詳解咖啡杯測 大變因，看完分享！

本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào)：JasDaily喜歡請分享到朋友圈對于想要購買、銷售或烘焙咖啡的任何人來說，杯測都是必不可少的評測工具。可以用于比較批次差異、識(shí)別風(fēng)味輪廓、找出生豆和烘焙的瑕疵，并協(xié)助你依據(jù)產(chǎn)區(qū)和烘焙程度來進(jìn)行交易。因此我們要做的是能夠分析或評估咖啡本身，并將沖泡過程中的所有變因標(biāo)準(zhǔn)化，以確保我們在沖泡、品嘗或比較咖啡的樣品時(shí)，只有咖啡豆本身的單一差異。▍變因1：水質(zhì)水中的礦物質(zhì)組成以及水的軟硬度影響的不只是水喝起來的味道，還會(huì)影響咖啡的萃取率，因此，除非控制水質(zhì)，否則在不同地區(qū)杯測咖啡，結(jié)果就會(huì)有不同的分?jǐn)?shù)和風(fēng)味輪廓。精品咖啡協(xié)會(huì)SCA的杯測指南中提到，杯測用水必須是乾淨(jìng)且無味，不能是蒸餾水或是軟水。杯測最理想的水質(zhì)應(yīng)該介于TDS 125-175ppm。為確保杯測時(shí)使用的水質(zhì)都一樣，必須使用水質(zhì)檢測配件、并對同一個(gè)水源的水進(jìn)行測試，檢測若符合標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)該要延續(xù)應(yīng)用在整個(gè)杯測過程中。但不要忘記即使是同一水源的水，其水質(zhì)也會(huì)改變，所以如果是要用做杯測的話，至少每周都要檢測你的水。▍變因2：水溫根據(jù)SCA所述，杯測時(shí)咖啡粉接觸到水時(shí)的溫度應(yīng)為93oC，但是要控制這個(gè)溫度是一件棘手的事情，所以使用精確和穩(wěn)定的加熱器具非常重要。另一個(gè)影響水溫的因素，就是熱水溫度會(huì)因?yàn)榻佑|到空氣而流失，因此注入熱水到杯中的動(dòng)作應(yīng)該盡可能快速，將每杯之間的時(shí)間的落差減少。也建議不要使用細(xì)口壺來注水，這樣每杯咖啡之間的沖泡勢必會(huì)有差異！精確度也很重要，雖然只是相差幾秒鐘，或者溫度差半度，聽起來可能并不多，但卻會(huì)影響咖啡的萃取。▍變因3：烘焙如果你杯測的目的是要找出咖啡生豆的風(fēng)味潛力，那麼將咖啡烘焙或排氣造成的差異降至最低非常重要。烘豆師應(yīng)了解SCA制定用于樣品烘焙的協(xié)議，包括烘焙程度、靜置時(shí)間、樣本儲(chǔ)存條件等。▍變因4：研磨粗細(xì)其實(shí)研磨粗細(xì)的測量要更困難一些，最重要的是要獲得正確的研磨粗細(xì)，并盡可能限制細(xì)粉和大顆粒的產(chǎn)生。注意磨豆機(jī)的研磨品質(zhì)，并使用篩網(wǎng)等工具以確保一致性。SCA的協(xié)議指出，咖啡的樣本應(yīng)該要以原豆方式秤量重量，并且在研磨成粉后的十五分鐘內(nèi)進(jìn)行注水浸泡，研磨粗細(xì)應(yīng)該比手沖咖啡使用的研磨度略粗一些，并且能夠使用美國標(biāo)準(zhǔn)尺寸20篩網(wǎng)將70-75%的顆粒過篩的粗細(xì)程度。為了確保樣本之間的一致性，每種咖啡至少要準(zhǔn)備五杯樣本。另外，如果磨豆機(jī)裡面有之前研磨留下的殘粉，就有可能在研磨時(shí)造成樣本的汙染，所以應(yīng)將少量樣本豆研磨并丟棄，這代表即使是殘粉，也會(huì)是同一種咖啡。▍變因5：杯測程序杯測時(shí)的可複製性與一致性一樣重要，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋瓬y流程有助于提升每場杯測的可複製性。即使是很小的變因也會(huì)影響杯測時(shí)的可複製性，以下是杯測時(shí)必須遵照的重點(diǎn)：● 破渣時(shí)，不要太劇烈以至于攪動(dòng)可能會(huì)影響萃取● 當(dāng)撈渣時(shí)，盡量不要用湯匙攪動(dòng)到咖啡，以致擾流影響到咖啡● 在啜吸每杯咖啡時(shí)，將湯匙用乾淨(jìng)的水清洗，減少不同咖啡樣本互相影響風(fēng)味● 在杯測時(shí)盡量不要交談，以免影響他人喝到的風(fēng)味，并分散注意力▍變因6：杯測者訓(xùn)練有素的團(tuán)隊(duì)也是杯測流程標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵之一。有經(jīng)驗(yàn)的杯測者可以跟團(tuán)隊(duì)一起接受味覺的校正，讓杯測時(shí)的溝通以及下分?jǐn)?shù)的一致性更有效率。對生產(chǎn)者和烘豆師來說，可以使用像是品嘗水果、香料和其他用作參考的食物來訓(xùn)練。如果你在亞洲杯測時(shí)會(huì)使用火龍果和柚子等水果描述風(fēng)味，那一起熟悉這些水果的味道可能會(huì)提升歐洲團(tuán)隊(duì)成員的認(rèn)知。你還可以參考校正時(shí)的狀況，例如比較杯測師們?nèi)绾蚊枋鱿嗤Х葮悠返娘L(fēng)味。當(dāng)杯測構(gòu)成重要業(yè)務(wù)決策的基礎(chǔ)時(shí)，從購買咖啡到烘豆手法的配置，以及為了實(shí)驗(yàn)處理微批次時(shí)，正確的落實(shí)杯測的細(xì)節(jié)是很重要的。所以盡可能將每個(gè)環(huán)節(jié)量化，訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)，并關(guān)注在烘焙程度、研磨粗細(xì)、水質(zhì)、水溫等變因?！?— end — —更多咖啡干貨文章，看點(diǎn)擊閱讀

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