每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee大家可能聽過一個說法:日曬的豆子味道比較豐富，水洗的比較干凈也比較酸。真的是這樣嗎?咖啡豆會帶有什么樣的風味，其實可以從咖啡豆的處理方式看出一些端倪。今天就來如何從處理過程來想像咖啡的風味吧!
首先要先弄清楚一個觀念:處理過程=發(fā)酵過程?？Х榷沟奶幚恚强Х葯烟覐墓麡渖险聛?，處理成烘培前生豆的過程。而這個過程，也可以被視為是咖啡豆發(fā)酵的過程。就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒，處理法對生豆而言也類似，是菌種與咖啡豆的結合發(fā)酵的處理方式，可以將咖啡豆隱藏的秘密風味引導出來哦!!那么日曬法與水洗法，會有什么樣的秘密風味呢?
日曬法，簡單來說就是用太陽把咖啡櫻桃，帶著果肉、果皮曬干，所以英文稱為Nature，不過這個nature處理法，看似容易卻不簡單喔，他的精進也經過了一番努力。商業(yè)日曬的處理方式，是在地上鋪上一塊塑膠布，直接把咖啡豆放在上面進行日曬；不過這個問題會在于地熱的傳遞以及咖啡櫻桃的熱對流不穩(wěn)定，如果不經常翻攪，可能有升溫過高或是發(fā)酵不均勻的問題。(可以想像鋪在最上面的豆子被曬得很舒服，被悶在下面的豆子可能會悶出怪味)。加上地上有很多不好的菌種以及污染，也會破壞咖啡豆的風味。所以傳統(tǒng)日曬，有很多...的風味，早期好的豆子不會使用日曬法來進行處理，因為大家印象很差，價格賣的不高。
不過，近年來日曬法進步很多啰。現(xiàn)在的日曬處理法，大多使用非洲式高架棚，高架棚可以有效阻隔地上的水氣以及泥土，并增加空氣對流性。日曬過程中也會嚴格控溫，不讓高溫造成過度發(fā)酵的問題。
日曬法整個處理的過程通常時間要20天以上，讓菌種與咖啡櫻桃果肉逐步的發(fā)酵，所以風味比較甜，也多帶有豐富的熱帶水果風味。
水洗法，是將采收的咖啡櫻桃去果皮、去果肉，剩下種子及一層殘余的黏膜丟到水槽里，與水進行發(fā)酵。整個發(fā)酵時間大約只有24-30個小時。水洗法相較于日曬法明顯較好控制品質，在水洗處理得過程中，可以很輕易的就把浮在水面的瑕疵豆去除，風味上不易出現(xiàn)雜味也因為發(fā)酵時間短，豆子又全身脫光光進去水槽洗干凈，因此水洗處理法會呈現(xiàn)出干凈無瑕疵的味道。
其實水洗法還能在細分為后段用機器干燥，或是后段日曬干燥的，不同地區(qū)還會發(fā)展出獨特的水洗方式，例如:肯亞式的７２小時水洗法，我們就先簡單介紹一下吧!：肯尼亞式水洗法 肯尼亞的咖啡以層次感豐富以及干凈的口感著名，其獨步一格的肯尼亞式水洗法，歷經兩次水洗發(fā)酵的程序，也就是俗稱的“雙重發(fā)酵”，是一種相當繁復但細膩的生豆處理法；這種處理法比一般水洗法更耗時耗水，因此肯尼亞咖啡的價格較昂貴，但也是造就肯尼亞咖啡獨特酸香風味與干凈口感所不可或缺的工法。
第一次水洗與發(fā)酵 咖啡櫻桃收成后，會先經過水流比重挑豆；原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選；密度高（質量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優(yōu)的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。 選出優(yōu)質而且熟度夠的果實以后，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發(fā)酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發(fā)展、酸度和整體風味有至關重要的作用?！ “l(fā)酵時間長達24小時，發(fā)酵后能去除掉80~90%的果膠，只留下咖啡豆子里的風味。
第二次水洗與發(fā)酵 接著進入第二次水洗發(fā)酵程序，前階段的咖啡豆清洗干凈后，再度浸泡于水中12~24小時。這個過程會增加蛋白質與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產生了復雜細膩的層次口感?！ ∽詈?，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬干燥，干燥時間長短視天氣狀況而定，一般約需5~10天來完成。
但一般來說，水洗處理的豆子會帶有優(yōu)質且明亮的果酸、風味也很干凈，有時水洗法更能凸顯咖啡豆本身特殊的風味喔。
所以處理法影響咖啡豆風味的原因，抓到重點了嗎？答案就是:發(fā)酵時間與發(fā)酵程度日曬法，因為豆子會與果皮、果肉一起日曬，發(fā)酵程度較高，時間也較長，通常可以發(fā)展出較多的熱帶水果風味。水洗法，只留下一層薄薄的黏膜，整體的處理時間也較短，即使是肯亞式的７２小時水洗法，與日曬法曬一個月時間上也是差很多，因此可以想像一般水洗處理的豆子，風味都較干凈啰
免責聲明：網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
手機瀏覽中華飲品屆
