邊過濾，所以手沖咖啡的萃取模式又被歸類到滴濾式萃取。手沖咖啡的特點(diǎn)依照濾杯的不同會(huì)產(chǎn)生不一樣的變化，同時(shí)沖煮者或者咖啡師也可以自行調(diào)整注水速度或者擾流大小來改變手沖咖啡的味道。前街咖啡的出品可以說是離不開手沖咖啡，前街咖啡的咖啡師在出品手沖咖啡的時(shí)候，會(huì)依據(jù)都豆子不同而選擇v60或者kono濾杯，以最經(jīng)典的v60濾杯為例，每次沖煮會(huì)選擇15克咖啡豆，粉水比例為1：15，研磨程度為中等偏細(xì)的程度，即0.85mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率為80%，水溫選擇90攝氏度。整個(gè)沖煮過程分成三段注入，第一段注入30克水量，我們稱之為悶蒸，悶蒸的目的是為了適當(dāng)排放二氧化碳，悶蒸時(shí)間為30秒，第二段注入到125克，中間間隔10秒，最后注入到225克，萃取時(shí)間在2分鐘左右，2分鐘一到咖啡液差不多滴完，移開濾杯結(jié)束萃取，沖煮好后輕微搖晃，充分混合咖啡液即可享用。而美式咖啡與手沖咖啡則完全是不同的沖煮方法以及萃取模式，美式咖啡是一種在濃縮咖啡上兌入水來稀釋的咖啡飲品。前街咖啡在出品美式咖啡的時(shí)候首先要萃取濃縮咖啡，咖啡師每日在營業(yè)之前都需要調(diào)整濃縮咖啡的萃取參數(shù)來讓出品達(dá)到最佳的狀態(tài)。像是今日的萃取濃縮咖啡的萃取參數(shù)為20克的咖啡粉，萃取40克的咖啡液，萃取時(shí)間為26秒。最后加入濃縮咖啡六倍的水，美式咖啡便做好了。美式咖啡的味道基本由濃縮咖啡的基調(diào)所決定。那么同一支豆子分別做美式咖啡以及手沖咖啡味道上會(huì)有什么不一樣呢？為此前街咖啡門店的咖啡師用了一支哥斯達(dá)黎加的莫扎特做示范，分別沖煮了莫扎特的手沖咖啡以及用莫扎特咖啡豆做soe的美式咖啡。哥斯達(dá)黎加莫扎特咖啡豆做手沖咖啡自不必說，前文當(dāng)中已有分享沖煮方法，味道上是明顯的發(fā)酵感、中等的提子干以及柑橘、較為平衡的口感，同時(shí)有濾紙過濾掉大部分油脂，所以口感干凈。相反，莫扎特soe做成的美式咖啡不僅保留了油脂，而咖啡加高壓的萃取環(huán)境讓油脂更為明顯豐富，口感上更醇厚，但味道卻被水稀釋，味道上欠缺強(qiáng)度，我們依然能辨識(shí)出莫扎特咖啡豆的發(fā)酵以及提子干。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！